Đề 5 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Vi sinh thực phẩm

*Saccharomyces pastorianus* là nấm men lager, được sử dụng chủ yếu để lên men bia Lager. Loại nấm men này hoạt động tốt ở nhiệt độ thấp và lên men ở đáy thùng, tạo ra bia Lager có hương vị sạch và êm dịu.

Bao bì chân không (vacuum packaging) loại bỏ không khí, tạo môi trường kỵ khí. Điều này ức chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí gây hỏng thực phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.

CCP (Critical Control Point) là điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình sản xuất thực phẩm, nơi mà việc kiểm soát là *bắt buộc* để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu nguy cơ an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được.

ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) là phương pháp miễn dịch enzyme, thường được sử dụng để phát hiện và định lượng các chất đặc hiệu như độc tố vi sinh vật hoặc kháng nguyên của vi sinh vật trong mẫu thực phẩm một cách nhanh chóng và nhạy.

*Clostridium botulinum* là vi khuẩn kỵ khí sinh độc tố botulinum, một ngoại độc tố thần kinh cực mạnh, gây liệt cơ và ngộ độc thịt hộp do môi trường kỵ khí trong hộp tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển và sinh độc tố.

Ngộ độc thực phẩm (food intoxication) xảy ra khi ăn phải thực phẩm chứa sẵn độc tố do vi sinh vật sinh ra trong quá trình phát triển của chúng trong thực phẩm, ví dụ ngộ độc do độc tố *Staphylococcus aureus* hoặc *Clostridium botulinum*.

*Streptococcus thermophilus* phát triển nhanh hơn và tiết ra enzyme protease phân giải protein sữa thành peptide và axit amin, tạo điều kiện dinh dưỡng và kích thích *Lactobacillus bulgaricus* phát triển tiếp theo.

Độ pH là yếu tố nội tại quan trọng nhất vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động enzyme và sự ổn định cấu trúc tế bào vi sinh vật. Hầu hết vi sinh vật ưa pH trung tính hoặc hơi acid, pH quá acid hoặc kiềm ức chế sự phát triển.

MAP (Modified Atmosphere Packaging) thay đổi thành phần khí quyển bằng cách tăng CO2 và giảm O2. CO2 ức chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật gây hỏng và gây bệnh hiếu khí, kéo dài thời gian bảo quản.

Pasteurization là quá trình thanh trùng nhiệt, không tiệt trùng hoàn toàn. Mục đích chính là giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật gây hỏng sữa, kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ được chất lượng dinh dưỡng.

Tương (nước tương) được sản xuất bằng cách lên men đậu nành với nấm mốc *Aspergillus oryzae* hoặc *Aspergillus sojae*. Nấm mốc này phân giải protein và carbohydrate trong đậu nành, tạo ra hương vị đặc trưng.

Sorbate và benzoate là chất bảo quản hóa học ức chế sự phát triển của vi sinh vật bằng cách can thiệp vào hoạt động enzyme và các quá trình trao đổi chất thiết yếu của chúng, ngăn chặn sinh trưởng và sinh sản.

Hiện tượng `blooming` trên chocolate (vết trắng xám) thường do nấm mốc phát triển trên bề mặt, đặc biệt là nấm mốc ưa đường. Nấm mốc sử dụng đường và chất béo trong chocolate, tạo ra các sản phẩm trao đổi chất gây ra hiện tượng này.

Coliforms tổng số và *E. coli* là chỉ thị vệ sinh quan trọng trong nước uống, đặc biệt *E. coli* là chỉ thị phân, cho thấy nguy cơ ô nhiễm phân và mầm bệnh từ đường ruột.

Môi trường thạch (agar) là môi trường nuôi cấy rắn, được sử dụng rộng rãi để nuôi cấy, phân lập vi sinh vật từ mẫu thực phẩm, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển thành khuẩn lạc riêng biệt.

Khoảng nhiệt độ từ 4°C đến 60°C được gọi là `temperature danger zone` vì đây là khoảng nhiệt độ lý tưởng cho sự phát triển nhanh chóng của nhiều vi khuẩn gây bệnh thực phẩm.

Vi sinh vật chỉ thị (như coliforms) không phải là tác nhân gây bệnh trực tiếp, nhưng sự hiện diện của chúng cho thấy khả năng ô nhiễm phân hoặc điều kiện vệ sinh kém, cảnh báo nguy cơ có thể có mầm bệnh khác.

Hoạt độ của nước (Aw) đo lượng nước tự do trong thực phẩm, là lượng nước có sẵn cho vi sinh vật sử dụng để phát triển. Aw càng thấp, vi sinh vật càng khó phát triển.

*Campylobacter jejuni* thường được tìm thấy trong ruột gia cầm. Thịt gia cầm sống hoặc nấu chưa chín là nguồn lây nhiễm phổ biến nhất, gây ra bệnh campylobacteriosis, một dạng ngộ độc thực phẩm phổ biến.

*Saccharomyces cerevisiae* (nấm men rượu) là vi sinh vật chính yếu được sử dụng trong sản xuất rượu vang. Chúng thực hiện quá trình lên men rượu, chuyển đổi đường trong nho thành ethanol và CO2.

Phương pháp cấy đĩa (plate count) là phương pháp định lượng vi sinh vật sống. Kết quả được biểu thị bằng số lượng khuẩn lạc đếm được trên đĩa thạch, phản ánh số lượng tế bào vi sinh vật có khả năng sinh sản trong mẫu ban đầu.

Nhiệt độ bảo quản là yếu tố ngoại lai quan trọng nhất ảnh hưởng đến tốc độ hư hỏng rau quả tươi. Nhiệt độ cao thúc đẩy quá trình hô hấp, hoạt động enzyme và sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng, làm rau quả nhanh hỏng.

Chiếu xạ ion hóa phá hủy DNA và các cấu trúc tế bào quan trọng của vi sinh vật, làm chúng mất khả năng sinh sản và hoạt động, từ đó kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.

Vi khuẩn lactic (LAB) là nhóm vi sinh vật chính trong lên men nem chua. Chúng chuyển hóa đường và carbohydrate thành axit lactic, tạo vị chua đặc trưng và góp phần bảo quản nem.

Aflatoxin, do nấm *Aspergillus flavus* và *Aspergillus parasiticus* sinh ra, là độc tố nấm mốc nguy hiểm nhất, có độc tính cao, gây ung thư gan và thường gặp trong lạc, ngô, và hạt có dầu.

*Bacillus cereus* là vi khuẩn sinh bào tử, thường gặp trong gạo và ngũ cốc. Cơm rang, cơm chiên nếu để nguội ở nhiệt độ phòng sau khi nấu chín tạo điều kiện cho bào tử nảy mầm và sinh độc tố gây ngộ độc.

*Lactobacillus acidophilus* là một loài vi khuẩn lactic, được sử dụng rộng rãi làm probiotic. Probiotics là vi sinh vật sống khi được tiêu thụ với lượng đủ có thể mang lại lợi ích sức khỏe, đặc biệt là cho hệ tiêu hóa.

Thiết kế nhà máy theo nguyên tắc một chiều (one-way flow) giúp ngăn ngừa ô nhiễm chéo hiệu quả nhất bằng cách phân tách khu vực sạch và khu vực bẩn, tránh sự di chuyển ngược dòng của sản phẩm hoặc nhân viên.

*Listeria monocytogenes* là vi khuẩn gây bệnh listeriosis, có khả năng phát triển ở nhiệt độ lạnh và gây bệnh nghiêm trọng, đặc biệt ở nhóm người có nguy cơ cao như phụ nữ mang thai, trẻ sơ sinh, người già và người suy giảm miễn dịch.

F-value (giá trị F) biểu thị hiệu quả của quá trình thanh trùng nhiệt, cụ thể là khả năng tiêu diệt vi sinh vật mục tiêu (thường là *Clostridium botulinum* trong thực phẩm đóng hộp). F-value cao hơn nghĩa là quá trình thanh trùng hiệu quả hơn.