1. Vi sinh vật nào sau đây KHÔNG được sử dụng trong sản xuất thực phẩm lên men?
A. Penicillium roqueforti
B. Aspergillus oryzae
C. Bacillus cereus
D. Lactococcus lactis
2. Khái niệm 'hoạt độ của nước′ (water activity - aw) thể hiện điều gì?
A. Tổng lượng nước trong thực phẩm
B. Lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật sử dụng
C. Độ ẩm tương đối của thực phẩm
D. Tỷ lệ nước và chất rắn trong thực phẩm
3. Trong HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), 'điểm kiểm soát tới hạn′ (CCP) là gì?
A. Bất kỳ bước nào trong quy trình sản xuất
B. Bước mà mối nguy an toàn thực phẩm có thể được ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được
C. Bước kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng
D. Bước ghi chép dữ liệu về quá trình sản xuất
4. Đâu là loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phổ biến nhất liên quan đến thịt gia cầm?
A. Staphylococcus aureus
B. Clostridium botulinum
C. Salmonella spp.
D. Bacillus cereus
5. Vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng các loại thực phẩm có tính axit cao như trái cây và đồ chua?
A. Vi khuẩn lactic
B. Nấm men và nấm mốc
C. Clostridium spp.
D. Bacillus spp.
6. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng 'MAP′ (Modified Atmosphere Packaging) thay đổi thành phần khí quyển xung quanh thực phẩm như thế nào?
A. Tăng nồng độ oxy
B. Giảm nồng độ nitơ
C. Tăng nồng độ carbon dioxide và giảm oxy
D. Tăng độ ẩm
7. Trong sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae thực hiện quá trình lên men nào?
A. Lên men lactic
B. Lên men axetic
C. Lên men butyric
D. Lên men alcoholic
8. Loại bào tử nào của vi khuẩn có khả năng chịu nhiệt cao nhất và gây khó khăn trong quá trình thanh trùng thực phẩm đóng hộp?
A. Nội bào tử (endospore)
B. Ngoại bào tử (exospore)
C. Bào tử đốt (arthrospore)
D. Bào tử trần (conidiospore)
9. Quá trình thanh trùng Pasteur chủ yếu nhằm mục đích tiêu diệt loại vi sinh vật nào trong sữa?
A. Vi khuẩn sinh bào tử chịu nhiệt
B. Vi khuẩn gây bệnh và phần lớn vi sinh vật không sinh bào tử
C. Tất cả các loại vi sinh vật
D. Chỉ nấm men và nấm mốc
10. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây chủ yếu dựa trên nguyên tắc giảm hoạt độ của nước?
A. Chiếu xạ
B. Đông khô
C. Sử dụng chất bảo quản hóa học
D. Lên men
11. Yếu tố môi trường nào sau đây ảnh hưởng ÍT NHẤT đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Độ pH
B. Nhiệt độ
C. Ánh sáng
D. Hoạt độ của nước
12. Điều gì KHÔNG phải là mục tiêu chính của việc kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Ngăn ngừa hư hỏng thực phẩm
B. Loại bỏ hoàn toàn tất cả vi sinh vật
C. Đảm bảo an toàn thực phẩm
D. Kéo dài thời hạn sử dụng
13. Loại vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng như là 'vi sinh vật chỉ thị' về mức độ vệ sinh trong thực phẩm?
A. Nấm mốc
B. Coliforms
C. Vi khuẩn lactic
D. Bacillus cereus
14. Thực phẩm nào sau đây có nguy cơ ngộ độc Botulism cao nhất nếu bảo quản không đúng cách?
A. Rau quả tươi
B. Thịt gia cầm tươi sống
C. Thực phẩm đóng hộp tại nhà
D. Sữa tươi thanh trùng
15. Trong quá trình sản xuất sữa chua, vi khuẩn nào đóng vai trò chính trong việc chuyển hóa lactose thành axit lactic?
A. Escherichia coli
B. Staphylococcus aureus
C. Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus
D. Salmonella enterica
16. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng trong sản xuất 'natto′, một món ăn truyền thống của Nhật Bản làm từ đậu nành lên men?
A. Aspergillus oryzae
B. Rhizopus oligosporus
C. Bacillus subtilis natto
D. Lactobacillus plantarum
17. Đâu là loại ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra mà triệu chứng thường xuất hiện NHANH NHẤT (trong vòng vài giờ sau khi ăn)?
A. Ngộ độc do Salmonella
B. Ngộ độc do Clostridium botulinum
C. Ngộ độc do Bacillus cereus (dạng gây nôn)
D. Ngộ độc do Listeria monocytogenes
18. Trong phân tích vi sinh vật thực phẩm, kỹ thuật 'đếm khuẩn lạc′ (plate count) thường được sử dụng để xác định:
A. Loại vi sinh vật
B. Số lượng tế bào vi sinh vật sống
C. Sự hiện diện của độc tố vi sinh vật
D. Hoạt tính enzyme của vi sinh vật
19. Trong kiểm soát chất lượng vi sinh vật thực phẩm, việc kiểm tra 'điểm tới hạn′ (critical limit) là để đảm bảo điều gì?
A. Nhân viên tuân thủ quy trình vệ sinh
B. Thiết bị sản xuất được vệ sinh sạch sẽ
C. Các thông số kiểm soát tại CCP (ví dụ, nhiệt độ, thời gian) nằm trong giới hạn an toàn
D. Sản phẩm cuối cùng không chứa vi sinh vật gây bệnh
20. Điều gì KHÔNG phải là lợi ích của vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm lên men?
A. Tăng giá trị dinh dưỡng
B. Kéo dài thời hạn sử dụng
C. Giảm nguy cơ gây bệnh
D. Tạo ra độc tố nguy hiểm
21. Phương pháp 'khử trùng UHT′ (Ultra-High Temperature) sử dụng nhiệt độ và thời gian xử lý như thế nào so với thanh trùng Pasteur?
A. Nhiệt độ thấp hơn, thời gian ngắn hơn
B. Nhiệt độ thấp hơn, thời gian dài hơn
C. Nhiệt độ cao hơn, thời gian ngắn hơn
D. Nhiệt độ cao hơn, thời gian dài hơn
22. Phân loại vi sinh vật dựa trên nhiệt độ sinh trưởng tối ưu, vi sinh vật ưa lạnh (psychrophile) có nhiệt độ tối ưu khoảng:
A. 10-20°C
B. 20-45°C
C. 50-60°C
D. Trên 70°C
23. Đâu là loại ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra mà độc tố được tạo ra TRƯỚC khi thực phẩm được tiêu thụ?
A. Ngộ độc do Salmonella
B. Ngộ độc do Clostridium perfringens
C. Ngộ độc do Staphylococcus aureus
D. Ngộ độc do Escherichia coli gây bệnh
24. Chất bảo quản thực phẩm 'natri benzoat′ chủ yếu ức chế sự phát triển của loại vi sinh vật nào?
A. Vi khuẩn
B. Nấm men và nấm mốc
C. Virus
D. Tất cả các loại vi sinh vật
25. Loại môi trường nuôi cấy nào được sử dụng để ƯU TIÊN sự phát triển của một nhóm vi sinh vật cụ thể trong khi ức chế các nhóm khác?
A. Môi trường cơ bản
B. Môi trường chọn lọc
C. Môi trường phân biệt
D. Môi trường giàu dinh dưỡng
26. Phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để đánh giá nhanh số lượng vi sinh vật tổng số trong thực phẩm?
A. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc
B. Kỹ thuật MPN (Most Probable Number)
C. Đo độ đục (Turbidity)
D. PCR (Phản ứng chuỗi polymerase)
27. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa hoạt động bằng cách nào?
A. Tăng hoạt độ của nước
B. Phá hủy DNA của vi sinh vật
C. Giảm độ pH của thực phẩm
D. Tạo môi trường yếm khí
28. Vi khuẩn gây bệnh tả (Vibrio cholerae) thường lây truyền qua thực phẩm nào?
A. Thịt gia súc
B. Rau sống
C. Hải sản sống hoặc nấu chưa chín
D. Sản phẩm sữa
29. Vi sinh vật nào sau đây chủ yếu gây hư hỏng thực phẩm đóng hộp bị phồng?
A. Vi khuẩn lactic
B. Nấm men
C. Clostridium botulinum
D. Bacillus subtilis
30. Quá trình 'làm nguội′ thực phẩm nấu chín nhanh chóng (ví dụ, trong vòng 2 giờ) là quan trọng để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật nào?
A. Vi khuẩn ưa lạnh
B. Vi khuẩn ưa ấm sinh bào tử
C. Nấm men
D. Virus
