Đề 6 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm

Pectinase là enzyme phân hủy pectin, một polysaccharide có trong thành tế bào thực vật, gây ra độ đục trong nước ép trái cây. Sử dụng pectinase giúp làm trong nước ép, cải thiện độ trong và lọc dễ dàng hơn.

Thử nghiệm bộ ba là một thử nghiệm phân biệt (difference test) trong phân tích cảm quan, trong đó người thử được cung cấp ba mẫu (hai mẫu giống nhau và một mẫu khác) và yêu cầu xác định mẫu nào khác biệt. Mục đích là xác định xem có sự khác biệt cảm quan giữa hai mẫu sản phẩm hay không.

Gluten là protein phức tạp có trong bột mì, khi nhào với nước sẽ tạo thành mạng lưới đàn hồi, giữ khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men, giúp bột nở và tạo cấu trúc xốp, mềm cho bánh mì.

Blanching là quá trình xử lý nhiệt ngắn hạn (nhúng nhanh vào nước sôi hoặc hơi nước nóng) nhằm vô hoạt enzyme peroxidase và polyphenoloxidase, là các enzyme gây biến đổi màu sắc, hương vị và kết cấu của rau quả trong quá trình bảo quản đông lạnh.

BHA và BHT là các chất chống oxy hóa tổng hợp thường được sử dụng để ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo và dầu, từ đó ngăn ngừa sự ôi thiu.

Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh tiềm ẩn và giảm số lượng vi sinh vật xuống mức an toàn, kéo dài thời gian bảo quản nhưng không tiệt trùng hoàn toàn.

QDA (Quantitative Descriptive Analysis) là phương pháp phân tích cảm quan mô tả định lượng, sử dụng hội đồng thử nếm được đào tạo để mô tả chi tiết tất cả các thuộc tính cảm quan (ví dụ: hương vị, mùi, màu sắc, cấu trúc) của sản phẩm và đánh giá cường độ của từng thuộc tính trên thang đo.

Hoạt độ nước (Aw) là thước đo lượng nước tự do trong thực phẩm, tức là lượng nước có sẵn cho các phản ứng hóa học và sự phát triển của vi sinh vật. Aw có giá trị từ 0 đến 1, Aw càng cao thì thực phẩm càng dễ bị hư hỏng.

Tiệt trùng đồ hộp (thường bằng phương pháp retort) sử dụng nhiệt độ và áp suất cao để tiêu diệt tất cả các vi sinh vật và bào tử có khả năng phát triển trong điều kiện bảo quản đồ hộp (điều kiện kín khí, nhiệt độ thường), đảm bảo an toàn và kéo dài thời gian bảo quản.

Sấy thăng hoa loại bỏ nước bằng cách thăng hoa đá (nước đá chuyển trực tiếp thành hơi) ở nhiệt độ thấp và áp suất chân không, giúp bảo toàn tốt nhất chất dinh dưỡng, hương vị, màu sắc và cấu trúc ban đầu của thực phẩm so với các phương pháp sấy khác.

Ngâm đường làm tăng nồng độ đường trong trái cây lên rất cao, tạo ra môi trường ưu trương, giảm hoạt độ nước (Aw) xuống mức mà vi sinh vật không thể phát triển, giúp bảo quản trái cây.

Conching là quá trình quan trọng trong sản xuất chocolate, bao gồm khuấy trộn, nhào trộn chocolate lỏng trong thời gian dài (từ vài giờ đến vài ngày). Quá trình này giúp phát triển hương vị phức tạp, giảm độ ẩm, làm mịn cấu trúc và tạo độ bóng cho chocolate.

Muối tạo ra môi trường ưu trương, hút nước từ tế bào vi sinh vật (bao gồm vi khuẩn, nấm mốc), gây mất nước và ức chế sự phát triển của chúng, giúp bảo quản thực phẩm.

Curing sử dụng muối, nitrit/nitrat để bảo quản thịt, tạo màu hồng đặc trưng (do phản ứng của nitrit với myoglobin), phát triển hương vị đặc biệt và ức chế sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum (gây ngộ độc thịt).

Sấy khô loại bỏ nước từ thực phẩm, làm giảm hoạt độ nước (Aw) xuống mức mà vi sinh vật không thể phát triển và các phản ứng hóa học chậm lại đáng kể, giúp bảo quản thực phẩm.

Bao bì Tetra Pak là loại bao bì phức hợp nhiều lớp (giấy, polyethylene, nhôm) được thiết kế để bảo quản thực phẩm vô trùng, ngăn chặn ánh sáng, không khí và vi sinh vật xâm nhập, phù hợp cho sữa UHT.

HACCP là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tập trung vào việc xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong suốt quá trình sản xuất, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng, thông qua các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

SO2 (sulfites) được sử dụng rộng rãi trong sản xuất rượu vang như một chất bảo quản, chống oxy hóa (ngăn chặn quá trình oxy hóa làm hỏng màu sắc và hương vị), và kháng khuẩn (ức chế sự phát triển của vi sinh vật không mong muốn).

Curcumin là chất tạo màu tự nhiên màu vàng cam, chiết xuất từ củ nghệ (Curcuma longa), được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm và có lợi cho sức khỏe (chống oxy hóa, kháng viêm).

Chiếu xạ thực phẩm sử dụng năng lượng ion hóa như tia gamma, tia X hoặc electron beam để phá hủy DNA của vi sinh vật, côn trùng và ký sinh trùng, từ đó tiêu diệt hoặc làm giảm số lượng chúng, kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo an toàn thực phẩm.

Vi khuẩn lactic (ví dụ: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) là nhóm vi sinh vật chính được sử dụng trong sản xuất sữa chua. Chúng lên men lactose (đường sữa) thành acid lactic, làm giảm pH và gây đông tụ protein sữa, tạo thành sữa chua.

Aspartame chứa phenylalanine, một amino acid mà người mắc bệnh phenylketonuria (PKU) không thể chuyển hóa được, dẫn đến tích tụ phenylalanine trong cơ thể và gây hại.

Lên men là giai đoạn then chốt, trong đó nấm men chuyển hóa đường (glucose, maltose,...) từ malt thành ethanol (alcohol) và carbon dioxide, tạo ra bia.

Lò vi sóng sử dụng sóng vi ba (microwave) làm rung động các phân tử nước trong thực phẩm, tạo ra nhiệt từ bên trong, giúp nấu chín thực phẩm nhanh chóng.

Rennet chứa enzyme rennin (chymosin) có khả năng làm đông tụ protein casein trong sữa bằng cách cắt liên kết peptide đặc biệt, tạo thành curd - khối đông quan trọng trong sản xuất phô mai.

MAP thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì (ví dụ: giảm oxy, tăng carbon dioxide và nitrogen) để làm chậm quá trình hô hấp của rau quả tươi, ức chế sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng enzyme, từ đó kéo dài thời gian bảo quản.

Chất béo (ví dụ: bơ, shortening) đóng vai trò quan trọng trong việc tạo độ giòn, cấu trúc vụn xốp và cảm giác tan chảy trong miệng cho bánh quy. Chất béo hạn chế sự phát triển gluten và tạo lớp màng ngăn cản sự liên kết của các phân tử tinh bột, tạo cấu trúc đặc trưng.

Bao gói hút chân không loại bỏ không khí (đặc biệt là oxy) khỏi bao bì, tạo môi trường yếm khí. Điều này ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo, vitamin và sắc tố trong thực phẩm, đồng thời ức chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí (cần oxy để phát triển), giúp kéo dài thời gian bảo quản.

Amylase là enzyme xúc tác quá trình thủy phân tinh bột (polysaccharide) thành các đường đơn và đường đôi (ví dụ: glucose, maltose), được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất đường, siro, bia, bánh mì và nhiều lĩnh vực khác.

Xử lý UHT sử dụng nhiệt độ rất cao (135-150°C) trong thời gian cực ngắn (2-5 giây) để tiệt trùng thực phẩm (thường là sữa), tiêu diệt vi sinh vật và bào tử, cho phép bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài.