Đề 8 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Hóa học thực phẩm

1. Đâu là vai trò chính của chất nhũ hóa trong thực phẩm?

A. Tạo màu sắc cho thực phẩm

B. Ổn định hệ phân tán của hai pha không trộn lẫn (ví dụ: nước và dầu)

C. Tăng độ ngọt cho thực phẩm

D. Kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm

2. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây dựa trên nguyên tắc giảm hoạt độ của nước (water activity), ức chế sự phát triển của vi sinh vật và làm chậm các phản ứng hóa học, sinh hóa?

A. Chiếu xạ

B. Sấy khô

C. Làm lạnh

D. Đóng hộp

3. Loại phản ứng hóa học nào chịu trách nhiệm cho sự ôi thiu của chất béo không bão hòa trong thực phẩm?

A. Hydro hóa

B. Thủy phân hóa

C. Oxy hóa

D. Este hóa

4. Chất nào sau đây thường được sử dụng làm chất bảo quản trong thực phẩm nhờ khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là nấm men và nấm mốc?

A. Axit ascorbic (Vitamin C)

B. Natri benzoat

C. Tocopherol (Vitamin E)

D. Beta-carotene

5. Chất xơ thực phẩm (dietary fiber) chủ yếu thuộc nhóm carbohydrate nào?

A. Monosaccharide

B. Disaccharide

C. Polysaccharide không tinh bột (Non-starch polysaccharides - NSP)

D. Polysaccharide tinh bột

6. Trong quá trình sản xuất rượu vang, enzyme nào từ nấm men *Saccharomyces cerevisiae* đóng vai trò chính trong việc chuyển hóa đường thành ethanol và carbon dioxide?

A. Amylase

B. Zymase complex

C. Lipase

D. Protease

7. Enzyme nào sau đây thường được sử dụng trong công nghiệp sản xuất sữa để đông tụ casein, tạo thành sữa đông trong quá trình làm phô mai?

A. Amylase

B. Lipase

C. Rennet (Chymosin)

D. Protease

8. Tại sao việc bổ sung sắt vào bột mì và ngũ cốc là một biện pháp phổ biến để tăng cường dinh dưỡng?

A. Sắt giúp cải thiện màu sắc của sản phẩm

B. Sắt là một khoáng chất vi lượng thiết yếu, thường thiếu hụt trong chế độ ăn uống của nhiều người

C. Sắt làm tăng độ dai của gluten trong bột mì

D. Sắt giúp bảo quản bột mì và ngũ cốc lâu hơn

9. Vitamin nào sau đây là tiền chất của coenzyme NAD+ và NADP+, đóng vai trò quan trọng trong các phản ứng oxy hóa khử trong tế bào, bao gồm cả quá trình chuyển hóa năng lượng từ thực phẩm?

A. Vitamin B1 (Thiamine)

B. Vitamin B2 (Riboflavin)

C. Vitamin B3 (Niacin)

D. Vitamin B6 (Pyridoxine)

10. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng làm chất tạo xốp trong bánh mì và các sản phẩm nướng khác, nhờ khả năng sinh khí CO2?

A. Axit citric

B. Baking soda (Natri bicarbonate)

C. Monosodium glutamate (MSG)

D. Carrageenan

11. Enzyme bromelain, có nhiều trong dứa, thuộc loại enzyme nào và có tác dụng gì trong thực phẩm?

A. Amylase, phân hủy tinh bột

B. Lipase, phân hủy lipid

C. Protease, phân hủy protein

D. Cellulase, phân hủy xenlulose

12. Chất tạo màu tự nhiên nào sau đây có màu đỏ và thường được chiết xuất từ củ dền?

A. Curcumin

B. Annatto

C. Betalain

D. Chlorophyll

13. Đâu là yếu tố chính ảnh hưởng đến hoạt độ enzyme trong thực phẩm?

A. Áp suất

B. Độ ẩm

C. Nhiệt độ và pH

D. Thể tích

14. Trong quá trình chế biến thực phẩm, phản ứng Maillard xảy ra giữa nhóm carbonyl của đường khử và nhóm amino của amino acid, tạo ra hợp chất nào?

A. Axit béo tự do

B. Melanoidin

C. Vitamin tan trong nước

D. Enzyme

15. Đâu là vai trò của pectin trong mứt và thạch?

A. Chất tạo màu

B. Chất tạo ngọt

C. Chất tạo gel

D. Chất bảo quản

16. Vitamin nào sau đây hoạt động như một chất chống oxy hóa mạnh, bảo vệ tế bào khỏi tổn thương do gốc tự do và thường được bổ sung vào thực phẩm giàu chất béo để ngăn chặn sự oxy hóa?

A. Vitamin C

B. Vitamin B1

C. Vitamin D

D. Vitamin E

17. Điều gì xảy ra với vitamin C (axit ascorbic) khi thực phẩm chứa vitamin C được đun nóng trong thời gian dài?

A. Vitamin C trở nên mạnh hơn

B. Vitamin C bị phân hủy và mất hoạt tính

C. Vitamin C chuyển hóa thành vitamin D

D. Vitamin C liên kết với protein và trở nên bền nhiệt hơn

18. Hiện tượng `cháy lạnh` (freezer burn) xảy ra trên bề mặt thực phẩm đông lạnh là do quá trình nào?

A. Oxy hóa lipid

B. Thăng hoa nước

C. Đông tụ protein

D. Phản ứng Maillard

19. Chất nào sau đây là polysaccharide dự trữ chính ở thực vật, đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc thành tế bào thực vật?

A. Tinh bột

B. Xenlulose

C. Glycogen

D. Kitin

20. Sự khác biệt chính giữa dầu ăn và mỡ động vật ở nhiệt độ phòng là gì, xét về mặt hóa học?

A. Dầu ăn chứa nhiều axit béo bão hòa, mỡ động vật chứa nhiều axit béo không bão hòa

B. Dầu ăn chứa nhiều axit béo không bão hòa, mỡ động vật chứa nhiều axit béo bão hòa

C. Dầu ăn chứa cholesterol, mỡ động vật không chứa cholesterol

D. Dầu ăn có mạch carbon ngắn hơn mỡ động vật

21. Chất tạo ngọt nhân tạo nào sau đây KHÔNG chứa calo?

A. Fructose

B. Sorbitol

C. Aspartame

D. Sucralose

22. Phản ứng thủy phân chất béo (lipid) tạo ra sản phẩm nào?

A. Monosaccharide và axit béo

B. Axit béo và glycerol

C. Amino acid và glucose

D. Peptide và glycerol

23. Trong quá trình oxy hóa lipid, giai đoạn lan truyền (propagation) của gốc tự do bao gồm phản ứng nào?

A. Hình thành gốc tự do ban đầu

B. Gốc tự do phản ứng với lipid tạo ra gốc lipid mới và sản phẩm oxy hóa

C. Kết hợp hai gốc tự do để tạo thành sản phẩm bền

D. Phản ứng giữa lipid với oxy phân tử

24. Phân tử nước có tính chất lưỡng cực (polar) là do điều gì?

A. Liên kết cộng hóa trị giữa oxy và hydro là tuyến tính

B. Oxy có độ âm điện cao hơn hydro, tạo ra sự phân bố điện tích không đều

C. Nước có khả năng tạo liên kết hydrogen với chính nó

D. Nước có khối lượng phân tử nhỏ

25. Loại đường nào sau đây là đường khử?

A. Sucrose (Saccharose)

B. Xenlulose

C. Glucose

D. Tinh bột

26. Đơn vị đo độ cay của ớt là gì?

A. Độ Brix

B. Đơn vị Scoville (SHU)

C. pH

D. Độ axit

27. Chất nào sau đây là monosaccharide phổ biến nhất trong thực phẩm và là đơn vị cấu tạo của nhiều disaccharide và polysaccharide quan trọng?

A. Fructose

B. Galactose

C. Glucose

D. Sucrose

28. Trong quá trình lên men lactic, vi khuẩn lactic chuyển hóa đường thành acid nào?

A. Axit citric

B. Axit acetic

C. Axit lactic

D. Axit malic

29. Quá trình nào sau đây gây ra sự biến đổi protein trong thực phẩm, dẫn đến thay đổi cấu trúc và chức năng, ví dụ như khi nấu chín trứng?

A. Thủy phân hóa

B. Đông tụ (Denaturation)

C. Este hóa

D. Oxy hóa

30. Chất béo trans được hình thành chủ yếu trong quá trình công nghiệp nào?

A. Hydro hóa dầu thực vật

B. Este hóa dầu thực vật

C. Xà phòng hóa dầu thực vật

D. Oxy hóa dầu thực vật