1. Quá trình thanh trùng Pasteur trong công nghiệp thực phẩm nhằm mục đích chính là gì?
A. Tiệt trùng hoàn toàn thực phẩm
B. Tiêu diệt tất cả các loại vi sinh vật
C. Giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời hạn sử dụng
D. Tăng cường hương vị của thực phẩm
2. Vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng thực phẩm đóng hộp do sinh khí làm phồng hộp?
A. Pseudomonas spp.
B. Clostridium thermosaccharolyticum
C. Bacillus cereus
D. Staphylococcus aureus
3. Vi sinh vật nào sau đây là nguyên nhân chính gây bệnh lỵ trực khuẩn (Shigellosis) do thực phẩm ô nhiễm?
A. Salmonella spp.
B. Shigella spp.
C. Clostridium perfringens
D. Bacillus cereus
4. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hóa chất, sử dụng acid benzoic và sorbic acid, chủ yếu ức chế vi sinh vật bằng cách nào?
A. Phá hủy màng tế bào
B. Ức chế enzyme và quá trình trao đổi chất
C. Gây đông tụ protein tế bào
D. Ngăn chặn sự sao chép DNA
5. Vi khuẩn nào sau đây thường gây ngộ độc thực phẩm do độc tố ruột (enterotoxin) chịu nhiệt, ngay cả khi vi khuẩn đã bị tiêu diệt?
A. Salmonella enterica
B. Bacillus cereus
C. Campylobacter jejuni
D. Escherichia coli O157:H7
6. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ thấp chủ yếu ức chế quá trình nào của vi sinh vật?
A. Sinh sản và phát triển
B. Tổng hợp protein
C. Hô hấp tế bào
D. Vận chuyển chất dinh dưỡng
7. Đâu là phương pháp kiểm soát vi sinh vật bằng vật lý thường được sử dụng để tiệt trùng các thiết bị và môi trường nuôi cấy trong phòng thí nghiệm vi sinh thực phẩm?
A. Chiếu xạ ion hóa
B. Sử dụng chất khử trùng hóa học
C. Hấp tiệt trùng (autoclaving)
D. Lọc màng
8. Trong kiểm tra chất lượng vi sinh vật thực phẩm, phương pháp 'đếm khuẩn lạc' (plate count) được sử dụng để xác định điều gì?
A. Loại vi sinh vật hiện diện
B. Số lượng tế bào vi sinh vật sống
C. Sự hiện diện của độc tố vi sinh vật
D. Hoạt tính enzyme của vi sinh vật
9. Loại vi khuẩn nào thường được sử dụng làm chỉ thị vệ sinh trong thực phẩm và nước?
A. Salmonella spp.
B. Staphylococcus aureus
C. Coliforms (nhóm vi khuẩn đường ruột)
D. Clostridium perfringens
10. Nấm mốc Aspergillus flavus sản sinh ra độc tố vi nấm nào gây hại cho sức khỏe con người và vật nuôi?
A. Ochratoxin A
B. Patulin
C. Aflatoxin
D. Zearalenone
11. Đâu là yếu tố ngoại cảnh (extrinsic factor) quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm đóng gói?
A. pH của thực phẩm
B. Hoạt độ của nước (Aw)
C. Thành phần khí quyển bên trong bao bì
D. Hàm lượng chất dinh dưỡng trong thực phẩm
12. Loại độc tố vi nấm nào thường được tìm thấy trong ngũ cốc và đậu phộng, có khả năng gây ung thư gan?
A. Patulin
B. Ochratoxin A
C. Aflatoxin
D. Fumonisin
13. Loại enzyme nào từ vi sinh vật được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất phô mai để làm đông tụ sữa?
A. Amylase
B. Lipase
C. Rennet (chymosin)
D. Protease
14. Đâu là yếu tố nội tại (intrinsic factor) ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Nhiệt độ bảo quản
B. Độ ẩm tương đối của môi trường
C. pH của thực phẩm
D. Thành phần khí quyển xung quanh thực phẩm
15. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đáng lo ngại trong thực phẩm vì đặc tính nào sau đây?
A. Chỉ gây bệnh ở trẻ em
B. Có thể phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh
C. Dễ dàng bị tiêu diệt bởi nhiệt độ nấu ăn thông thường
D. Chỉ gây ngộ độc nhẹ
16. Vi khuẩn gây bệnh nào sau đây liên quan đến việc tiêu thụ trứng và gia cầm chưa nấu chín, gây ra bệnh thương hàn và viêm dạ dày ruột?
A. Clostridium botulinum
B. Salmonella enterica
C. Staphylococcus aureus
D. Listeria monocytogenes
17. Vi khuẩn Campylobacter jejuni là nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm do tiêu thụ loại thực phẩm nào sau đây?
A. Rau sống
B. Thịt gia cầm chưa nấu chín
C. Sữa tươi chưa tiệt trùng
D. Đồ hộp
18. Trong sản xuất bánh mì, nấm men Saccharomyces cerevisiae tạo ra khí CO2 thông qua quá trình nào, giúp bánh mì nở xốp?
A. Hô hấp hiếu khí
B. Hô hấp kỵ khí (lên men)
C. Quang hợp
D. Nitrat hóa
19. Đâu là ví dụ về ứng dụng của vi sinh vật có lợi trong sản xuất thực phẩm chức năng?
A. Sử dụng nấm mốc để sản xuất rượu
B. Sử dụng vi khuẩn lactic probiotic trong sữa chua
C. Sử dụng vi khuẩn E. coli để sản xuất enzyme
D. Sử dụng nấm men để sản xuất bánh mì
20. Vi sinh vật nào sau đây là tác nhân chính gây hư hỏng đối với thịt tươi bảo quản lạnh?
A. Nấm men Zygosaccharomyces
B. Vi khuẩn Pseudomonas spp.
C. Nấm mốc Penicillium spp.
D. Vi khuẩn Bacillus spp.
21. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa (ionizing radiation) hoạt động dựa trên cơ chế chính nào?
A. Gây biến tính protein vi sinh vật
B. Ức chế hoạt động enzyme của vi sinh vật
C. Phá hủy DNA của vi sinh vật
D. Làm mất nước tế bào vi sinh vật
22. Trong quá trình sản xuất nước mắm, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong việc phân giải protein cá tạo thành acid amin và các hợp chất tạo hương?
A. Vi khuẩn Bacillus subtilis
B. Vi khuẩn Halophilic (ưa muối)
C. Nấm men Zygosaccharomyces
D. Vi khuẩn Acetobacter
23. Trong sản xuất dưa chua, quá trình lên men lactic diễn ra theo trình tự nào của các nhóm vi khuẩn chính?
A. Leuconostoc -> Pediococcus -> Lactobacillus
B. Lactobacillus -> Leuconostoc -> Pediococcus
C. Pediococcus -> Lactobacillus -> Leuconostoc
D. Leuconostoc -> Lactobacillus -> Pediococcus
24. Đâu là biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do Clostridium botulinum hiệu quả nhất?
A. Rửa tay sạch trước khi ăn
B. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ tủ lạnh
C. Nấu chín kỹ thực phẩm và xử lý đồ hộp đúng cách
D. Sử dụng chất bảo quản thực phẩm
25. Trong sản xuất nem chua, quá trình lên men lactic bởi vi khuẩn sinh acid lactic có vai trò chính nào?
A. Tạo màu đỏ cho nem
B. Tạo cấu trúc gel và vị chua đặc trưng
C. Tăng hàm lượng protein
D. Khử mùi tanh của thịt
26. Nguyên tắc cơ bản của phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sấy khô là gì?
A. Tăng hoạt độ của nước
B. Giảm hoạt độ của nước
C. Thay đổi pH của thực phẩm
D. Tăng nồng độ oxy trong thực phẩm
27. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng rộng rãi nhất trong sản xuất sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Bacillus subtilis
C. Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus
D. Clostridium botulinum
28. Trong sản xuất tương (nước chấm đậu nành), vi sinh vật nào đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men mốc?
A. Lactobacillus spp.
B. Aspergillus oryzae
C. Saccharomyces cerevisiae
D. Acetobacter spp.
29. Trong sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò quan trọng nhất trong giai đoạn nào?
A. Làm trong rượu
B. Lên men đường thành ethanol
C. Tạo màu cho rượu
D. Ổn định acid trong rượu
30. Trong kiểm soát vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, 'khái niệm rào cản' (hurdle concept) đề cập đến điều gì?
A. Sử dụng một loại hóa chất bảo quản duy nhất ở nồng độ cao
B. Kết hợp nhiều phương pháp bảo quản khác nhau
C. Loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật khỏi thực phẩm
D. Tạo ra môi trường yếm khí hoàn toàn
