1. Loại liên kết hóa học nào kết nối các amino acid trong một phân tử protein?
A. Liên kết glycosidic
B. Liên kết peptide
C. Liên kết ester
D. Liên kết hydrogen
2. Đâu là một ví dụ về độc tố tự nhiên (natural toxin) có thể có trong thực phẩm?
A. Aflatoxin trong lạc (đậu phộng)
B. Melamine trong sữa
C. Dioxin trong cá
D. Thuốc trừ sâu trên rau quả
3. Đâu là một ví dụ về polysaccharide không tiêu hóa được (chất xơ) quan trọng trong chế độ ăn?
A. Glucose
B. Fructose
C. Cellulose
D. Maltose
4. Đâu là một ví dụ về chất tạo màu tự nhiên thường được sử dụng trong thực phẩm?
A. Tartrazine (E102)
B. Sunset Yellow FCF (E110)
C. Beta-carotene (E160a)
D. Ponceau 4R (E124)
5. Trong công nghệ thực phẩm, irradiation (chiếu xạ) được sử dụng để làm gì?
A. Tăng cường hương vị
B. Tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời hạn sử dụng
C. Cải thiện màu sắc
D. Tăng hàm lượng chất xơ
6. Chất béo trans (trans fat) được tạo ra chủ yếu thông qua quá trình công nghiệp nào?
A. Este hóa
B. Hydro hóa một phần
C. Xà phòng hóa
D. Polyme hóa
7. Vai trò của chất nhũ hóa (emulsifier) trong thực phẩm là gì?
A. Tăng độ ngọt
B. Ổn định hỗn hợp của chất béo và nước
C. Ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc
D. Tạo màu sắc cho thực phẩm
8. Enzyme bromelain, được tìm thấy trong dứa, có tác dụng chính nào trong thực phẩm?
A. Làm ngọt
B. Làm mềm thịt
C. Làm đặc
D. Bảo quản
9. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng như một chất bảo quản bằng cách giảm hoạt độ của nước (water activity)?
A. Axit sorbic
B. Natri benzoate
C. Đường (sucrose)
D. Butylated hydroxytoluene (BHT)
10. Hiện tượng 'cháy tủ đông' (freezer burn) xảy ra trên thực phẩm đông lạnh là do quá trình nào?
A. Oxy hóa lipid
B. Thăng hoa nước
C. Phản ứng Maillard
D. Kết tinh lại đường
11. Vai trò chính của acid citric trong thực phẩm là gì?
A. Chất làm ngọt
B. Chất bảo quản và điều vị chua
C. Chất tạo màu
D. Chất làm dày
12. Quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm thường dẫn đến hiện tượng nào không mong muốn?
A. Tăng độ ngọt
B. Hương vị ôi (rancidity)
C. Màu sắc tươi sáng hơn
D. Tăng hàm lượng vitamin
13. Quá trình pasteurization (tiệt trùng Pasteur) chủ yếu nhằm mục đích gì trong chế biến thực phẩm?
A. Loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật
B. Giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời hạn sử dụng
C. Thay đổi hương vị thực phẩm
D. Tăng hàm lượng dinh dưỡng
14. Chất tạo ngọt nhân tạo nào sau đây không chứa calorie?
A. Sucrose
B. Fructose
C. Aspartame
D. Stevia
15. Vitamin C (axit ascorbic) dễ bị phân hủy bởi yếu tố nào sau đây nhất trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm?
A. Ánh sáng
B. Nhiệt độ cao
C. Độ ẩm thấp
D. Môi trường axit
16. Trong phân tích thực phẩm, phương pháp Kjeldahl được sử dụng để xác định hàm lượng của chất nào?
A. Chất béo
B. Protein
C. Carbohydrate
D. Vitamin
17. Vitamin nào sau đây là vitamin tan trong chất béo?
A. Vitamin C
B. Vitamin B1
C. Vitamin A
D. Vitamin B2
18. Loại đường nào thường được sử dụng làm chất làm ngọt trong mật ong?
A. Glucose
B. Sucrose
C. Fructose
D. Lactose
19. Enzyme nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất phô mai để làm đông tụ sữa?
A. Amylase
B. Lipase
C. Rennet (chymosin)
D. Protease
20. Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) thường được sử dụng trong phân tích thực phẩm để làm gì?
A. Xác định hàm lượng chất xơ
B. Phân tích thành phần vitamin và các hợp chất phức tạp
C. Đo độ pH
D. Xác định độ ẩm
21. Đơn vị đo lường quốc tế thường dùng để biểu thị hoạt độ của enzyme là gì?
A. Mol
B. Pascal
C. Katal
D. Volt
22. Chức năng chính của chất chống oxy hóa trong thực phẩm là gì?
A. Cung cấp năng lượng
B. Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn
C. Làm chậm quá trình oxy hóa chất béo và các thành phần khác
D. Cải thiện hương vị thực phẩm
23. Trong quá trình lên men lactic, đường glucose được chuyển hóa thành sản phẩm chính nào?
A. Ethanol
B. Axit lactic
C. Axit acetic
D. Carbon dioxide
24. Sự khác biệt chính giữa dầu và chất béo (ở nhiệt độ phòng) là gì?
A. Nguồn gốc thực vật so với động vật
B. Trạng thái lỏng so với rắn
C. Hàm lượng cholesterol
D. Màu sắc
25. Chất nào sau đây là một acid béo omega-3 quan trọng đối với sức khỏe con người?
A. Axit oleic
B. Axit linoleic
C. Axit alpha-linolenic
D. Axit palmitic
26. Phản ứng caramel hóa khác với phản ứng Maillard ở điểm nào chính?
A. Cần có protein để xảy ra
B. Chỉ xảy ra với đường
C. Tạo ra màu sáng hơn
D. Xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn
27. Chất nào sau đây là một ví dụ về hydrocolloid thường được sử dụng làm chất làm dày và ổn định trong thực phẩm?
A. Glucose
B. Sodium chloride (muối ăn)
C. Xanthan gum
D. Axit citric
28. Màu đỏ của thịt tươi chủ yếu là do sắc tố nào?
A. Chlorophyll
B. Carotenoid
C. Myoglobin
D. Anthocyanin
29. Chất nào sau đây là carbohydrate đơn giản nhất, thường được gọi là đường đơn?
A. Tinh bột
B. Glucose
C. Cellulose
D. Glycogen
30. Phản ứng Maillard, quan trọng trong quá trình nấu ăn, xảy ra giữa nhóm chất nào?
A. Chất béo và axit
B. Carbohydrate và chất béo
C. Protein và carbohydrate
D. Vitamin và khoáng chất
