Đề 7 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm

1. Chất phụ gia nào sau đây được sử dụng phổ biến trong công nghiệp thực phẩm với vai trò là chất tạo ngọt nhân tạo, không chứa calo?

A. Đường sucrose

B. Mật ong

C. Aspartame

D. Tinh bột

2. Trong sản xuất rượu vang, quá trình malolactic fermentation (lên men malolactic) có vai trò gì?

A. Tăng độ cồn

B. Chuyển đổi acid malic (vị chua gắt) thành acid lactic (vị chua mềm mại hơn)

C. Tạo màu sắc cho rượu vang

D. Làm trong rượu vang

3. Phương pháp thanh trùng Pasteur thường được áp dụng cho loại thực phẩm nào sau đây để bảo quản?

A. Rau củ quả tươi

B. Thịt gia súc

C. Sữa và các sản phẩm từ sữa

D. Ngũ cốc nguyên hạt

4. Quy trình HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) tập trung vào việc:

A. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng

B. Phân tích mối nguy và kiểm soát tại các điểm tới hạn trong quá trình sản xuất

C. Đánh giá cảm quan sản phẩm

D. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào

5. Phương pháp chế biến nhiệt nào sau đây sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian cực ngắn (vài giây) để tiêu diệt vi sinh vật và bảo quản thực phẩm, thường áp dụng cho sữa UHT?

A. Pasteur hóa

B. Tiệt trùng UHT (Ultra-High Temperature)

C. Làm lạnh

D. Sấy khô

6. Công nghệ chế biến thực phẩm bằng áp suất cao (High Pressure Processing - HPP) có ưu điểm chính so với xử lý nhiệt truyền thống là gì?

A. Chi phí sản xuất thấp hơn

B. Thời gian xử lý nhanh hơn

C. Ít ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của thực phẩm hơn

D. Hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật cao hơn

7. Phương pháp kiểm tra vi sinh vật nào sau đây cho phép xác định nhanh chóng tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm trong thời gian ngắn (ví dụ, vài giờ) so với phương pháp truyền thống (vài ngày)?

A. Đếm khuẩn lạc trên đĩa thạch

B. Kỹ thuật PCR (Polymerase Chain Reaction)

C. Phương pháp đếm tế bào bằng huỳnh quang (Flow cytometry)

D. Phương pháp ATP bioluminescence

8. Phương pháp phân tích nào sau đây thường được sử dụng để xác định hàm lượng protein, chất béo, carbohydrate và độ ẩm trong thực phẩm?

A. Sắc ký khí (Gas chromatography)

B. Phương pháp hóa học phân tích Proximate analysis

C. Kính hiển vi điện tử (Electron microscopy)

D. Phổ khối lượng (Mass spectrometry)

9. Phương pháp nào sau đây sử dụng sóng điện từ để làm nóng thực phẩm từ bên trong, giúp nấu chín nhanh và đều?

A. Chiên

B. Nướng

C. Vi sóng

D. Hấp

10. Trong công nghệ chế biến sữa, quá trình đồng hóa (homogenization) nhằm mục đích chính là:

A. Tiêu diệt vi sinh vật

B. Giảm hàm lượng chất béo

C. Phân tán đều các hạt chất béo, ngăn ngừa sự tách lớp

D. Tăng hàm lượng protein

11. Chất phụ gia nào sau đây được sử dụng làm chất bảo quản phổ biến trong thực phẩm nhờ khả năng ức chế nấm mốc và vi khuẩn, đặc biệt trong các sản phẩm có tính acid?

A. Natri clorua (muối ăn)

B. Acid citric

C. Kali sorbate và Natri benzoate

D. Đường sucrose

12. Trong công nghệ sản xuất đường mía, giai đoạn nào sau đây nhằm loại bỏ tạp chất màu và làm trong dung dịch đường?

A. Ép mía

B. Cô đặc

C. Tẩy màu và làm trong

D. Kết tinh

13. Trong quy trình sản xuất dầu thực vật, giai đoạn tinh luyện (refining) nhằm mục đích chính là:

A. Ép dầu

B. Chiết ly dầu

C. Loại bỏ tạp chất, acid béo tự do, màu sắc và mùi vị không mong muốn

D. Cô đặc dầu

14. Phương pháp kiểm soát chất lượng nào sau đây tập trung vào việc đánh giá bằng các giác quan (mắt, mũi, miệng, xúc giác, tai) của con người?

A. Kiểm tra hóa lý

B. Kiểm tra vi sinh

C. Đánh giá cảm quan

D. Kiểm tra kích thước

15. Trong công nghệ sản xuất bột mì, quá trình nghiền (milling) có mục đích chính là:

A. Làm sạch hạt lúa mì

B. Tăng độ ẩm cho hạt lúa mì

C. Tách các thành phần khác nhau của hạt lúa mì (endosperm, cám, phôi) và giảm kích thước hạt

D. Bảo quản hạt lúa mì

16. Trong quy trình sản xuất bia, giai đoạn nào sau đây quyết định chủ yếu đến hương vị và độ cồn của sản phẩm?

A. Nghiền malt

B. Đun sôi hoa bia

C. Lên men

D. Lọc và đóng chai

17. Trong sản xuất xúc xích, nitrit và nitrat được thêm vào với mục đích chính là:

A. Tăng hương vị

B. Tạo màu hồng đặc trưng và ức chế vi khuẩn Clostridium botulinum

C. Làm mềm sản phẩm

D. Tăng độ kết dính

18. Loại bao bì nào sau đây thường được sử dụng để đóng gói thực phẩm hút chân không, giúp kéo dài thời gian bảo quản bằng cách loại bỏ oxy?

A. Bao bì giấy

B. Bao bì thủy tinh

C. Bao bì nhựa dẻo (flexible plastic)

D. Bao bì kim loại

19. Loại vi sinh vật nào sau đây được sử dụng trong sản xuất yogurt (sữa chua) để lên men lactose thành acid lactic?

A. Nấm men Saccharomyces cerevisiae

B. Vi khuẩn Escherichia coli

C. Vi khuẩn lactic (Lactobacillus và Streptococcus)

D. Nấm mốc Aspergillus niger

20. Trong công nghệ sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò quan trọng nhất trong việc:

A. Tạo màu sắc cho vỏ bánh

B. Cung cấp hương vị đặc trưng

C. Tạo cấu trúc đàn hồi và giữ khí cho bột nhào

D. Kéo dài thời gian bảo quản bánh

21. Trong công nghệ sản xuất bánh quy, chất tạo nổi hóa học nào sau đây thường được sử dụng để tạo độ xốp cho sản phẩm?

A. Muối ăn (NaCl)

B. Đường

C. Bột nở (baking powder)

D. Men nở (yeast)

22. Phương pháp nào sau đây sử dụng nhiệt độ rất thấp (dưới -18°C) để bảo quản thực phẩm trong thời gian dài, ức chế hầu hết các hoạt động vi sinh vật và enzyme?

A. Làm lạnh

B. Đông lạnh

C. Sấy thăng hoa

D. Ướp muối

23. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng bức xạ ion hóa để tiêu diệt vi sinh vật, côn trùng và kéo dài thời gian bảo quản được gọi là gì?

A. Sấy khô

B. Ướp muối

C. Chiếu xạ

D. Đông lạnh

24. Enzyme Pectinase được sử dụng trong sản xuất nước ép trái cây với mục đích chính là gì?

A. Tăng độ ngọt

B. Làm trong nước ép

C. Bảo quản màu sắc

D. Tăng hàm lượng vitamin

25. Quá trình blanching (chần) rau củ quả trước khi đông lạnh có mục đích chính là gì?

A. Tăng độ giòn

B. Tiêu diệt vi sinh vật bề mặt

C. Vô hoạt enzyme và giữ màu sắc, hương vị

D. Giảm hàm lượng vitamin

26. Phương pháp bao gói MAP (Modified Atmosphere Packaging) điều chỉnh thành phần khí quyển bên trong bao bì nhằm mục đích chính là:

A. Tăng tính thẩm mỹ của sản phẩm

B. Giảm chi phí bao bì

C. Kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng thực phẩm

D. Tạo sự khác biệt so với sản phẩm cạnh tranh

27. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách loại bỏ nước tự do đến mức vi sinh vật không thể phát triển được gọi là gì?

A. Chiếu xạ

B. Sấy khô

C. Ướp muối

D. Đông lạnh

28. Loại enzyme nào sau đây được sử dụng trong sản xuất phomat (cheese) để làm đông tụ protein sữa và tạo thành curd?

A. Amylase

B. Lipase

C. Rennet (Chymosin)

D. Cellulase

29. Trong sản xuất đồ hộp, quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng (sterilization) sau khi đóng hộp nhằm mục đích chính là:

A. Tăng hương vị cho sản phẩm

B. Tạo hình dạng đẹp cho sản phẩm

C. Tiêu diệt vi sinh vật và enzyme gây hư hỏng, đảm bảo an toàn và kéo dài thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường

D. Giảm chi phí sản xuất

30. Chất nào sau đây được sử dụng làm chất chống oxy hóa tự nhiên trong thực phẩm, có nhiều trong các loại quả mọng và rau xanh?

A. Acid citric

B. Vitamin C (Acid ascorbic)

C. Natri benzoate

D. Kali sorbate