Đề 8 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Vi sinh thực phẩm

Clostridium botulinum phát triển tốt trong môi trường yếm khí và ít acid. Đồ hộp tự chế, đặc biệt là rau củ quả ít acid được đóng hộp không đúng quy trình, tạo điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn này phát triển và sản sinh độc tố.

Hoạt độ của nước (aW) là lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật sử dụng. Hầu hết vi sinh vật cần một lượng aW nhất định để phát triển; giảm aW là một phương pháp bảo quản thực phẩm hiệu quả.

Phương pháp ATP bioluminescence đo lượng ATP, một phân tử năng lượng có mặt trong tất cả tế bào sống. Lượng ATP đo được tỉ lệ thuận với số lượng tế bào vi sinh vật, cho phép đánh giá nhanh mức độ nhiễm vi sinh vật trên bề mặt hoặc trong thực phẩm.

Độc tố gây nôn của Bacillus cereus (cereulide) là một peptide vòng, cấu trúc này làm cho nó rất bền nhiệt, chịu được quá trình nấu chín thông thường và vẫn gây ngộ độc sau khi thực phẩm được hâm nóng lại.

Môi trường phân biệt chứa các chất chỉ thị giúp phân biệt các nhóm vi sinh vật khác nhau dựa trên khả năng trao đổi chất của chúng. Ví dụ, môi trường MacConkey agar vừa chọn lọc (ức chế vi khuẩn Gram dương) vừa phân biệt (phân biệt vi khuẩn lên men lactose và không lên men lactose).

Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh (ví dụ E. coli, coliforms) không gây bệnh trực tiếp nhưng sự hiện diện của chúng với số lượng lớn chỉ ra khả năng ô nhiễm phân, và do đó, nguy cơ có mặt các mầm bệnh từ đường ruột trong thực phẩm.

Chiếu xạ ion hóa (ví dụ gamma, electron beam) tạo ra năng lượng đủ mạnh để phá hủy DNA của vi sinh vật, ức chế sự sinh sản và tiêu diệt chúng, từ đó bảo quản thực phẩm.

Protease (ví dụ bromelain từ dứa, papain từ đu đủ) là enzyme phân giải protein, được vi sinh vật sản xuất và sử dụng để làm mềm cấu trúc protein trong thịt, tăng độ mềm và giá trị cảm quan.

Staphylococcus aureus sản sinh enterotoxin (độc tố ruột) vào thực phẩm khi phát triển. Khi người ăn phải thực phẩm chứa độc tố này, độc tố sẽ gây ra các triệu chứng ngộ độc, không nhất thiết do vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể.

Sấy khô loại bỏ nước tự do trong thực phẩm, làm giảm aW xuống mức mà hầu hết vi sinh vật không thể phát triển hoặc sinh sản, từ đó bảo quản thực phẩm.

Phương pháp đếm đĩa (plate count) là một phương pháp định lượng vi sinh vật, thường dùng để xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (Total Viable Count - TVC) trong mẫu thực phẩm. Kết quả được biểu thị bằng số lượng khuẩn lạc (CFU) trên mỗi đơn vị mẫu.

Aspergillus flavus nổi tiếng với việc sản sinh aflatoxin, một loại mycotoxin cực kỳ độc hại, có khả năng gây ung thư gan và các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng khác.

Clostridium botulinum sản sinh neurotoxin botulinum, một trong những chất độc mạnh nhất, gây liệt cơ và có thể dẫn đến tử vong. Ngộ độc thịt hộp thường do độc tố này gây ra khi vi khuẩn phát triển trong điều kiện yếm khí của hộp kín.

Thanh trùng sữa sử dụng nhiệt độ vừa phải để tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây bệnh (đặc biệt là vi khuẩn gây bệnh lao, brucellosis) và giảm số lượng vi sinh vật hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và hương vị tự nhiên của sữa.

Campylobacter jejuni là vi khuẩn phổ biến trong đường ruột gia cầm. Thịt gia cầm (đặc biệt là gà) thường bị nhiễm Campylobacter và nếu không được nấu chín kỹ, vi khuẩn có thể gây bệnh tiêu chảy cho người.

Hurdle Technology là phương pháp sử dụng đồng thời nhiều `rào cản` khác nhau (ví dụ: pH thấp, aW thấp, nhiệt độ lạnh, chất bảo quản) để ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Mỗi rào cản riêng lẻ có thể không đủ mạnh, nhưng khi kết hợp, chúng tạo ra môi trường bất lợi mà vi sinh vật khó vượt qua.

MAP thay đổi thành phần khí trong bao bì (ví dụ: giảm oxy, tăng carbon dioxide, nitrogen) để tạo môi trường ức chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và làm chậm các phản ứng oxy hóa gây hư hỏng thực phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.

Listeria monocytogenes có khả năng phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh (4-10°C), điều này khiến nó trở thành mối nguy hiểm trong các thực phẩm bảo quản lạnh, đặc biệt là thực phẩm ăn liền.

CCP (Critical Control Point) là một bước trong quy trình sản xuất mà tại đó việc kiểm soát là rất quan trọng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được. Nếu không kiểm soát tại CCP, nguy cơ mất an toàn thực phẩm sẽ rất cao.

Vi khuẩn lactic (ví dụ Pediococcus, Lactobacillus) là nhóm vi sinh vật chủ yếu trong quá trình lên men nem chua, chúng chuyển hóa đường thành acid lactic, làm giảm pH, tạo độ chua và hương vị đặc trưng của nem.

Nội bào tử (endospores) của một số vi khuẩn, đặc biệt là Clostridium và Bacillus, có cấu trúc đặc biệt giúp chúng chịu nhiệt, hóa chất và bức xạ rất cao. Chúng có thể tồn tại sau quá trình nấu chín thông thường và cần điều kiện tiệt trùng khắc nghiệt hơn để tiêu diệt.

Aspergillus oryzae sản xuất enzyme amylase (thủy phân tinh bột) và protease (thủy phân protein) rất mạnh, giúp phân giải đậu tương và gạo/ngũ cốc trong quá trình làm tương, tạo ra các thành phần dinh dưỡng và hương vị.

Acid hóa làm giảm pH của thực phẩm xuống dưới mức tối ưu cho sự phát triển của nhiều vi sinh vật gây bệnh và hư hỏng, từ đó bảo quản thực phẩm.

Shigella là vi khuẩn gây bệnh lỵ trực trùng, lây truyền chủ yếu qua đường phân-miệng, thông qua thực phẩm và nước bị ô nhiễm bởi phân người bệnh. Vệ sinh cá nhân kém và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm không đúng cách là yếu tố nguy cơ chính.

Sự phồng hộp thường do vi khuẩn sinh hơi như Clostridium perfringens hoặc vi khuẩn sinh acid lactic tạo ra CO2 và H2, làm tăng áp suất bên trong hộp.

Lactobacillus acidophilus là một trong những loài vi khuẩn probiotic phổ biến nhất, được sử dụng rộng rãi trong sữa chua và các sản phẩm sữa lên men khác vì lợi ích sức khỏe của nó đối với hệ tiêu hóa.

Streptococcus thermophilus là một trong hai loài vi khuẩn chính, cùng với Lactobacillus bulgaricus, được sử dụng trong quá trình lên men sữa chua, tạo acid lactic và hương vị đặc trưng.

Nồng độ muối cao trong nước muối dưa chua làm giảm hoạt độ của nước (aW), ức chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật gây hư hỏng không chịu mặn và tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic chịu mặn phát triển, thực hiện quá trình lên men.

Norovirus lây truyền chủ yếu theo đường phân-miệng. Thực phẩm và nước có thể bị ô nhiễm bởi phân của người bệnh, hoặc do người chế biến thực phẩm bị nhiễm virus không rửa tay kỹ sau khi đi vệ sinh.

Saccharomyces cerevisiae là chủng nấm men rượu vang quan trọng nhất, thực hiện quá trình lên men rượu bằng cách chuyển hóa đường (glucose, fructose) trong dịch nho thành ethanol và carbon dioxide.