1. Loại nấm mốc nào sau đây được sử dụng trong sản xuất một số loại phô mai đặc biệt (ví dụ: phô mai xanh)?
A. Aspergillus flavus.
B. Penicillium roqueforti.
C. Fusarium graminearum.
D. Cladosporium herbarum.
2. Vi sinh vật học thực phẩm tập trung nghiên cứu chủ yếu về đối tượng nào sau đây?
A. Các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm.
B. Quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm.
C. Vi sinh vật và hoạt động của chúng trong thực phẩm.
D. Độc tố hóa học phát sinh trong quá trình chế biến thực phẩm.
3. Trong kiểm soát chất lượng vi sinh vật thực phẩm, phương pháp nào cho kết quả nhanh chóng NHẤT để phát hiện vi khuẩn gây bệnh?
A. Phương pháp nuôi cấy truyền thống.
B. Phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch.
C. Phương pháp PCR (phản ứng chuỗi polymerase).
D. Phương pháp nhuộm Gram và soi kính hiển vi.
4. Đâu KHÔNG phải là một biện pháp kiểm soát vi sinh vật trong môi trường chế biến thực phẩm?
A. Vệ sinh cá nhân của công nhân.
B. Khử trùng thiết bị và bề mặt tiếp xúc.
C. Sử dụng chất bảo quản trong sản phẩm.
D. Tăng nhiệt độ bảo quản thành phẩm sau chế biến.
5. Vi khuẩn Bacillus cereus gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu thông qua cơ chế nào?
A. Xâm nhập và gây tổn thương niêm mạc ruột.
B. Sản sinh độc tố ruột (enterotoxin) trong thực phẩm.
C. Sản sinh độc tố thần kinh (neurotoxin).
D. Gây phản ứng dị ứng trong cơ thể.
6. Phân biệt giữa nhiễm trùng thực phẩm (foodborne infection) và ngộ độc thực phẩm (foodborne intoxication) dựa trên yếu tố chính nào?
A. Thời gian ủ bệnh.
B. Loại thực phẩm gây bệnh.
C. Cơ chế gây bệnh của vi sinh vật.
D. Triệu chứng lâm sàng.
7. Đâu là ứng dụng của vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm KHÔNG mang lại lợi ích về mặt dinh dưỡng?
A. Sản xuất protein đơn bào (SCP).
B. Sản xuất enzyme sử dụng trong chế biến thực phẩm.
C. Sản xuất rượu vang.
D. Sản xuất sữa chua.
8. Nguyên tắc của phương pháp bảo quản thực phẩm bằng MAP (Modified Atmosphere Packaging - đóng gói khí quyển biến đổi) là gì?
A. Loại bỏ hoàn toàn không khí khỏi bao bì.
B. Thay đổi thành phần khí quyển trong bao bì để ức chế vi sinh vật.
C. Sử dụng bao bì có khả năng tự phân hủy sinh học.
D. Bổ sung chất bảo quản vào bao bì.
9. Đâu là phương pháp bảo quản thực phẩm KHÔNG dựa trên nguyên tắc ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật?
A. Sấy khô.
B. Muối chua.
C. Đóng gói chân không.
D. Sử dụng chất chống oxy hóa.
10. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp chủ yếu ức chế hoạt động nào của vi sinh vật?
A. Khả năng sinh sản.
B. Khả năng hình thành bào tử.
C. Hoạt động trao đổi chất và sinh trưởng.
D. Khả năng di chuyển trong môi trường.
11. Trong việc đánh giá mức độ an toàn thực phẩm, chỉ tiêu 'Tổng số vi sinh vật hiếu khí' (Total Plate Count - TPC) thể hiện điều gì?
A. Số lượng vi khuẩn gây bệnh có trong thực phẩm.
B. Tổng số vi sinh vật sống có khả năng phát triển trong điều kiện hiếu khí.
C. Số lượng bào tử nấm mốc có trong thực phẩm.
D. Tổng số vi sinh vật kỵ khí có trong thực phẩm.
12. Chất nào sau đây KHÔNG được phép sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm do độc tính cao?
A. Acid sorbic.
B. Acid benzoic.
C. Formaldehyde.
D. Natri benzoat.
13. Loại virus nào sau đây là nguyên nhân phổ biến gây bệnh tiêu chảy do thực phẩm, đặc biệt liên quan đến hải sản có vỏ?
A. Rotavirus.
B. Norovirus.
C. Hepatitis A virus.
D. Adenovirus.
14. Đâu là ứng dụng của vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm KHÔNG liên quan đến quá trình lên men?
A. Sản xuất nước mắm.
B. Sản xuất tương.
C. Sản xuất enzyme protease từ nấm mốc.
D. Sản xuất nem chua.
15. Loại thực phẩm nào sau đây có nguy cơ cao gây ngộ độc Botulism do vi khuẩn Clostridium botulinum?
A. Rau quả tươi sống.
B. Thịt hộp và đồ hộp tự chế.
C. Sữa tươi thanh trùng.
D. Bánh mì mới nướng.
16. Vi khuẩn ưa lạnh (psychrotrophic bacteria) gây hư hỏng thực phẩm chủ yếu ở điều kiện bảo quản nào?
A. Nhiệt độ phòng.
B. Nhiệt độ tủ lạnh.
C. Nhiệt độ đông đá.
D. Nhiệt độ cao (trên 60°C).
17. Yếu tố nội tại nào sau đây có ảnh hưởng LỚN NHẤT đến sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm?
A. Nhiệt độ bảo quản.
B. Độ pH của thực phẩm.
C. Ánh sáng môi trường.
D. Độ ẩm tương đối của không khí.
18. Phương pháp 'Hurdle technology′ trong bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên tắc nào?
A. Sử dụng một biện pháp bảo quản duy nhất với cường độ mạnh.
B. Kết hợp nhiều biện pháp bảo quản khác nhau với cường độ vừa phải.
C. Loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật khỏi thực phẩm.
D. Tăng cường hoạt động của vi sinh vật có lợi.
19. Vi sinh vật nào sau đây KHÔNG được coi là vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm (spoilage microorganisms) điển hình?
A. Pseudomonas spp.
B. Bacillus cereus.
C. Lactobacillus spp.
D. Rhizopus spp.
20. Trong kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, nhóm vi sinh vật chỉ thị (indicator microorganisms) được sử dụng để đánh giá điều gì?
A. Khả năng gây bệnh của thực phẩm.
B. Mức độ ô nhiễm phân và vệ sinh an toàn thực phẩm.
C. Chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm.
D. Thời hạn sử dụng của thực phẩm.
21. Loại ngộ độc thực phẩm nào sau đây KHÔNG phải do vi khuẩn gây ra?
A. Ngộ độc thịt (Botulism).
B. Ngộ độc tụ cầu (Staphylococcal food poisoning).
C. Ngộ độc nấm (Mycotoxicosis).
D. Ngộ độc do Salmonella.
22. Yếu tố ngoại cảnh nào sau đây có ảnh hưởng NHỎ NHẤT đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm đóng gói kín?
A. Nhiệt độ.
B. Thành phần khí quyển.
C. Độ ẩm môi trường.
D. Ánh sáng.
23. Trong môi trường thực phẩm, vi sinh vật nào sau đây có khả năng phát triển ở điều kiện độ ẩm (aW) thấp nhất?
A. Vi khuẩn.
B. Nấm men.
C. Nấm mốc.
D. Virus.
24. Trong sản xuất thực phẩm lên men, vai trò chính của việc bổ sung 'giống′ vi sinh vật khởi động (starter culture) là gì?
A. Tiêu diệt vi sinh vật tự nhiên có trong nguyên liệu.
B. Đảm bảo quá trình lên men diễn ra nhanh chóng và ổn định với sản phẩm mong muốn.
C. Tăng cường giá trị dinh dưỡng của sản phẩm lên men.
D. Kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm lên men.
25. Trong quy trình HACCP, điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control Point) là giai đoạn nào?
A. Giai đoạn có thể xảy ra mối nguy nhưng không thể kiểm soát.
B. Giai đoạn mà việc kiểm soát là bắt buộc để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy.
C. Giai đoạn kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng.
D. Giai đoạn đánh giá rủi ro và xác định mối nguy.
26. Loại vi khuẩn nào sau đây thường gây bệnh tiêu chảy do độc tố ruột (enterotoxin) chịu nhiệt?
A. Salmonella spp.
B. Escherichia coli O157:H7.
C. Staphylococcus aureus.
D. Clostridium perfringens.
27. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa (irradiation) có ưu điểm chính nào so với nhiệt độ cao?
A. Tiêu diệt được tất cả các loại vi sinh vật, kể cả virus.
B. Ít ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của thực phẩm.
C. Giá thành rẻ hơn và dễ áp dụng hơn.
D. Thời gian xử lý nhanh hơn.
28. Phương pháp thanh trùng Pasteur chủ yếu nhằm mục đích tiêu diệt loại vi sinh vật nào trong thực phẩm?
A. Tất cả các loại vi sinh vật.
B. Vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật làm hỏng thực phẩm.
C. Chủ yếu là bào tử vi khuẩn.
D. Chỉ vi khuẩn gây bệnh.
29. Loại vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng NHẤT trong quá trình sản xuất thực phẩm lên men?
A. Vi khuẩn gây bệnh.
B. Nấm mốc độc hại.
C. Vi khuẩn lactic.
D. Virus gây ngộ độc thực phẩm.
30. Trong phân loại vi sinh vật theo nhu cầu oxy, vi sinh vật nào có thể phát triển CẢ trong điều kiện có và không có oxy?
A. Vi sinh vật hiếu khí bắt buộc (obligate aerobes).
B. Vi sinh vật kỵ khí bắt buộc (obligate anaerobes).
C. Vi sinh vật kỵ khí tùy tiện (facultative anaerobes).
D. Vi sinh vật vi hiếu khí (microaerophiles).
