1. Đâu là loại thực phẩm có nguy cơ cao gây ngộ độc Clostridium botulinum?
A. Rau quả tươi sống
B. Thực phẩm đóng hộp không đúng quy trình
C. Thịt nướng chín kỹ
D. Sữa tươi thanh trùng
2. Trong sản xuất kombucha, một loại đồ uống lên men, hệ vi sinh vật cộng sinh SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) bao gồm chủ yếu những loại vi sinh vật nào?
A. Chỉ nấm men
B. Chỉ vi khuẩn lactic
C. Nấm men và vi khuẩn acetic
D. Nấm mốc và vi khuẩn lactic
3. Đâu là loại độc tố vi nấm (mycotoxin) thường được tìm thấy trong lạc và ngô, gây nguy hiểm cho sức khỏe con người và vật nuôi?
A. Ochratoxin A
B. Patulin
C. Aflatoxin
D. Zearalenone
4. Yếu tố nội tại (intrinsic factor) nào của thực phẩm ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật?
A. Nhiệt độ bảo quản
B. Độ ẩm môi trường
C. Độ pH của thực phẩm
D. Thành phần khí quyển xung quanh thực phẩm
5. Trong sản xuất nem chua, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong việc tạo độ chua và bảo quản sản phẩm?
A. Nấm men
B. Vi khuẩn lactic
C. Vi khuẩn acetic
D. Nấm mốc
6. Vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng rau quả tươi, đặc biệt là nấm mốc?
A. Vi khuẩn lactic
B. Vi khuẩn acetic
C. Nấm mốc (ví dụ: Botrytis, Penicillium)
D. Vi khuẩn Coliform
7. Đâu là biện pháp KHÔNG thuộc về 'thực hành sản xuất tốt' (GMP) trong chế biến thực phẩm để kiểm soát vi sinh vật?
A. Vệ sinh cá nhân người chế biến
B. Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào
C. Sử dụng chất bảo quản hóa học quá liều lượng cho phép
D. Vệ sinh nhà xưởng và thiết bị chế biến
8. Trong sản xuất giấm ăn, vi sinh vật nào chuyển hóa ethanol thành axit acetic?
A. Nấm men Saccharomyces cerevisiae
B. Vi khuẩn lactic
C. Vi khuẩn acetic (Acetobacter spp.)
D. Nấm mốc Aspergillus
9. Trong sản xuất thực phẩm lên men, vi sinh vật 'khởi động' (starter culture) được sử dụng để làm gì?
A. Ngăn chặn sự phát triển của mọi vi sinh vật khác
B. Đảm bảo quá trình lên men diễn ra theo hướng mong muốn và ổn định
C. Tăng cường hương vị nhân tạo cho sản phẩm
D. Thay đổi màu sắc tự nhiên của thực phẩm
10. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng 'xông khói' (smoking) kết hợp hai cơ chế chính nào để ức chế vi sinh vật?
A. Làm lạnh và giảm độ ẩm
B. Sử dụng nhiệt và hóa chất từ khói
C. Tăng pH và thêm muối
D. Chiếu xạ và bao gói chân không
11. Loại vi sinh vật nào sau đây có khả năng phát triển tốt trong điều kiện lạnh, gây hư hỏng thực phẩm bảo quản lạnh?
A. Vi khuẩn ưa ấm (Mesophiles)
B. Vi khuẩn ưa nhiệt (Thermophiles)
C. Vi khuẩn ưa lạnh (Psychrophiles)
D. Vi khuẩn chịu nhiệt (Thermotolerant)
12. Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh (indicator microorganism) trong thực phẩm được sử dụng để đánh giá điều gì?
A. Mức độ ô nhiễm phân và nguy cơ có mầm bệnh
B. Chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm
C. Thời gian bảo quản còn lại của thực phẩm
D. Hương vị của thực phẩm sau chế biến
13. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ thấp chủ yếu dựa trên nguyên tắc nào sau đây?
A. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật
B. Ức chế sự phát triển và hoạt động của vi sinh vật
C. Làm thay đổi cấu trúc tế bào vi sinh vật
D. Tăng cường hoạt động của vi sinh vật có lợi
14. Vi sinh vật nào sau đây có khả năng sinh bào tử chịu nhiệt, gây khó khăn trong quá trình tiệt trùng thực phẩm đóng hộp?
A. Escherichia coli
B. Salmonella spp.
C. Clostridium botulinum
D. Staphylococcus aureus
15. Trong quá trình bảo quản thực phẩm bằng phương pháp MAP (Modified Atmosphere Packaging - Bao gói khí quyển biến đổi), khí nào thường được sử dụng để ức chế vi sinh vật hiếu khí?
A. Oxy (O2)
B. Nitơ (N2)
C. Hydro (H2)
D. Argon (Ar)
16. Đâu là điều kiện môi trường KHÔNG ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Nhiệt độ
B. Độ pH
C. Độ ẩm
D. Màu sắc bao bì thực phẩm
17. Phương pháp chiếu xạ thực phẩm sử dụng loại bức xạ nào để tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật?
A. Vi sóng
B. Tia hồng ngoại
C. Tia gamma hoặc tia X
D. Ánh sáng nhìn thấy
18. Vi sinh vật nào sau đây là tác nhân chính gây bệnh tả (cholera) do thực phẩm và nước ô nhiễm?
A. Escherichia coli O157:H7
B. Vibrio cholerae
C. Clostridium perfringens
D. Listeria monocytogenes
19. Phân biệt sự khác nhau cơ bản giữa 'thực phẩm biến chất' và 'thực phẩm nhiễm độc' do vi sinh vật?
A. Thực phẩm biến chất luôn an toàn hơn thực phẩm nhiễm độc.
B. Thực phẩm nhiễm độc luôn có mùi vị khó chịu hơn thực phẩm biến chất.
C. Thực phẩm biến chất chủ yếu thay đổi cảm quan, còn thực phẩm nhiễm độc gây hại sức khỏe.
D. Thực phẩm biến chất chỉ do nấm mốc, thực phẩm nhiễm độc chỉ do vi khuẩn.
20. Phương pháp 'sấy phun' (spray drying) được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm để bảo quản vi sinh vật (ví dụ: vi khuẩn probiotic) dựa trên nguyên tắc nào?
A. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật
B. Làm khô nhanh chóng, giảm độ ẩm và ức chế hoạt động
C. Tăng nhiệt độ để kích thích vi sinh vật tạo bào tử
D. Cung cấp dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển mạnh hơn
21. Quá trình thanh trùng (pasteurization) sữa tươi nhằm mục đích chính là gì?
A. Tiệt trùng hoàn toàn sữa
B. Kéo dài thời gian bảo quản và giảm thiểu vi sinh vật gây bệnh
C. Tăng hàm lượng dinh dưỡng trong sữa
D. Thay đổi hương vị tự nhiên của sữa
22. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm bằng cách giảm độ hoạt động của nước (water activity) dựa trên nguyên tắc nào?
A. Làm tăng áp suất thẩm thấu, gây mất nước tế bào vi sinh vật
B. Cung cấp thêm nước cho vi sinh vật phát triển
C. Thay đổi pH của thực phẩm
D. Tăng nhiệt độ của thực phẩm
23. Vi sinh vật nào sau đây đóng vai trò quan trọng nhất trong quá trình lên men rượu vang?
A. Vi khuẩn lactic
B. Nấm men Saccharomyces cerevisiae
C. Vi khuẩn acetic
D. Nấm mốc Aspergillus
24. Đâu KHÔNG phải là mục tiêu của việc kiểm soát vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm?
A. Ngăn ngừa hư hỏng thực phẩm
B. Đảm bảo an toàn thực phẩm, tránh ngộ độc và bệnh tật
C. Tăng cường hương vị nhân tạo cho thực phẩm
D. Kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm
25. Đâu là ví dụ về thực phẩm 'probiotic'?
A. Nước ngọt có ga
B. Sữa chua
C. Bánh mì trắng
D. Thịt hộp
26. Đâu là ứng dụng của vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm KHÔNG liên quan đến quá trình lên men?
A. Sản xuất nước mắm
B. Sản xuất tương
C. Sản xuất enzyme protease từ vi sinh vật để làm mềm thịt
D. Sản xuất rượu bia
27. Trong kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm, phương pháp 'đếm khuẩn lạc' (plate count) được sử dụng để làm gì?
A. Xác định loại vi sinh vật
B. Định lượng tổng số vi sinh vật sống
C. Phát hiện độc tố vi sinh vật
D. Đánh giá hoạt tính enzyme của vi sinh vật
28. Loại vi khuẩn nào sau đây thường gây ngộ độc thực phẩm do độc tố ruột (enterotoxin) sản sinh trong thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm từ sữa và thịt?
A. Clostridium botulinum
B. Bacillus cereus
C. Salmonella enterica
D. Staphylococcus aureus
29. Loại nấm mốc nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất tương hột truyền thống của Việt Nam?
A. Penicillium roqueforti
B. Aspergillus oryzae
C. Mucor spp.
D. Rhizopus oligosporus
30. Loại vi khuẩn nào sau đây thường gây bệnh lỵ trực trùng (shigellosis) qua thực phẩm ô nhiễm?
A. Salmonella enterica
B. Shigella spp.
C. Campylobacter jejuni
D. Clostridium botulinum
