Đề 8 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Vi sinh thực phẩm

1. Thực phẩm nào sau đây có nguy cơ cao gây ngộ độc Clostridium botulinum?

A. Rau quả tươi

B. Thịt nướng

C. Đồ hộp tự chế (nhất là đồ hộp ít acid)

D. Sữa thanh trùng

2. Đâu là yếu tố môi trường quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự phát triển của hầu hết vi sinh vật trong thực phẩm?

A. Ánh sáng

B. Độ ẩm (water activity)

C. Áp suất

D. Từ trường

3. Đâu là phương pháp kiểm tra nhanh (rapid method) vi sinh vật trong thực phẩm thường dựa trên việc phát hiện ATP (Adenosine Triphosphate)?

A. Kính hiển vi

B. Đếm khuẩn lạc

C. Phương pháp huỳnh quang ATP bioluminescence

D. PCR (Phản ứng chuỗi polymerase)

4. Vi khuẩn Bacillus cereus gây ngộ độc thực phẩm với hai loại độc tố chính là độc tố gây nôn (emetic toxin) và độc tố gây tiêu chảy (diarrheal toxin). Độc tố gây nôn có đặc điểm gì?

A. Bản chất protein, dễ bị phá hủy bởi nhiệt

B. Bản chất peptide vòng, rất bền nhiệt

C. Bản chất polysaccharide, bền với acid

D. Bản chất lipid, tan trong dầu

5. Loại môi trường nuôi cấy nào được sử dụng để phân biệt và đếm số lượng vi khuẩn Coliforms trong thực phẩm và nước?

A. Môi trường chọn lọc

B. Môi trường phân biệt

C. Môi trường làm giàu

D. Môi trường tổng hợp

6. Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh thực phẩm (indicator microorganisms) được sử dụng để đánh giá điều gì?

A. Chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm

B. Mức độ ô nhiễm phân và nguy cơ có mầm bệnh

C. Thời hạn sử dụng của thực phẩm

D. Hương vị và màu sắc của thực phẩm

7. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa hoạt động dựa trên cơ chế chính nào?

A. Gây đột biến DNA và tiêu diệt vi sinh vật

B. Làm giảm hoạt độ của nước

C. Thay đổi pH của thực phẩm

D. Loại bỏ oxy khỏi thực phẩm

8. Enzyme nào do vi sinh vật sản xuất được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm để làm mềm thịt?

A. Amylase

B. Lipase

C. Protease

D. Cellulase

9. Vi khuẩn Staphylococcus aureus gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu thông qua cơ chế nào?

A. Sinh độc tố ruột (enterotoxin) trong thực phẩm

B. Xâm nhập và gây nhiễm trùng đường ruột

C. Tạo bào tử trong thực phẩm

D. Phát triển nhanh chóng và cạnh tranh dinh dưỡng với người

10. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây chủ yếu dựa trên việc giảm hoạt độ của nước (water activity, aW) để ức chế sự phát triển của vi sinh vật?

A. Chiếu xạ

B. Sấy khô

C. Làm lạnh

D. Sử dụng chất bảo quản hóa học

11. Trong kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm, phương pháp `đếm đĩa` (plate count) dùng để xác định điều gì?

A. Loại vi sinh vật hiện diện

B. Tổng số vi sinh vật hiếu khí có khả năng phát triển trong điều kiện nhất định

C. Sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh cụ thể

D. Hoạt tính enzyme của vi sinh vật

12. Nấm mốc Aspergillus flavus sản sinh ra độc tố nào gây hại cho sức khỏe con người và vật nuôi khi nhiễm vào thực phẩm?

A. Ochratoxin A

B. Deoxynivalenol

C. Aflatoxin

D. Zearalenone

13. Vi khuẩn Clostridium botulinum gây ngộ độc thịt hộp chủ yếu do độc tố nào?

A. Enterotoxin

B. Neurotoxin

C. Cytotoxin

D. Hepatotoxin

14. Quá trình thanh trùng (pasteurization) sữa tươi nhằm mục đích chính là gì?

A. Tiệt trùng hoàn toàn sữa

B. Kéo dài thời gian bảo quản và tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh

C. Tăng hàm lượng dinh dưỡng của sữa

D. Thay đổi hương vị tự nhiên của sữa

15. Vi khuẩn Campylobacter jejuni là nguyên nhân hàng đầu gây ra bệnh tiêu chảy do thực phẩm trên toàn thế giới, thường liên quan đến thực phẩm nào?

A. Rau sống

B. Thịt gia cầm chưa nấu chín kỹ

C. Sản phẩm sữa chưa thanh trùng

D. Hải sản

16. Trong kiểm soát vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, khái niệm `Hurdle Technology` (Công nghệ Rào cản) đề cập đến điều gì?

A. Sử dụng một rào cản vật lý duy nhất để ngăn chặn vi sinh vật

B. Kết hợp nhiều yếu tố ức chế vi sinh vật để tăng hiệu quả bảo quản

C. Sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật

D. Thay đổi thành phần dinh dưỡng của thực phẩm để ức chế vi sinh vật

17. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng MAP (Modified Atmosphere Packaging - Bao gói khí quyển biến đổi) hoạt động dựa trên nguyên tắc nào?

A. Làm lạnh sâu thực phẩm

B. Thay đổi thành phần khí trong bao bì để ức chế vi sinh vật và phản ứng oxy hóa

C. Sử dụng chất bảo quản hóa học

D. Chiếu xạ ion hóa thực phẩm

18. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đặc biệt nguy hiểm trong thực phẩm vì khả năng nào sau đây?

A. Sinh bào tử chịu nhiệt

B. Phát triển tốt ở nhiệt độ thấp (tủ lạnh)

C. Tạo độc tố ruột bền nhiệt

D. Gây hư hỏng nhanh chóng thực phẩm

19. Trong quy trình HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) về an toàn thực phẩm, CCP (Critical Control Point) là gì?

A. Điểm kiểm soát chất lượng sản phẩm

B. Điểm kiểm soát tới hạn mà tại đó kiểm soát là bắt buộc để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy an toàn thực phẩm

C. Điểm kiểm soát chi phí sản xuất

D. Điểm kiểm soát vệ sinh cá nhân công nhân

20. Trong sản xuất nem chua, vi sinh vật nào đóng vai trò quan trọng nhất trong việc tạo acid lactic và hương vị đặc trưng?

A. Nấm mốc

B. Vi khuẩn lactic

C. Nấm men

D. Vi khuẩn Bacillus

21. Loại bào tử nào của vi sinh vật có khả năng chịu nhiệt cao nhất và gây khó khăn trong quá trình tiệt trùng thực phẩm?

A. Nội bào tử vi khuẩn (endospores)

B. Bào tử nấm mốc (conidia)

C. Bào tử nấm men (ascospores)

D. Ngoại bào tử vi khuẩn (exospores)

22. Trong sản xuất tương (nước chấm), nấm mốc Aspergillus oryzae được sử dụng chủ yếu cho công đoạn nào?

A. Tạo màu sắc cho tương

B. Lên men lactic

C. Sản xuất enzyme thủy phân protein và tinh bột

D. Tạo hương thơm đặc trưng

23. Nguyên tắc chính của phương pháp bảo quản thực phẩm bằng acid hóa là gì?

A. Làm giảm nhiệt độ

B. Tăng độ pH

C. Giảm độ pH

D. Loại bỏ oxy

24. Vi khuẩn Shigella gây bệnh lỵ trực trùng (Shigellosis) chủ yếu lây nhiễm qua con đường nào?

A. Đường hô hấp

B. Đường tiêu hóa, qua thực phẩm và nước ô nhiễm

C. Qua vết thương hở

D. Qua đường tình dục

25. Loại vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng thực phẩm đóng hộp bị phồng?

A. Nấm men

B. Vi khuẩn ưa nhiệt

C. Vi khuẩn sinh acid lactic

D. Vi khuẩn sinh hơi (gas-producing bacteria)

26. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng làm probiotic trong các sản phẩm sữa lên men?

A. Salmonella enterica

B. Lactobacillus acidophilus

C. Escherichia coli O157:H7

D. Clostridium difficile

27. Vi khuẩn nào sau đây được sử dụng phổ biến nhất trong quá trình lên men sữa chua?

A. Escherichia coli

B. Bacillus subtilis

C. Streptococcus thermophilus

D. Clostridium botulinum

28. Trong sản xuất dưa chua (fermented pickles), độ mặn của nước muối (brine) có vai trò gì trong việc kiểm soát vi sinh vật?

A. Cung cấp dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic

B. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và chọn lọc vi khuẩn lactic chịu mặn

C. Làm tăng hoạt độ của nước

D. Tạo màu sắc đẹp cho dưa chua

29. Virus Norwalk (Norovirus) là nguyên nhân phổ biến gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm do virus. Đường lây truyền chính của Norovirus là gì?

A. Qua không khí

B. Qua thực phẩm và nước bị ô nhiễm bởi phân người bệnh

C. Qua côn trùng trung gian

D. Qua tiếp xúc với động vật

30. Trong sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò chính trong quá trình nào?

A. Làm trong rượu

B. Lên men đường thành ethanol

C. Tạo màu cho rượu

D. Ổn định acid trong rượu