Đề 10 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm

Rennet chứa enzyme chymosin, enzyme này đặc biệt tác động lên protein casein trong sữa, làm thay đổi cấu trúc của casein và gây ra quá trình kết đông sữa, tạo thành curd (đông tụ sữa), bước quan trọng trong sản xuất phô mai.

Công nghệ nano trong bao bì thực phẩm có thể tạo ra các vật liệu nano composite có tính năng rào cản vượt trội đối với khí, hơi ẩm và ánh sáng. Điều này giúp bảo vệ thực phẩm tốt hơn, ngăn chặn sự hư hỏng và kéo dài thời gian bảo quản.

Phân tích cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm dựa trên phản ứng của các giác quan của con người đối với sản phẩm. Các yếu tố cảm quan như màu sắc, mùi vị, cấu trúc, và âm thanh được đánh giá bởi các giác quan.

Bao bì màng bán thấm (hay bao bì có điều chỉnh khí quyển) cho phép trao đổi khí (oxy, carbon dioxide, hơi nước) ở mức độ nhất định, giúp duy trì môi trường khí quyển tối ưu bên trong bao bì cho thực phẩm tươi sống, kéo dài thời gian bảo quản.

Sucrose (đường mía hoặc đường củ cải) là một đường đôi được tạo thành từ glucose và fructose. Nó là loại đường đôi phổ biến nhất và được sử dụng rộng rãi làm chất tạo ngọt trong thực phẩm và đồ uống.

Tẩy màu dầu thực vật là quá trình sử dụng vật liệu hấp phụ (ví dụ: đất sét hoạt tính, than hoạt tính) để loại bỏ các chất màu tự nhiên (như carotenoid, chlorophyll), các sản phẩm oxy hóa và tạp chất khác, làm cho dầu sáng màu và tinh khiết hơn.

Chiếu xạ thực phẩm sử dụng năng lượng ion hóa (ví dụ: tia gamma, tia X, electron beam) để phá hủy DNA của vi sinh vật, côn trùng và ký sinh trùng, từ đó tiêu diệt hoặc làm giảm số lượng của chúng và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.

Annatto là một chất tạo màu tự nhiên có nguồn gốc từ hạt điều nhuộm, tạo màu vàng đến cam đỏ và thường được sử dụng để tạo màu cho bơ, margarine, pho mát và các sản phẩm thực phẩm khác.

Lò vi sóng sử dụng sóng vi ba (một dạng sóng điện từ) để làm rung động các phân tử nước trong thực phẩm, tạo ra nhiệt và làm nóng thực phẩm từ bên trong ra ngoài một cách nhanh chóng.

Ủ lúa mì (tempering) là quá trình điều chỉnh độ ẩm của hạt lúa mì trước khi nghiền. Mục đích là làm cho lớp vỏ cám trở nên dai hơn và nội nhũ trở nên giòn hơn, giúp tách cám và nội nhũ hiệu quả hơn trong quá trình nghiền, cải thiện chất lượng bột mì.

Axit sorbic và muối sorbate (như kali sorbate) là chất bảo quản phổ biến, đặc biệt hiệu quả trong việc ức chế sự phát triển của nấm mốc và nấm men. Chúng thường được sử dụng trong các sản phẩm bánh nướng, pho mát, và đồ uống để kéo dài thời gian bảo quản.

Công nghệ extrusion (đùn ép) là quá trình đẩy nguyên liệu thực phẩm đã được trộn và gia nhiệt qua khuôn để tạo hình dạng nhất định. Nó được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất snack ăn liền, ngũ cốc ăn sáng, mì ống, thức ăn cho vật nuôi và nhiều sản phẩm thực phẩm khác.

Thanh trùng không tiêu diệt tất cả vi sinh vật, mà giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật làm hỏng sữa đến mức an toàn và kéo dài thời gian bảo quản.

Sấy khô loại bỏ nước từ thực phẩm, làm giảm hoạt độ nước (Aw). Vi sinh vật cần nước để phát triển, do đó giảm Aw ức chế sự phát triển của chúng và bảo quản thực phẩm.

Thời hạn sử dụng (shelf life) của thực phẩm được xác định dựa trên khoảng thời gian mà sản phẩm vẫn duy trì được chất lượng cảm quan (hương vị, màu sắc, cấu trúc) và an toàn thực phẩm ở mức chấp nhận được đối với người tiêu dùng trong điều kiện bảo quản quy định.

Xanthan gum là một polysaccharide được sử dụng rộng rãi làm chất làm dày, chất ổn định và chất tạo cấu trúc trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm nước sốt, súp, kem và đồ uống. Nó có khả năng tạo độ nhớt cao ở nồng độ thấp.

Phương pháp Kjeldahl là phương pháp chuẩn để xác định hàm lượng protein trong thực phẩm. Phương pháp này dựa trên việc đo lượng nitơ tổng trong mẫu, sau đó sử dụng hệ số chuyển đổi để ước tính hàm lượng protein (vì protein chứa nitơ).

Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của vi sinh vật lên men. Nhiệt độ không phù hợp có thể dẫn đến sự phát triển của vi sinh vật gây hại hoặc làm chậm quá trình lên men.

Lọc thẩm thấu ngược (reverse osmosis) là một công nghệ màng sử dụng áp suất để ép dung môi (thường là nước) đi qua màng bán thấm, giữ lại chất tan (ví dụ: muối, đường, protein). Nó được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm như cô đặc nước ép trái cây, sản xuất nước tinh khiết, và xử lý nước thải.

Đồng hóa sữa là quá trình giảm kích thước các hạt chất béo trong sữa và phân tán chúng đồng đều trong toàn bộ khối sữa. Mục đích chính là ngăn chặn sự tách lớp chất béo (váng sữa) khi bảo quản, tạo ra sản phẩm sữa ổn định và có cấu trúc mịn màng hơn.

HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tập trung vào việc xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quá trình sản xuất, nhằm phòng ngừa các vấn đề an toàn thực phẩm.

Axit citric là một chất chống oxy hóa tự nhiên thường được sử dụng trong thực phẩm để ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo và dầu, từ đó ngăn chặn sự ôi thiu.

Gluten là protein có trong lúa mì, khi nhào trộn với nước, gluten tạo thành mạng lưới đàn hồi. Mạng lưới này giữ khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men, giúp bột nở và tạo cấu trúc xốp cho bánh mì sau khi nướng.

Lọc là quá trình sử dụng vật liệu lọc để giữ lại các hạt chất rắn lơ lửng trong chất lỏng, cho phép chất lỏng đi qua, do đó tách chất rắn khỏi chất lỏng.

Pectinase là enzyme phân hủy pectin, một polysaccharide có trong thành tế bào thực vật. Trong sản xuất nước ép trái cây, pectinase được sử dụng để phá vỡ pectin, giảm độ nhớt và làm trong nước ép, cải thiện độ trong và khả năng lọc.

Carbon dioxide (CO2) là khí thường được sử dụng để tạo độ sủi bọt trong đồ uống có gas. Khi CO2 được hòa tan dưới áp suất và sau đó áp suất giảm (khi mở chai/lon), CO2 thoát ra tạo thành các bọt khí.

UHT (Ultra-High Temperature) processing sử dụng nhiệt độ rất cao (khoảng 135-150°C) trong thời gian cực ngắn (vài giây) để tiêu diệt vi sinh vật. Phương pháp này giảm thiểu tác động tiêu cực đến chất lượng cảm quan và dinh dưỡng so với các phương pháp xử lý nhiệt kéo dài hơn.

Làm lạnh đông sâu (cryogenic freezing) sử dụng nitơ lỏng (ở -196°C) hoặc carbon dioxide lỏng (ở -78.5°C) làm chất làm lạnh. Các chất này có khả năng hấp thụ nhiệt rất lớn, giúp làm lạnh thực phẩm cực nhanh, tạo ra các tinh thể đá nhỏ, giảm thiểu tổn thương cấu trúc tế bào và duy trì chất lượng sản phẩm tốt hơn sau khi rã đông.

Hoa bia (hops) chứa các hợp chất alpha-acid và beta-acid, tạo ra vị đắng đặc trưng cho bia và có tính kháng khuẩn, giúp bảo quản bia tự nhiên. Ngoài ra, hoa bia cũng đóng góp vào hương thơm phức tạp của bia.

Làm mềm thịt là quá trình xử lý nhằm phá vỡ hoặc làm suy yếu các sợi cơ và mô liên kết trong thịt, giúp thịt mềm hơn và dễ ăn hơn sau khi nấu.