Đề 3 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm

1. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây thường được sử dụng làm chất tạo ngọt không calo trong các sản phẩm dành cho người ăn kiêng?

A. Đường sucrose

B. Mật ong

C. Aspartame

D. Tinh bột

2. Công nghệ `ép nguội` (cold pressing) thường được áp dụng trong sản xuất loại sản phẩm thực phẩm nào để giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và hương vị tự nhiên?

A. Sữa

B. Dầu thực vật

C. Bột mì

D. Đường

3. Trong quy trình sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic đóng vai trò chính nào?

A. Phân hủy protein sữa thành amino acid

B. Lên men đường lactose thành acid lactic, làm đông tụ protein sữa

C. Tạo màu và hương vị đặc trưng cho sữa chua

D. Tiêu diệt các vi sinh vật gây hại trong sữa

4. Phương pháp `Hurdle Technology` trong bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên tắc nào?

A. Sử dụng một rào cản duy nhất nhưng rất mạnh để ức chế vi sinh vật

B. Kết hợp nhiều `rào cản` khác nhau để ức chế sự phát triển của vi sinh vật

C. Sử dụng hóa chất bảo quản tổng hợp để tiêu diệt vi sinh vật

D. Tạo môi trường yếm khí hoàn toàn để ngăn chặn vi sinh vật hiếu khí

5. Quá trình thanh trùng Pasteur chủ yếu nhằm mục đích gì trong chế biến thực phẩm?

A. Tiệt trùng hoàn toàn thực phẩm để kéo dài thời gian bảo quản vô hạn

B. Giảm thiểu số lượng vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời gian bảo quản

C. Cải thiện hương vị và màu sắc của thực phẩm

D. Tăng cường giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

6. Trong phân tích cảm quan thực phẩm, thử nghiệm `Tam giác` (Triangle test) được sử dụng để làm gì?

A. Xác định mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm

B. So sánh sự khác biệt về cường độ của một thuộc tính cảm quan giữa hai mẫu

C. Xác định xem có sự khác biệt cảm quan giữa hai mẫu hay không

D. Mô tả các thuộc tính cảm quan của sản phẩm

7. Trong công nghệ chế biến thịt, quá trình `ướp muối` (curing) có tác dụng chính nào ngoài việc tạo vị?

A. Làm mềm thịt

B. Tăng hàm lượng dinh dưỡng của thịt

C. Bảo quản thịt bằng cách ức chế vi sinh vật và ngăn chặn sự ôi thiu

D. Tạo màu sắc tự nhiên cho thịt

8. Enzyme Pectinase được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến nước quả, với mục đích chính là gì?

A. Tăng độ ngọt cho nước quả

B. Làm trong nước quả bằng cách phá vỡ pectin

C. Ổn định màu sắc của nước quả

D. Tăng hàm lượng vitamin C trong nước quả

9. Đâu là ứng dụng chính của công nghệ enzyme Immobilized (enzyme cố định) trong công nghiệp thực phẩm?

A. Tăng cường hương vị cho thực phẩm

B. Giảm chi phí sản xuất enzyme

C. Tái sử dụng enzyme nhiều lần, giảm chi phí và tăng hiệu quả quá trình

D. Tăng độ ổn định nhiệt của enzyme

10. Đâu là nhược điểm chính của phương pháp sấy thăng hoa so với các phương pháp sấy khô khác?

A. Sản phẩm sấy thăng hoa có chất lượng dinh dưỡng kém hơn

B. Chi phí đầu tư và vận hành hệ thống sấy thăng hoa cao hơn

C. Thời gian sấy thăng hoa lâu hơn

D. Sản phẩm sấy thăng hoa khó bảo quản hơn

11. Phương pháp `UHT` (Ultra-High Temperature) xử lý nhiệt được áp dụng chủ yếu cho loại thực phẩm nào?

A. Rau quả tươi

B. Thịt tươi sống

C. Sữa và các sản phẩm từ sữa dạng lỏng

D. Bánh kẹo

12. Đâu là một ứng dụng của công nghệ `Nano` trong lĩnh vực bao bì thực phẩm?

A. Giảm chi phí sản xuất bao bì

B. Tạo ra bao bì có khả năng kháng khuẩn, tăng cường tính năng rào cản khí và hơi ẩm

C. Làm cho bao bì dễ phân hủy sinh học hơn

D. Tăng tính thẩm mỹ cho bao bì

13. Chất chống oxy hóa BHT (Butylated Hydroxytoluene) và BHA (Butylated Hydroxyanisole) thường được sử dụng trong thực phẩm với mục đích gì?

A. Tạo màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm

B. Ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo, gây ra hiện tượng ôi dầu và giảm chất lượng

C. Tăng cường hương vị cho thực phẩm

D. Cải thiện cấu trúc của thực phẩm

14. Phương pháp nào sau đây chủ yếu được sử dụng để bảo quản thực phẩm bằng cách giảm hoạt động của nước, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và làm chậm các phản ứng hóa học?

A. Chiếu xạ

B. Sấy khô

C. Làm lạnh

D. Đóng hộp

15. Trong công nghệ sinh học thực phẩm, vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng để sản xuất enzyme Amylase quy mô công nghiệp?

A. Escherichia coli

B. Saccharomyces cerevisiae

C. Bacillus subtilis

D. Lactobacillus bulgaricus

16. Phương pháp chế biến thực phẩm nào sau đây sử dụng sóng điện từ để làm nóng thực phẩm một cách nhanh chóng và hiệu quả?

A. Chiên rán

B. Nướng

C. Vi sóng

D. Hấp

17. Trong sản xuất phô mai, enzyme Rennet được sử dụng để thực hiện công đoạn nào?

A. Lên men lactose thành acid lactic

B. Đông tụ protein sữa (casein) để tạo thành curd

C. Phân giải chất béo trong sữa

D. Tạo hương vị đặc trưng cho phô mai

18. Đâu là ưu điểm của phương pháp `sấy phun` (spray drying) trong sản xuất bột thực phẩm (ví dụ: bột sữa, bột trứng)?

A. Chi phí đầu tư thiết bị thấp

B. Thời gian sấy rất nhanh, sản phẩm có dạng bột mịn, đồng đều

C. Tiết kiệm năng lượng hơn so với các phương pháp sấy khác

D. Giữ được hàm lượng vitamin cao nhất trong sản phẩm

19. Trong công nghệ sản xuất dầu thực vật, quá trình `tẩy màu` (bleaching) có mục đích chính là gì?

A. Loại bỏ acid béo tự do

B. Khử mùi hôi của dầu

C. Loại bỏ các sắc tố màu tự nhiên, làm dầu trở nên trong và sáng hơn

D. Tăng độ bền nhiệt của dầu

20. Phương pháp `chiếu xạ` thực phẩm sử dụng loại năng lượng nào để tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản?

A. Sóng vi ba

B. Sóng siêu âm

C. Tia gamma, tia X, hoặc chùm tia điện tử

D. Ánh sáng UV

21. Chất phụ gia thực phẩm `Natri Benzoat` thường được sử dụng với vai trò gì?

A. Chất tạo màu

B. Chất bảo quản

C. Chất tạo ngọt

D. Chất nhũ hóa

22. Trong công nghệ sản xuất nước mắm, enzyme protease từ cá đóng vai trò chính nào?

A. Phân giải tinh bột thành đường

B. Phân giải protein trong cá thành peptide và amino acid, tạo hương vị đặc trưng của nước mắm

C. Phân giải chất béo trong cá

D. Tạo màu sắc đặc trưng cho nước mắm

23. Đâu là ưu điểm chính của phương pháp đóng gói MAP (Modified Atmosphere Packaging) trong bảo quản rau quả tươi?

A. Giảm chi phí đóng gói so với phương pháp truyền thống

B. Kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng cảm quan của sản phẩm

C. Tăng cường hàm lượng vitamin trong rau quả

D. Loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật gây hư hỏng

24. Trong quy trình sản xuất rượu vang, quá trình `lên men Malolactic` (MLF) có vai trò gì?

A. Chuyển hóa đường thành alcohol

B. Chuyển hóa acid malic (acid chua gắt) thành acid lactic (acid mềm mại hơn)

C. Tạo màu sắc đặc trưng cho rượu vang

D. Làm trong rượu vang

25. Trong sản xuất bia, quá trình `malt hóa` lúa mạch có vai trò quan trọng nhất là gì?

A. Tạo màu sắc đặc trưng cho bia

B. Cung cấp enzyme amylase để chuyển hóa tinh bột thành đường

C. Loại bỏ chất đắng trong lúa mạch

D. Tăng hàm lượng protein trong lúa mạch

26. Phương pháp `làm lạnh nhanh` (blast freezing) có ưu điểm gì so với làm lạnh chậm thông thường?

A. Tiết kiệm chi phí năng lượng hơn

B. Tạo ra tinh thể đá nhỏ hơn, hạn chế phá vỡ cấu trúc tế bào thực phẩm, giữ chất lượng tốt hơn sau khi rã đông

C. Thời gian làm lạnh nhanh hơn

D. Đơn giản hơn về thiết bị và quy trình

27. Phương pháp `sấy chân không` có ưu điểm chính là gì so với sấy nhiệt thông thường?

A. Tiết kiệm năng lượng hơn

B. Sản phẩm sấy chân không có giá thành rẻ hơn

C. Sấy ở nhiệt độ thấp hơn, giữ được tốt hơn các chất dinh dưỡng và hợp chất dễ bay hơi, nhạy cảm với nhiệt

D. Thời gian sấy nhanh hơn

28. Trong công nghệ chế biến đồ hộp, quá trình `tiệt trùng` (sterilization) đóng vai trò quyết định nào?

A. Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm đồ hộp

B. Đảm bảo tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật gây hư hỏng, giúp sản phẩm an toàn và bảo quản lâu dài

C. Cải thiện màu sắc của sản phẩm đồ hộp

D. Tăng cường giá trị dinh dưỡng của sản phẩm đồ hộp

29. Trong công nghệ sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò quan trọng nào?

A. Cung cấp năng lượng cho quá trình lên men

B. Tạo cấu trúc mạng lưới đàn hồi, giữ khí CO2 và tạo độ xốp cho bánh mì

C. Tạo hương vị đặc trưng cho bánh mì

D. Cung cấp chất xơ cho bánh mì

30. Đâu là một ví dụ về `bao bì hoạt tính` (active packaging) trong công nghệ đóng gói thực phẩm?

A. Bao bì chân không

B. Bao bì MAP (Modified Atmosphere Packaging)

C. Bao bì có lớp hấp thụ ethylene để kéo dài thời gian bảo quản trái cây

D. Bao bì giấy