1. Đâu là phương pháp xác định nhanh tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm, thường được sử dụng trong kiểm tra chất lượng?
A. Kỹ thuật cấy đĩa thạch truyền thống.
B. Phương pháp MPN (Most Probable Number).
C. Phương pháp ATP bioluminescence.
D. Kỹ thuật PCR (Polymerase Chain Reaction).
2. Phương pháp bảo quản thực phẩm MAP (Modified Atmosphere Packaging) chủ yếu thay đổi thành phần khí quyển xung quanh thực phẩm như thế nào?
A. Tăng nồng độ oxy và giảm CO2
B. Giảm nồng độ oxy và tăng CO2
C. Tăng nồng độ nitrogen và giảm oxy
D. Giảm nồng độ nitrogen và tăng oxy
3. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa hoạt động dựa trên nguyên tắc chính nào đối với vi sinh vật?
A. Ức chế hoạt động enzyme
B. Phá hủy DNA và các cấu trúc tế bào
C. Giảm hoạt độ của nước
D. Thay đổi pH môi trường
4. Enzyme nào sau đây có nguồn gốc từ vi sinh vật được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất phô mai để đông tụ sữa?
A. Amylase
B. Lipase
C. Rennet (chymosin)
D. Protease
5. Độc tố của vi nấm Fusarium gây bệnh 'say gạo′ ở người và động vật là gì?
A. Patulin
B. Fumonisin
C. Trichothecene
D. Sterigmatocystin
6. Vi khuẩn nào sau đây được xem là chỉ thị vệ sinh trong thực phẩm, thường được sử dụng để đánh giá mức độ ô nhiễm phân?
A. Staphylococcus aureus
B. Escherichia coli
C. Bacillus cereus
D. Clostridium perfringens
7. Vi sinh vật nào sau đây KHÔNG phải là tác nhân gây ngộ độc thực phẩm do độc tố?
A. Salmonella enterica
B. Staphylococcus aureus
C. Clostridium perfringens
D. Bacillus cereus
8. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ cực thấp (ví dụ nitơ lỏng) được gọi là gì?
A. Làm lạnh đông sâu (Cryopreservation)
B. Làm lạnh nhanh (Blast freezing)
C. Làm lạnh thường (Chilling)
D. Tiệt trùng bằng nhiệt (Sterilization)
9. Trong phân tích vi sinh vật thực phẩm, môi trường thạch TSA (Tryptic Soy Agar) thường được sử dụng cho mục đích nào?
A. Môi trường chọn lọc vi khuẩn Gram âm
B. Môi trường chọn lọc nấm men và nấm mốc
C. Môi trường nuôi cấy đa năng (môi trường tổng hợp)
D. Môi trường phân biệt vi khuẩn lên men lactose
10. Loại virus nào sau đây là nguyên nhân phổ biến gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến hải sản có vỏ và rau sống?
A. Rotavirus
B. Norovirus
C. Hepatitis A virus
D. Adenovirus
11. Trong quá trình sản xuất nem chua, vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra độ chua và bảo quản sản phẩm. Loại đường nào thường được bổ sung để vi khuẩn lactic lên men?
A. Tinh bột
B. Đường sucrose (đường kính)
C. Protein
D. Chất béo
12. Vi sinh vật nào sau đây là tác nhân chính gây ngộ độc thịt hộp do sản sinh độc tố thần kinh botulinum?
A. Salmonella enterica
B. Clostridium botulinum
C. Listeria monocytogenes
D. Campylobacter jejuni
13. Chỉ số Aw (hoạt độ nước) của thực phẩm thể hiện điều gì?
A. Tổng lượng nước trong thực phẩm
B. Lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật phát triển
C. Hàm lượng chất dinh dưỡng hòa tan trong nước
D. Độ nhớt của thực phẩm
14. Đơn vị CFU∕g (Colony Forming Units per gram) thường được sử dụng để đo lường điều gì trong vi sinh vật học thực phẩm?
A. Kích thước trung bình của tế bào vi sinh vật.
B. Tổng khối lượng vi sinh vật trong 1 gram thực phẩm.
C. Số lượng tế bào vi sinh vật sống có khả năng tạo khuẩn lạc trong 1 gram thực phẩm.
D. Tốc độ sinh trưởng của vi sinh vật trong thực phẩm.
15. Nguyên tắc 'First In, First Out′ (FIFO) quan trọng trong quản lý kho thực phẩm nhằm mục đích gì liên quan đến vi sinh vật?
A. Đảm bảo thực phẩm luôn tươi ngon nhất.
B. Giảm thiểu thời gian thực phẩm tiếp xúc với ánh sáng.
C. Giảm thiểu nguy cơ thực phẩm hết hạn và sự phát triển quá mức của vi sinh vật gây hư hỏng.
D. Tiết kiệm không gian lưu trữ trong kho.
16. Trong sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò chính trong quá trình lên men loại đường nào?
A. Lactose
B. Maltose
C. Fructose và Glucose (trong quả nho)
D. Cellulose
17. Vi khuẩn Pediococcus thường gây hư hỏng loại thực phẩm nào sau đây?
A. Rau quả đóng hộp có tính axit thấp.
B. Thịt và gia cầm tươi sống.
C. Bia và rượu vang.
D. Sản phẩm sữa tươi.
18. Nấm mốc Aspergillus flavus sản sinh ra độc tố vi nấm nào có nguy cơ gây ung thư gan ở người và động vật?
A. Ochratoxin A
B. Deoxynivalenol
C. Aflatoxin
D. Zearalenone
19. Trong sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic đóng vai trò chính trong quá trình lên men nào?
A. Lên men butyric
B. Lên men lactic
C. Lên men alcoholic
D. Lên men propionic
20. Vi khuẩn Listeria monocytogenes có đặc điểm sinh lý nào đáng chú ý, khiến nó trở thành mối nguy trong thực phẩm bảo quản lạnh?
A. Chịu nhiệt tốt
B. Sinh bào tử chịu nhiệt
C. Phát triển được ở nhiệt độ thấp (ưa lạnh)
D. Ưa axit
21. Vi sinh vật chỉ thị chất lượng thực phẩm là gì?
A. Vi sinh vật luôn gây bệnh cho người tiêu dùng.
B. Vi sinh vật cho biết thực phẩm có chứa chất dinh dưỡng.
C. Vi sinh vật cho biết tình trạng vệ sinh và khả năng hư hỏng của thực phẩm.
D. Vi sinh vật chỉ phát triển trong thực phẩm đã qua chế biến.
22. Vi khuẩn Bacillus cereus thường gây ngộ độc thực phẩm do độc tố ruột (enterotoxin) của nó có đặc điểm nào sau đây?
A. Bị phá hủy bởi nhiệt độ nấu chín thông thường
B. Chịu nhiệt và có thể tồn tại sau khi nấu chín
C. Chỉ gây bệnh khi vi khuẩn còn sống trong thực phẩm
D. Bị bất hoạt bởi pH axit
23. Trong sản xuất tương (nước chấm), nấm mốc Aspergillus oryzae đóng vai trò gì?
A. Tạo màu sắc đặc trưng cho tương.
B. Sinh enzyme protease và amylase phân giải protein và tinh bột.
C. Tạo độ chua cho tương.
D. Sinh chất bảo quản tự nhiên trong tương.
24. Vi khuẩn Campylobacter jejuni là nguyên nhân hàng đầu gây ra bệnh tiêu chảy do thực phẩm trên toàn cầu. Nguồn lây nhiễm phổ biến nhất của vi khuẩn này là gì?
A. Rau quả tươi sống
B. Thịt gia cầm chưa nấu chín kỹ
C. Sữa tươi chưa tiệt trùng
D. Nước uống ô nhiễm
25. Nấm men Candida albicans, mặc dù thường được biết đến là tác nhân gây bệnh, nhưng trong thực phẩm, nó có thể đóng vai trò nào?
A. Luôn là tác nhân gây hư hỏng thực phẩm.
B. Có thể tham gia vào quá trình lên men một số loại thực phẩm truyền thống.
C. Được sử dụng rộng rãi trong sản xuất enzyme công nghiệp.
D. Có khả năng bảo quản thực phẩm tự nhiên.
26. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật nào sau đây KHÔNG được coi là phương pháp bảo quản thực phẩm vật lý?
A. Chiếu xạ
B. Sử dụng chất bảo quản hóa học
C. Làm lạnh
D. Sấy khô
27. Đâu là phương pháp kiểm soát sinh học vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm?
A. Sử dụng tia UV
B. Sử dụng vi khuẩn lactic đối kháng
C. Sử dụng nhiệt độ cao
D. Sử dụng chất bảo quản hóa học
28. Yếu tố nội tại nào sau đây KHÔNG ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. pH
B. Độ ẩm (Aw)
C. Nhiệt độ bảo quản
D. Thành phần dinh dưỡng
29. Trong quy trình HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) áp dụng cho an toàn thực phẩm, CCP (Critical Control Point) là gì?
A. Điểm kiểm soát bất kỳ trong quy trình sản xuất.
B. Điểm kiểm soát tới hạn, nơi nguy cơ an toàn thực phẩm có thể được kiểm soát hoặc loại bỏ.
C. Điểm kiểm soát chất lượng sản phẩm cuối cùng.
D. Điểm kiểm soát chi phí sản xuất.
30. Quá trình thanh trùng Pasteur (Pasteurization) tiêu diệt chủ yếu dạng vi sinh vật nào trong thực phẩm lỏng như sữa và nước trái cây?
A. Tất cả các loại vi sinh vật
B. Vi sinh vật gây bệnh và phần lớn vi sinh vật gây hư hỏng
C. Chỉ vi sinh vật gây bệnh
D. Chỉ vi sinh vật chịu nhiệt
