Đề 11 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Hóa học thực phẩm

Axit béo omega-3 được định nghĩa bởi vị trí của liên kết đôi carbon-carbon đầu tiên từ đầu omega (đầu methyl) của chuỗi axit béo, nằm ở carbon thứ 3. Điều này tạo nên đặc tính hóa học và sinh học đặc trưng của chúng.

Aspartame là một chất tạo ngọt nhân tạo được cấu tạo từ hai axit amin: Phenylalanine và Aspartic acid. Nó có độ ngọt gấp khoảng 200 lần đường sucrose.

Monosaccharide, hay đường đơn (ví dụ: glucose, fructose, galactose), là đơn vị cấu trúc cơ bản nhất của carbohydrate. Các polysaccharide (tinh bột, cellulose) được tạo thành từ nhiều đơn vị monosaccharide liên kết với nhau.

Chất nhũ hóa giúp ổn định nhũ tương, tức là hỗn hợp của hai chất lỏng không hòa tan (như dầu và nước), bằng cách giảm sức căng bề mặt giữa chúng và ngăn chúng tách lớp.

Chất béo trans thường được tạo ra trong quá trình hydro hóa một phần dầu thực vật lỏng để tạo thành chất béo bán rắn hoặc rắn, sử dụng trong nhiều sản phẩm thực phẩm chế biến.

Hiện tượng `cháy tủ đông` xảy ra khi nước trên bề mặt thực phẩm đông lạnh thăng hoa (chuyển trực tiếp từ trạng thái rắn sang khí) do tiếp xúc với không khí khô trong tủ đông. Điều này dẫn đến mất nước, làm khô bề mặt và thay đổi chất lượng thực phẩm.

Glycerol là một alcohol trihydric (propan-1,2,3-triol), là thành phần cấu tạo của chất béo (triglyceride), không phải carbohydrate. Glucose, fructose và sucrose là các loại đường, thuộc nhóm carbohydrate.

Rennet, chứa enzyme chymosin, là protease đặc biệt được sử dụng trong sản xuất pho mát. Chymosin cắt casein kappa trong sữa, phá vỡ sự ổn định keo và gây đông tụ protein, tạo thành curd.

Sắt (Fe) là nguyên tố vi lượng quan trọng, là thành phần trung tâm của heme trong hemoglobin (trong máu) và myoglobin (trong cơ thịt). Myoglobin chịu trách nhiệm chính cho màu đỏ của thịt, và hàm lượng sắt ảnh hưởng đến màu sắc của thịt.

Vitamin C có tên hóa học là axit ascorbic. Nó là một vitamin tan trong nước, có vai trò quan trọng trong nhiều quá trình sinh hóa, đặc biệt là vai trò chống oxy hóa và tổng hợp collagen.

Papain là một protease (enzyme phân giải protein) có trong đu đủ. Nó được sử dụng để làm mềm thịt bằng cách phân cắt các protein cơ, giúp thịt trở nên mềm và dễ tiêu hóa hơn.

Nấm men (Saccharomyces cerevisiae) là vi sinh vật chính thực hiện quá trình lên men trong sản xuất rượu vang. Nấm men chuyển đổi đường (glucose, fructose) trong nước ép nho thành ethanol và carbon dioxide.

Curcumin là sắc tố màu vàng tự nhiên chính được chiết xuất từ củ nghệ (Curcuma longa), được sử dụng rộng rãi làm chất tạo màu thực phẩm tự nhiên và có nhiều lợi ích sức khỏe.

Tia gamma và tia X là các loại bức xạ ion hóa thường được sử dụng trong chiếu xạ thực phẩm để tiêu diệt vi sinh vật, côn trùng và kéo dài thời hạn sử dụng. Tia gamma thường được ưu tiên hơn do khả năng xuyên thấu tốt.

BHT (butylated hydroxytoluene) và BHA (butylated hydroxyanisole) là các chất chống oxy hóa tổng hợp thường được sử dụng trong thực phẩm chứa chất béo để ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid, từ đó kéo dài thời hạn sử dụng và ngăn ngừa hiện tượng ôi khét.

Phản ứng Maillard là phản ứng không enzyme giữa nhóm amino tự do của protein (hoặc axit amin) và nhóm carbonyl của carbohydrate khử (như glucose, fructose) khi gia nhiệt, tạo ra màu nâu và hương vị đặc trưng.

Tinh bột là polysaccharide dự trữ năng lượng chính trong thực vật, được tạo thành từ các đơn vị glucose liên kết với nhau. Thực vật tổng hợp tinh bột để lưu trữ năng lượng và sử dụng khi cần thiết.

Vitamin C (axit ascorbic) là chất chống oxy hóa mạnh, hoạt động bằng cách cho electron để trung hòa các gốc tự do, từ đó ngăn chặn chuỗi phản ứng oxy hóa có hại trong thực phẩm và cơ thể.

Gia nhiệt quá mức, đặc biệt là cháy khét, có thể gây biến tính protein và phá hủy các axit amin thiết yếu, giảm đáng kể giá trị dinh dưỡng của protein. Các quá trình khác ít ảnh hưởng hơn hoặc chủ yếu tác động đến cấu trúc vật lý.

Chất bảo quản được thêm vào thực phẩm để ức chế hoặc làm chậm sự phát triển của vi sinh vật (vi khuẩn, nấm mốc, men), từ đó ngăn chặn sự hư hỏng và kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.

Chất xơ thực phẩm chủ yếu là các polysaccharide không tiêu hóa được bởi enzyme của con người, như cellulose, hemicellulose, pectin, lignin. Chúng có vai trò quan trọng trong hệ tiêu hóa và sức khỏe tổng thể.

Các vitamin tan trong dầu là vitamin A, D, E và K. Chúng cần chất béo để hấp thụ và vận chuyển trong cơ thể, và thường được lưu trữ trong mô mỡ, khác với vitamin tan trong nước (như vitamin B và C) được đào thải nhanh hơn.

Pectin là polysaccharide phức tạp, phổ biến trong thành tế bào thực vật, đặc biệt trong quả. Chúng tạo gel trong điều kiện axit và có đường, rất quan trọng trong sản xuất mứt, thạch.

Công nghệ Rào cản (Hurdle Technology) là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách kết hợp nhiều yếu tố hoặc `rào cản` khác nhau (ví dụ: nhiệt độ, pH, độ ẩm, hoạt độ nước, chất bảo quản) để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời hạn sử dụng một cách hiệu quả.

Trong sản xuất bia, enzyme amylase, có trong mầm lúa mạch, được sử dụng để thủy phân tinh bột trong ngũ cốc thành các đường đơn giản (như maltose, glucose), cung cấp nguồn đường cho quá trình lên men tiếp theo bởi nấm men.

Liên kết peptide là liên kết amide được hình thành giữa nhóm carboxyl của một axit amin và nhóm amino của axit amin khác, tạo thành khung sườn của chuỗi polypeptide trong protein.

Phương pháp Kjeldahl là phương pháp chuẩn để xác định hàm lượng protein tổng trong thực phẩm. Phương pháp này đo lượng nitrogen tổng, sau đó nhân với một hệ số (thường là 6.25) để ước tính hàm lượng protein, dựa trên giả định protein chứa khoảng 16% nitrogen.

Lên men lactic là quá trình chuyển đổi đường thành axit lactic bởi vi khuẩn lactic. Axit lactic là sản phẩm chính, tạo ra vị chua đặc trưng trong các thực phẩm lên men như sữa chua, kim chi, dưa muối.

Oxy hóa lipid là phản ứng giữa chất béo không no và oxy, tạo ra các sản phẩm phân hủy có mùi và vị khó chịu, gọi là hiện tượng ôi, khét dầu (rancidity), làm giảm chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của thực phẩm.

Fructose (đường trái cây) có độ ngọt cao nhất so với glucose (đường nho), sucrose (đường mía) và lactose (đường sữa). Độ ngọt được đánh giá tương đối so với sucrose, được coi là 1.