Đề 11 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Hóa học thực phẩm

1. Axit béo omega-3 được coi là có lợi cho sức khỏe. Axit béo omega-3 có đặc điểm cấu trúc hóa học nào?

A. Chứa liên kết đôi carbon-carbon ở vị trí omega-3 (carbon thứ 3 từ đầu omega)

B. Chứa nhóm carboxyl ở vị trí omega-3

C. Là axit béo no có 3 carbon

D. Chứa vòng benzen ở vị trí omega-3

2. Chất tạo ngọt nhân tạo Aspartame được tạo thành từ hai axit amin nào?

A. Glycine và Alanine

B. Phenylalanine và Aspartic acid

C. Glutamic acid và Lysine

D. Cysteine và Methionine

3. Đâu là đơn vị cấu trúc cơ bản của carbohydrate?

A. Axit amin

B. Nucleotide

C. Monosaccharide (đường đơn)

D. Axit béo

4. Đâu là vai trò chính của chất nhũ hóa trong thực phẩm?

A. Tăng độ ngọt

B. Ổn định hỗn hợp không hòa tan (ví dụ, dầu và nước)

C. Cải thiện màu sắc

D. Kéo dài thời hạn sử dụng

5. Chất béo trans (trans fat) được tạo ra chủ yếu thông qua quá trình công nghiệp nào?

A. Este hóa

B. Hydro hóa một phần

C. Xà phòng hóa

D. Oxy hóa

6. Hiện tượng `cháy tủ đông` (freezer burn) ở thực phẩm đông lạnh là do quá trình nào?

A. Oxy hóa lipid

B. Thăng hoa nước (sublimation)

C. Thủy phân protein

D. Phản ứng Maillard

7. Chất nào sau đây không phải là carbohydrate?

A. Glucose

B. Fructose

C. Glycerol

D. Sucrose

8. Enzyme nào sau đây thường được sử dụng trong công nghiệp sản xuất pho mát để làm đông tụ protein sữa?

A. Amylase

B. Lipase

C. Rennet (chymosin)

D. Protease

9. Nguyên tố vi lượng nào sau đây là thành phần quan trọng của hemoglobin trong máu và myoglobin trong cơ thịt, ảnh hưởng đến màu sắc của thịt?

A. Kẽm (Zn)

B. Sắt (Fe)

C. Đồng (Cu)

D. Mangan (Mn)

10. Vitamin nào sau đây còn được gọi là axit ascorbic?

A. Vitamin A

B. Vitamin C

C. Vitamin D

D. Vitamin E

11. Trong quá trình chế biến thịt, enzyme papain (từ đu đủ) thường được sử dụng với mục đích gì?

A. Tăng màu sắc

B. Làm mềm thịt

C. Bảo quản thịt

D. Giảm hàm lượng chất béo

12. Trong quá trình sản xuất rượu vang, quá trình lên men chính là do hoạt động của loại vi sinh vật nào?

A. Vi khuẩn lactic

B. Nấm mốc

C. Nấm men (yeast)

D. Vi khuẩn acetic

13. Chất tạo màu thực phẩm tự nhiên nào có nguồn gốc từ củ nghệ?

A. Carotenoid

B. Anthocyanin

C. Curcumin

D. Betalain

14. Trong quá trình bảo quản thực phẩm bằng phương pháp chiếu xạ, loại bức xạ nào thường được sử dụng nhất?

A. Tia hồng ngoại

B. Tia tử ngoại (UV)

C. Tia X

D. Tia gamma

15. Chất chống oxy hóa BHT và BHA thường được sử dụng trong thực phẩm với mục đích gì?

A. Tạo màu

B. Tăng hương vị

C. Ngăn chặn oxy hóa lipid (chống ôi)

D. Làm ngọt

16. Phản ứng Maillard, một phản ứng hóa học quan trọng trong thực phẩm, xảy ra giữa nhóm chức nào của protein và carbohydrate?

A. Nhóm carboxyl của protein và nhóm hydroxyl của carbohydrate

B. Nhóm amino của protein và nhóm carbonyl của carbohydrate

C. Nhóm thiol của protein và nhóm este của carbohydrate

D. Nhóm phosphate của protein và nhóm aldehyde của carbohydrate

17. Chất nào sau đây là một polysaccharide dự trữ năng lượng chính trong thực vật?

A. Cellulose

B. Chitin

C. Tinh bột (starch)

D. Glycogen

18. Vitamin C hoạt động như một chất chống oxy hóa trong thực phẩm bằng cách nào?

A. Ngăn chặn sự thủy phân lipid

B. Trung hòa các gốc tự do

C. Liên kết với kim loại nặng

D. Ức chế enzyme oxidase

19. Quá trình nào sau đây làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein trong thực phẩm nhiều nhất?

A. Làm lạnh đông

B. Sấy khô

C. Gia nhiệt quá mức (ví dụ, cháy khét)

D. Nghiền nhỏ

20. Đâu là mục đích chính của việc sử dụng chất bảo quản trong thực phẩm?

A. Cải thiện hương vị

B. Tăng giá trị dinh dưỡng

C. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời hạn sử dụng

D. Tạo màu sắc hấp dẫn

21. Chất xơ thực phẩm (dietary fiber) chủ yếu thuộc loại hợp chất nào?

A. Protein

B. Lipid

C. Carbohydrate (polysaccharide không tiêu hóa)

D. Vitamin

22. Vitamin tan trong dầu bao gồm những vitamin nào sau đây?

A. Vitamin B và C

B. Vitamin A, D, E và K

C. Vitamin C và E

D. Vitamin B và K

23. Chất nào sau đây đóng vai trò quan trọng nhất trong việc tạo cấu trúc gel cho nhiều loại thực phẩm, ví dụ như trong mứt và thạch?

A. Tinh bột

B. Protein

C. Pectin

D. Lipid

24. Trong công nghệ thực phẩm, thuật ngữ `Hurdle Technology` (Công nghệ Rào cản) đề cập đến điều gì?

A. Sử dụng chất bảo quản hóa học tổng hợp

B. Kết hợp nhiều yếu tố bảo quản để ức chế vi sinh vật

C. Chiếu xạ thực phẩm ở cường độ cao

D. Đóng gói chân không tuyệt đối

25. Trong sản xuất bia, enzyme amylase đóng vai trò gì?

A. Phân giải protein thành peptide

B. Phân giải tinh bột thành đường đơn giản

C. Phân giải lipid thành axit béo và glycerol

D. Oxy hóa ethanol thành axit acetic

26. Loại liên kết hóa học nào là liên kết chính kết nối các axit amin trong chuỗi polypeptide của protein?

A. Liên kết glycosidic

B. Liên kết peptide

C. Liên kết ester

D. Liên kết hydrogen

27. Đâu là phương pháp phổ biến để xác định hàm lượng protein trong thực phẩm dựa trên hàm lượng nitrogen?

A. Phương pháp Kjeldahl

B. Phương pháp Lowry

C. Phương pháp Bradford

D. Phương pháp Biuret

28. Quá trình lên men lactic trong thực phẩm tạo ra sản phẩm chính nào?

A. Ethanol

B. Axit lactic

C. Axit acetic

D. Carbon dioxide

29. Phản ứng oxy hóa lipid trong thực phẩm thường dẫn đến hiện tượng nào?

A. Tăng độ ngọt

B. Hương vị ôi, khét dầu (rancidity)

C. Cải thiện màu sắc

D. Tăng độ giòn

30. Loại đường nào sau đây có độ ngọt cao nhất trong số các loại đường tự nhiên phổ biến?

A. Glucose

B. Fructose

C. Sucrose

D. Lactose