Đề 8 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm

1. Trong quá trình thanh trùng Pasteur, mục tiêu chính là tiêu diệt loại vi sinh vật nào?

A. Vi khuẩn sinh bào tử chịu nhiệt

B. Tất cả các loại vi sinh vật

C. Vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm không sinh bào tử

D. Virus và nấm men

2. Phương pháp chế biến thực phẩm bằng áp suất cao (HPP - High Pressure Processing) có ưu điểm nổi bật nào so với xử lý nhiệt truyền thống?

A. Thời gian xử lý nhanh hơn

B. Tiêu diệt được bào tử vi khuẩn

C. Bảo toàn tốt hơn các vitamin và hợp chất nhạy cảm nhiệt

D. Chi phí đầu tư thấp hơn

3. Chất tạo màu thực phẩm tự nhiên nào sau đây có nguồn gốc từ củ nghệ?

A. Carotenoid

B. Chlorophyll

C. Curcumin

D. Anthocyanin

4. Công nghệ màng lọc (membrane technology) được ứng dụng trong kỹ thuật thực phẩm để làm gì?

A. Tăng độ ẩm thực phẩm

B. Phân tách, cô đặc, tinh chế các thành phần thực phẩm

C. Gia nhiệt thực phẩm

D. Đóng gói thực phẩm

5. Trong sản xuất đường mía, quá trình `clarification` (làm trong) có vai trò gì?

A. Chiết xuất đường từ mía

B. Loại bỏ tạp chất và chất màu khỏi nước mía

C. Cô đặc nước mía

D. Kết tinh đường

6. Trong sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò quan trọng nhất trong việc hình thành cấu trúc nào?

A. Màu sắc vỏ bánh

B. Độ xốp và đàn hồi của ruột bánh

C. Hương vị bánh

D. Độ cứng của vỏ bánh

7. Thiết bị nào sau đây sử dụng sóng vi ba để làm nóng và nấu chín thực phẩm?

A. Lò nướng đối lưu

B. Lò vi sóng

C. Nồi hấp

D. Máy chiên chân không

8. Quy trình nào sau đây KHÔNG phải là một phương pháp chế biến nhiệt thực phẩm?

A. Nướng

B. Chiên

C. Sấy thăng hoa

D. Hấp

9. Phương pháp nào sau đây KHÔNG sử dụng nhiệt để bảo quản thực phẩm?

A. Tiệt trùng

B. Thanh trùng

C. Làm lạnh đông sâu

D. Chần (blanching)

10. Phương pháp nào sau đây dùng để xác định hoạt độ của enzyme trong thực phẩm?

A. Đo pH

B. Phân tích sắc ký

C. Đo tốc độ phản ứng xúc tác enzyme

D. Phân tích độ ẩm

11. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây có thể phá hủy vitamin nhạy cảm nhiệt nhiều nhất?

A. Làm lạnh

B. Sấy khô

C. Tiệt trùng nhiệt độ cao

D. Đóng gói chân không

12. Loại chất béo nào sau đây thường được tạo ra thông qua quá trình hydro hóa dầu thực vật và có liên quan đến nguy cơ bệnh tim mạch?

A. Axit béo không bão hòa đơn

B. Axit béo không bão hòa đa

C. Axit béo trans

D. Axit béo bão hòa

13. Ứng dụng của công nghệ chiếu xạ thực phẩm KHÔNG bao gồm:

A. Tiệt trùng thực phẩm

B. Ngăn chặn sự nảy mầm của khoai tây và hành

C. Tăng cường hương vị thực phẩm

D. Kiểm soát côn trùng gây hại trong ngũ cốc

14. Phương pháp kiểm soát chất lượng nào sau đây thường được sử dụng để phát hiện kim loại lẫn trong thực phẩm trước khi đóng gói?

A. Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)

B. Máy dò kim loại

C. Kính hiển vi điện tử

D. Đo màu quang phổ

15. Trong quá trình sản xuất bia, giai đoạn `lên men thứ cấp` (secondary fermentation) có vai trò quan trọng nào?

A. Nghiền malt

B. Đun sôi hoa bia

C. Ổn định hương vị và làm trong bia

D. Lên men đường thành ethanol

16. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây chủ yếu dựa trên việc giảm hoạt độ của nước?

A. Chiếu xạ

B. Làm lạnh

C. Sấy khô

D. Đóng gói chân không

17. Trong công nghệ chế biến thịt, quá trình `tumbling` (xáo trộn) có mục đích chính là gì?

A. Giảm độ ẩm của thịt

B. Tăng cường sự liên kết protein và cải thiện cấu trúc thịt

C. Tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt thịt

D. Làm mềm thịt bằng enzyme tự nhiên

18. Phương pháp phân tích cảm quan (sensory evaluation) thường được sử dụng để đánh giá đặc tính nào của thực phẩm?

A. Hàm lượng protein

B. Độ nhớt

C. Màu sắc, mùi vị, cấu trúc

D. Hoạt độ của enzyme

19. Thiết bị nào sau đây thường được sử dụng để cô đặc dịch lỏng trong công nghiệp thực phẩm bằng cách loại bỏ nước dưới áp suất giảm?

A. Máy ly tâm

B. Thiết bị cô đặc chân không

C. Máy nghiền

D. Máy trộn

20. Enzyme pectinase được sử dụng trong sản xuất nước ép trái cây với mục đích chính là gì?

A. Tăng độ ngọt

B. Làm trong nước ép

C. Ổn định màu sắc

D. Tăng hàm lượng vitamin C

21. Loại bao bì thực phẩm nào sau đây có khả năng kháng oxy và hơi ẩm tốt nhất, thường được dùng cho thực phẩm đóng gói chân không?

A. Giấy

B. Thủy tinh

C. Kim loại

D. Màng nhựa nhiều lớp (laminate)

22. Trong sản xuất rượu vang, quá trình `malolactic fermentation` có tác dụng chính là gì?

A. Tăng nồng độ đường

B. Chuyển hóa axit malic thành axit lactic, làm mềm vị chua

C. Tạo màu sắc cho rượu vang

D. Tăng hàm lượng tannin

23. Loại phụ gia thực phẩm nào được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc và nấm men trong thực phẩm?

A. Chất tạo ngọt

B. Chất bảo quản kháng nấm

C. Chất ổn định

D. Chất nhũ hóa

24. Chất phụ gia nào sau đây được sử dụng phổ biến như một chất chống oxy hóa trong thực phẩm?

A. Axit benzoic

B. Butylated hydroxytoluene (BHT)

C. Natri nitrit

D. Kali sorbat

25. Trong công nghệ sản xuất đồ hộp, thuật ngữ `F-value` dùng để chỉ điều gì?

A. Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

B. Thời gian và nhiệt độ tiệt trùng tương đương

C. Kích thước hộp đựng thực phẩm

D. Hàm lượng chất béo trong thực phẩm

26. Nguyên tắc HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) tập trung vào việc gì trong sản xuất thực phẩm?

A. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng

B. Phân tích mối nguy và kiểm soát tại các điểm tới hạn

C. Đánh giá cảm quan sản phẩm

D. Xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc

27. Phương pháp đóng gói MAP (Modified Atmosphere Packaging) thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì như thế nào?

A. Tăng nồng độ oxy

B. Giảm nồng độ nitơ

C. Thay đổi tỷ lệ oxy, carbon dioxide và nitơ

D. Loại bỏ hoàn toàn khí quyển bên trong

28. Phương pháp phân tích nào sau đây được sử dụng để xác định thành phần axit béo trong dầu ăn?

A. Quang phổ UV-Vis

B. Sắc ký khí (GC)

C. Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)

D. Chuẩn độ axit-bazơ

29. Loại hình kiểm soát chất lượng nào tập trung vào việc ngăn ngừa sai lỗi phát sinh ngay từ đầu quá trình sản xuất?

A. Kiểm tra cuối kỳ (end-product inspection)

B. Kiểm soát trong quá trình (in-process control)

C. Đảm bảo chất lượng (quality assurance)

D. Kiểm soát chất lượng (quality control)

30. Trong sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic đóng vai trò chính trong việc chuyển hóa lactose thành chất gì?

A. Glucose

B. Galactose

C. Axit lactic

D. Protein sữa