Đề 3 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm

Aspartame là một chất tạo ngọt nhân tạo có độ ngọt cao hơn đường sucrose nhiều lần nhưng lại chứa rất ít hoặc không chứa calo, do đó thường được sử dụng trong các sản phẩm `light` và dành cho người ăn kiêng.

Ép nguội là phương pháp ép cơ học không sử dụng nhiệt độ cao, thường được áp dụng trong sản xuất dầu thực vật (ví dụ: dầu olive ép nguội, dầu lạc ép nguội). Phương pháp này giúp giữ lại tối đa các vitamin, enzyme, acid béo không bão hòa và hương vị tự nhiên của nguyên liệu, tạo ra sản phẩm dầu chất lượng cao.

Vi khuẩn lactic chuyển hóa đường lactose (đường sữa) thành acid lactic. Acid lactic làm giảm pH của sữa, khiến protein casein đông tụ, tạo thành cấu trúc đặc trưng của sữa chua.

Hurdle Technology (Công nghệ rào cản) sử dụng kết hợp nhiều yếu tố ức chế (rào cản) như nhiệt độ, pH, Aw, chất bảo quản tự nhiên... để tạo ra một `hệ thống rào cản` mà vi sinh vật khó vượt qua, từ đó bảo quản thực phẩm hiệu quả hơn.

Thanh trùng Pasteur là quá trình xử lý nhiệt nhẹ nhàng nhằm tiêu diệt hoặc giảm đáng kể số lượng vi sinh vật gây bệnh (như vi khuẩn, nấm men, nấm mốc) trong thực phẩm, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ được chất lượng cảm quan và dinh dưỡng tương đối tốt.

Thử nghiệm Tam giác là một thử nghiệm phân biệt (difference test) trong phân tích cảm quan. Người thử được cung cấp ba mẫu, trong đó có hai mẫu giống nhau và một mẫu khác biệt. Nhiệm vụ của họ là xác định mẫu nào khác biệt, nhằm kiểm tra xem có sự khác biệt cảm quan nhận biết được giữa hai mẫu hay không.

Ướp muối (curing) sử dụng muối và các chất khác như nitrit, nitrat không chỉ tạo vị đặc trưng mà còn có tác dụng bảo quản thịt bằng cách giảm hoạt độ nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và ngăn chặn quá trình ôi thiu do enzyme và oxy hóa.

Pectin là polysaccharide có trong thành tế bào thực vật, gây ra độ đục trong nước quả. Enzyme pectinase phá vỡ pectin, giúp làm trong nước quả, cải thiện độ trong và khả năng lọc.

Enzyme cố định là enzyme được gắn vào một vật liệu nền không tan, giúp enzyme không bị mất đi trong quá trình phản ứng và có thể tái sử dụng nhiều lần, giảm chi phí enzyme và đơn giản hóa quá trình sản xuất trong công nghiệp thực phẩm.

Sấy thăng hoa tạo ra sản phẩm chất lượng cao, giữ được hương vị, màu sắc, cấu trúc và dinh dưỡng tốt. Tuy nhiên, đây là phương pháp sấy khô phức tạp, đòi hỏi thiết bị chuyên dụng và chi phí năng lượng cao hơn so với sấy nhiệt thông thường.

UHT là phương pháp xử lý nhiệt ở nhiệt độ rất cao (135-150°C) trong thời gian cực ngắn (vài giây), chủ yếu áp dụng cho sữa và các sản phẩm lỏng khác để tiệt trùng, tiêu diệt vi sinh vật và enzyme, kéo dài thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng.

Công nghệ Nano ứng dụng vật liệu nano (kích thước nanomet) vào bao bì thực phẩm để cải thiện tính năng. Ví dụ, vật liệu nano bạc có tính kháng khuẩn, vật liệu nano composite có thể tăng cường tính năng rào cản khí và hơi ẩm của bao bì, giúp bảo quản thực phẩm tốt hơn.

BHT và BHA là chất chống oxy hóa tổng hợp, được thêm vào thực phẩm chứa chất béo (dầu ăn, thực phẩm chiên rán, snack...) để ngăn chặn quá trình oxy hóa lipid, làm chậm quá trình ôi dầu, kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng sản phẩm.

Sấy khô là phương pháp loại bỏ nước khỏi thực phẩm, làm giảm hoạt động của nước (Aw), từ đó ức chế sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng enzyme, giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn.

Bacillus subtilis là một loài vi khuẩn Gram dương, sinh enzyme Amylase ngoại bào với hiệu suất cao và dễ dàng nuôi cấy quy mô công nghiệp, do đó được sử dụng rộng rãi để sản xuất enzyme Amylase, ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như công nghiệp thực phẩm, dệt may, giấy...

Lò vi sóng sử dụng sóng vi ba (microwave), một dạng sóng điện từ, để kích thích các phân tử nước trong thực phẩm dao động, tạo ra nhiệt và làm nóng thực phẩm từ bên trong ra ngoài, giúp nấu chín nhanh chóng.

Rennet chứa enzyme chymosin, có khả năng cắt protein casein kappa trong sữa, làm mất ổn định hệ keo casein và gây đông tụ, tạo thành curd (sữa đông), bước quan trọng trong sản xuất phô mai.

Sấy phun là phương pháp sấy khô nhanh, chất lỏng (dung dịch, huyền phù) được phun thành sương mù vào buồng sấy nóng, nước bay hơi nhanh chóng, thu được sản phẩm dạng bột mịn, đồng đều. Phương pháp này hiệu quả cho sản xuất bột sữa, bột trứng, bột cà phê hòa tan...

Tẩy màu (bleaching) trong sản xuất dầu thực vật sử dụng vật liệu hấp phụ (như đất sét hoạt tính) để loại bỏ các sắc tố màu tự nhiên (như chlorophyll, carotenoid), các chất oxy hóa và tạp chất khác, làm dầu trở nên trong, sáng màu và cải thiện chất lượng cảm quan.

Chiếu xạ thực phẩm sử dụng năng lượng ion hóa như tia gamma, tia X hoặc chùm tia điện tử để phá hủy DNA của vi sinh vật, côn trùng và ký sinh trùng, từ đó tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của chúng, giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn và an toàn hơn.

Natri Benzoat là một chất bảo quản hóa học phổ biến, có khả năng ức chế sự phát triển của nấm men và nấm mốc trong môi trường acid, thường được sử dụng trong đồ uống có gas, nước chấm, mứt, rau quả ngâm...

Enzyme protease tự nhiên có trong cá (hoặc bổ sung từ bên ngoài) đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất nước mắm. Chúng thủy phân protein phức tạp trong cá thành các peptide và amino acid tự do, tạo nên hương vị umami đặc trưng và giá trị dinh dưỡng của nước mắm.

Đóng gói MAP điều chỉnh thành phần khí quyển bên trong bao bì (ví dụ: giảm O2, tăng CO2, N2) để làm chậm quá trình hô hấp, chín và hư hỏng của rau quả, từ đó kéo dài thời gian bảo quản và giữ chất lượng tốt hơn.

Lên men Malolactic là quá trình lên men thứ cấp trong sản xuất rượu vang đỏ (và một số loại rượu vang trắng), do vi khuẩn lactic thực hiện, chuyển acid malic tự nhiên trong rượu (vị chua gắt) thành acid lactic (vị chua mềm mại hơn), làm rượu vang trở nên hài hòa và tròn trịa hơn.

Malt hóa là quá trình nảy mầm lúa mạch có kiểm soát. Trong quá trình này, enzyme amylase được kích hoạt và tạo ra, giúp phân giải tinh bột trong hạt lúa mạch thành đường maltose, nguồn đường chính cho quá trình lên men bia.

Làm lạnh nhanh tạo điều kiện hình thành nhiều tinh thể đá nhỏ, phân tán đều trong tế bào thực phẩm. Tinh thể đá nhỏ ít gây phá vỡ cấu trúc tế bào hơn so với tinh thể đá lớn hình thành khi làm lạnh chậm, do đó sản phẩm sau rã đông giữ được chất lượng (cấu trúc, độ ẩm, hương vị...) tốt hơn.

Sấy chân không được thực hiện ở áp suất thấp, làm giảm điểm sôi của nước, cho phép sấy ở nhiệt độ thấp hơn so với sấy nhiệt thông thường. Điều này giúp bảo toàn tốt hơn các chất dinh dưỡng, vitamin, hương thơm và màu sắc của thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm nhạy cảm với nhiệt.

Tiệt trùng là quá trình xử lý nhiệt ở nhiệt độ và thời gian đủ để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật và bào tử của chúng trong thực phẩm đóng hộp, đảm bảo tính an toàn thực phẩm và khả năng bảo quản lâu dài ở nhiệt độ thường.

Gluten là protein phức tạp được hình thành khi nhào bột mì với nước. Nó tạo thành mạng lưới đàn hồi, giữ khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men, giúp bột nở và tạo cấu trúc xốp, mềm cho bánh mì sau khi nướng.

Bao bì hoạt tính là loại bao bì có khả năng tương tác với thực phẩm hoặc môi trường xung quanh để cải thiện chất lượng, an toàn và kéo dài thời gian bảo quản. Bao bì có lớp hấp thụ ethylene là một ví dụ, ethylene là hormone thực vật gây chín nhanh, việc hấp thụ ethylene giúp làm chậm quá trình chín và kéo dài thời gian bảo quản trái cây.