1. Trong công nghệ chế biến thịt, ‘tenderization’ (làm mềm thịt) có thể được thực hiện bằng phương pháp nào?
A. Làm lạnh nhanh
B. Sử dụng enzyme protease (ví dụ papain, bromelain)
C. Chiếu xạ
D. Sấy khô
2. ‘Độ nhớt’ (viscosity) của thực phẩm lỏng có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình công nghệ nào?
A. Màu sắc thực phẩm
B. Hương vị thực phẩm
C. Quá trình bơm, trộn, rót, và truyền nhiệt
D. Hàm lượng dinh dưỡng
3. Enzyme pectinase được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất nước quả vì mục đích chính nào?
A. Tăng độ ngọt của nước quả
B. Làm trong nước quả
C. Ổn định màu sắc của nước quả
D. Tăng hàm lượng vitamin trong nước quả
4. Trong sản xuất phô mai, enzyme rennet được sử dụng để làm gì?
A. Phân hủy lactose thành glucose và galactose
B. Kết đông protein casein trong sữa
C. Tạo hương vị đặc trưng cho phô mai
D. Tiêu diệt vi sinh vật gây hại trong sữa
5. ‘Chỉ số peroxide’ (peroxide value) của dầu mỡ thực phẩm thể hiện điều gì?
A. Hàm lượng axit béo tự do
B. Mức độ oxy hóa ban đầu, sự hình thành hydroperoxide
C. Hàm lượng chất béo trans
D. Mức độ thủy phân chất béo
6. ‘Đường nghịch đảo’ (invert sugar) được tạo ra bằng cách thủy phân loại đường nào và có ưu điểm gì trong sản xuất thực phẩm?
A. Tinh bột, có vị ngọt cao hơn đường sucrose
B. Sucrose, có khả năng giữ ẩm tốt hơn và ít bị kết tinh hơn
C. Glucose, có màu sắc đẹp hơn
D. Fructose, có độ hòa tan cao hơn
7. Phương pháp ‘sấy phun sương’ (spray drying) thích hợp để sản xuất loại sản phẩm thực phẩm nào?
A. Rau củ quả nguyên miếng
B. Thịt và cá
C. Sữa bột, bột trứng, bột gia vị
D. Các loại hạt
8. Chỉ số ‘Water Activity’ (aw) thể hiện điều gì trong thực phẩm?
A. Tổng lượng nước có trong thực phẩm
B. Lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật phát triển và các phản ứng hóa học
C. Tỷ lệ phần trăm nước liên kết trong thực phẩm
D. Khả năng giữ nước của thực phẩm
9. Quy trình nào sau đây KHÔNG phải là một phương pháp bảo quản thực phẩm bằng nhiệt?
A. Tiệt trùng (Sterilization)
B. Thanh trùng (Pasteurization)
C. Chiếu xạ (Irradiation)
D. Chần (Blanching)
10. Phương pháp ‘Modified Atmosphere Packaging’ (MAP) thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì thực phẩm nhằm mục đích gì?
A. Tăng cường quá trình hô hấp của sản phẩm
B. Giảm tốc độ quá trình hô hấp và các phản ứng oxy hóa
C. Tăng cường hoạt động của enzyme trong thực phẩm
D. Làm chín thực phẩm nhanh hơn
11. Loại bao bì nào sau đây thường được sử dụng cho thực phẩm đóng hộp và có khả năng chịu nhiệt tốt trong quá trình tiệt trùng?
A. Bao bì nhựa PET
B. Bao bì thủy tinh
C. Bao bì kim loại (lon thép, nhôm)
D. Bao bì giấy tráng nhôm
12. Phương pháp ‘sous vide’ là gì và ưu điểm chính của nó trong chế biến thực phẩm là gì?
A. Phương pháp chiên chân không, tạo độ giòn cho thực phẩm
B. Phương pháp nấu chậm trong môi trường chân không ở nhiệt độ thấp, giúp thực phẩm chín đều, giữ ẩm và dinh dưỡng tốt
C. Phương pháp sấy chân không, kéo dài thời gian bảo quản
D. Phương pháp nghiền thực phẩm dưới áp suất chân không, tạo kết cấu mịn
13. ‘Chỉ số acid’ (acid value) của dầu mỡ thực phẩm thể hiện điều gì?
A. Hàm lượng chất béo không bão hòa
B. Mức độ oxy hóa của dầu mỡ
C. Hàm lượng axit béo tự do, chỉ thị mức độ thủy phân và ôi hóa
D. Nhiệt độ nóng chảy của dầu mỡ
14. Phương pháp ‘xông khói’ (smoking) thực phẩm không chỉ có tác dụng bảo quản mà còn tạo ra đặc tính cảm quan nào?
A. Vị ngọt đậm đà
B. Hương vị và màu sắc đặc trưng
C. Độ giòn tan
D. Kết cấu mềm mịn
15. Trong sản xuất rượu vang, ‘tannin’ có nguồn gốc chủ yếu từ đâu và có vai trò gì?
A. Từ vỏ quả nho, tạo vị ngọt cho rượu
B. Từ men rượu, tạo màu sắc cho rượu
C. Từ vỏ và hạt nho, cuống nho, thùng gỗ sồi, tạo vị chát và cấu trúc cho rượu, đồng thời có tác dụng bảo quản
D. Từ đường, tạo độ cồn cho rượu
16. Trong sản xuất bia, quá trình ‘lên men thứ cấp’ (secondary fermentation) có vai trò chính nào?
A. Chuyển đổi đường thành ethanol và CO2
B. Tạo hương vị phức tạp và làm trong bia
C. Tiệt trùng bia trước khi đóng chai
D. Tăng nồng độ cồn của bia
17. Phương pháp ‘màng lọc’ (membrane filtration) trong công nghệ thực phẩm được sử dụng để làm gì?
A. Gia nhiệt thực phẩm
B. Phân tách, tinh chế, và làm sạch các thành phần thực phẩm dựa trên kích thước phân tử
C. Làm lạnh thực phẩm
D. Nghiền nhỏ thực phẩm
18. Quá trình ‘hydrogen hóa’ dầu thực vật nhằm mục đích chính nào?
A. Giảm hàm lượng cholesterol trong dầu
B. Chuyển dầu lỏng thành trạng thái rắn hoặc bán rắn, tăng độ ổn định
C. Tăng hàm lượng axit béo omega-3
D. Cải thiện hương vị của dầu
19. ‘Chỉ số khúc xạ’ (refractive index) của dầu thực vật thường được sử dụng để đánh giá điều gì?
A. Hàm lượng axit béo tự do
B. Độ tinh khiết và thành phần của dầu
C. Mức độ oxy hóa
D. Độ nhớt của dầu
20. Chất phụ gia nào sau đây thường được sử dụng như một chất chống oxy hóa trong thực phẩm chứa chất béo?
A. Axit citric
B. Natri benzoat
C. Butylated hydroxytoluene (BHT)
D. Kali sorbat
21. Phương pháp sấy thăng hoa (freeze-drying) được ưu tiên sử dụng cho các sản phẩm nào vì lý do gì?
A. Thực phẩm giàu chất béo, vì giảm nguy cơ oxy hóa
B. Thực phẩm nhạy cảm với nhiệt, vì giữ được chất lượng và hương vị tốt
C. Thực phẩm có kích thước lớn, vì thời gian sấy nhanh hơn
D. Thực phẩm giá rẻ, vì chi phí sản xuất thấp
22. Trong công nghệ sản xuất đồ uống có gas, khí CO2 được hòa tan vào sản phẩm dưới điều kiện nào để đạt hiệu quả cao nhất?
A. Nhiệt độ cao và áp suất thấp
B. Nhiệt độ thấp và áp suất cao
C. Nhiệt độ và áp suất thường
D. Nhiệt độ và áp suất cao
23. Trong công nghệ sản xuất bột mì, quá trình ‘enrichment’ (tăng cường) thường bổ sung thêm chất dinh dưỡng nào?
A. Vitamin C và canxi
B. Sắt, vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin, niacin), và axit folic
C. Vitamin A và vitamin D
D. Protein và chất xơ
24. Trong công nghệ sản xuất nước mắm, ‘quá trình thủy phân protein’ diễn ra nhờ tác nhân chính nào?
A. Enzyme protease tự nhiên từ cá và vi sinh vật
B. Axit mạnh
C. Nhiệt độ cao
D. Áp suất cao
25. Trong công nghệ sản xuất đường, quá trình ‘tẩy màu’ (decolorization) thường sử dụng vật liệu nào?
A. Cát
B. Than hoạt tính
C. Đất sét
D. Sỏi
26. Trong quá trình chế biến sữa tươi tiệt trùng UHT, nhiệt độ và thời gian xử lý thường được sử dụng là bao nhiêu?
A. 72°C trong 15 giây
B. 100°C trong 30 phút
C. 135-150°C trong 2-5 giây
D. 63°C trong 30 phút
27. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng ‘ứng suất cao tĩnh’ (High Pressure Processing - HPP) hoạt động dựa trên nguyên lý nào?
A. Gia nhiệt thực phẩm ở áp suất cao
B. Sử dụng áp suất cao để tiêu diệt vi sinh vật mà không cần nhiệt
C. Làm lạnh thực phẩm nhanh chóng dưới áp suất cao
D. Giảm áp suất để loại bỏ nước khỏi thực phẩm
28. Phương pháp ‘Hurdle Technology’ trong bảo quản thực phẩm tập trung vào điều gì?
A. Sử dụng một rào cản duy nhất ở mức độ cao để ức chế vi sinh vật
B. Kết hợp nhiều yếu tố ức chế vi sinh vật ở mức độ vừa phải
C. Loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật khỏi thực phẩm
D. Tăng cường hoạt động của vi sinh vật có lợi trong thực phẩm
29. Phương pháp ‘Packed Bed Drying’ thường được sử dụng để sấy loại nông sản nào?
A. Rau lá xanh
B. Hạt ngũ cốc (lúa, ngô, đậu)
C. Nước quả
D. Thịt gia súc
30. Trong sản xuất bánh mì, ‘gluten’ đóng vai trò quan trọng nào?
A. Cung cấp vị ngọt cho bánh mì
B. Tạo cấu trúc mạng lưới đàn hồi, giữ khí CO2 và tạo độ xốp cho bánh mì
C. Cung cấp màu sắc vàng cho vỏ bánh mì
D. Làm tăng độ ẩm của bánh mì
