1. Kỹ thuật 'Hurdle Technology′ trong bảo quản thực phẩm là gì?
A. Sử dụng một rào cản duy nhất ở nồng độ cao để ức chế vi sinh vật.
B. Kết hợp nhiều rào cản bảo quản khác nhau ở mức độ vừa phải để kiểm soát vi sinh vật.
C. Sử dụng nhiệt độ cao và áp suất cao để tiêu diệt vi sinh vật.
D. Bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng màng bao gói đặc biệt.
2. Trong kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, môi trường thạch đĩa TSA (Tryptic Soy Agar) thường được sử dụng cho mục đích gì?
A. Môi trường chọn lọc cho vi khuẩn Salmonella.
B. Môi trường phân biệt vi khuẩn Gram âm và Gram dương.
C. Môi trường nuôi cấy và đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí.
D. Môi trường tăng sinh cho nấm men và nấm mốc.
3. Trong công nghệ thực phẩm, 'vi khuẩn khởi động′ (starter culture) được sử dụng với mục đích chính là gì?
A. Tiệt trùng nguyên liệu thực phẩm ban đầu.
B. Tạo ra các enzyme phân giải protein và carbohydrate.
C. Khởi động và kiểm soát quá trình lên men trong sản xuất thực phẩm.
D. Bảo quản thực phẩm bằng cách ức chế vi sinh vật gây hại.
4. Phương pháp kiểm tra vi sinh vật nhanh (rapid microbiological methods) nào sau đây dựa trên việc phát hiện ATP (Adenosine Triphosphate) của tế bào vi sinh vật?
A. Kỹ thuật ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay).
B. Kỹ thuật PCR (Polymerase Chain Reaction).
C. Phương pháp đo ATP bằng bioluminescence.
D. Phương pháp nhuộm Gram.
5. Loại nấm mốc nào sau đây thường sản sinh aflatoxin, một độc tố nguy hiểm có thể gây ung thư gan, đặc biệt trong lạc và ngô?
A. Penicillium spp.
B. Aspergillus flavus
C. Rhizopus spp.
D. Mucor spp.
6. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng rộng rãi như một 'vi sinh vật chỉ thị' trong thực phẩm, cho thấy khả năng ô nhiễm phân?
A. Salmonella spp.
B. Escherichia coli
C. Staphylococcus aureus
D. Clostridium botulinum
7. Loại vi khuẩn nào sau đây là tác nhân chính gây ngộ độc thịt hộp (botulism)?
A. Bacillus cereus
B. Clostridium perfringens
C. Clostridium botulinum
D. Listeria monocytogenes
8. Đâu là phương pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm bằng cách sử dụng bức xạ ion hóa?
A. Thanh trùng (Pasteurization)
B. Chiếu xạ (Irradiation)
C. Tiệt trùng (Sterilization)
D. Làm lạnh (Refrigeration)
9. Trong sản xuất phô mai, enzyme rennin (chymosin) có nguồn gốc từ vi sinh vật hoặc động vật được sử dụng để làm gì?
A. Tạo hương vị đặc trưng cho phô mai.
B. Phân giải lactose thành axit lactic.
C. Đông tụ protein casein trong sữa, tạo thành curd.
D. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng.
10. Quá trình thanh trùng Pasteur trong công nghiệp thực phẩm chủ yếu nhằm mục đích gì?
A. Tiệt trùng hoàn toàn thực phẩm để kéo dài thời gian bảo quản.
B. Giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
C. Tăng cường hương vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
D. Loại bỏ tất cả các loại enzyme tự nhiên trong thực phẩm.
11. Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật nào sau đây định danh vi sinh vật dựa trên đặc điểm hình thái và cấu trúc tế bào quan sát được dưới kính hiển vi?
A. Kỹ thuật PCR (Polymerase Chain Reaction).
B. Phương pháp nhuộm Gram và soi tươi.
C. Kỹ thuật ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay).
D. Phương pháp đếm khuẩn lạc trên thạch đĩa.
12. Điều kiện nào sau đây KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Độ pH trung tính đến hơi axit.
B. Hoạt độ nước (aw) cao.
C. Nhiệt độ phòng (25-37°C).
D. Nồng độ muối hoặc đường cao.
13. Vi khuẩn Bacillus cereus gây ngộ độc thực phẩm thường liên quan đến loại thực phẩm nào sau đây?
A. Thịt và các sản phẩm từ thịt.
B. Rau quả tươi sống.
C. Cơm chiên và các món ăn từ gạo.
D. Sữa và các sản phẩm từ sữa.
14. Vi khuẩn nào sau đây thường gây bệnh tiêu chảy do tiêu thụ thực phẩm ô nhiễm, đặc biệt là thịt gia cầm?
A. Bacillus cereus
B. Campylobacter jejuni
C. Staphylococcus aureus
D. Clostridium perfringens
15. Trong sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò chính trong giai đoạn nào?
A. Ổn định màu sắc và hương vị của rượu vang.
B. Lên men đường trong nước ép nho thành ethanol và CO2.
C. Phân giải axit malic thành axit lactic (lên men malolactic).
D. Làm trong và lọc rượu vang trước khi đóng chai.
16. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng trong sản xuất nem chua, tạo vị chua đặc trưng?
A. Bacillus subtilis
B. Lactobacillus plantarum
C. Saccharomyces cerevisiae
D. Escherichia coli
17. Yếu tố nội tại nào sau đây ảnh hưởng mạnh mẽ nhất đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Nhiệt độ bảo quản
B. Độ pH của thực phẩm
C. Độ ẩm tương đối của môi trường
D. Thành phần khí quyển xung quanh thực phẩm
18. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách giảm hoạt độ của nước (water activity - aw) chủ yếu dựa trên nguyên lý nào?
A. Ức chế hoạt động của enzyme vi sinh vật.
B. Làm chậm quá trình trao đổi chất của vi sinh vật.
C. Giảm lượng nước cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật.
D. Phá hủy màng tế bào vi sinh vật.
19. Trong sản xuất nước mắm, vi khuẩn Halobacterium spp. (vi khuẩn ưa muối) đóng vai trò gì?
A. Lên men đường tạo vị ngọt.
B. Phân giải protein cá thành axit amin và peptide, tạo hương vị.
C. Tạo màu sắc đặc trưng cho nước mắm.
D. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa.
20. Đâu là yếu tố ngoại cảnh quan trọng nhất ảnh hưởng đến tốc độ sinh trưởng của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Độ pH của thực phẩm.
B. Thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.
C. Nhiệt độ môi trường.
D. Hoạt độ nước (aw) của thực phẩm.
21. Vi khuẩn Staphylococcus aureus gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu thông qua cơ chế nào?
A. Xâm nhập và gây tổn thương niêm mạc ruột.
B. Sản sinh ngoại độc tố (enterotoxin) trong thực phẩm.
C. Phát triển và cạnh tranh dinh dưỡng với vi khuẩn đường ruột.
D. Tạo bào tử và phát triển trong điều kiện kỵ khí.
22. Trong sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic chủ yếu đóng vai trò gì?
A. Phân hủy protein sữa thành peptide.
B. Lên men lactose thành axit lactic, làm đông tụ protein sữa.
C. Tạo hương vị đặc trưng cho sữa chua nhờ sản sinh diacetyl.
D. Tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh có trong sữa.
23. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng MAP (Modified Atmosphere Packaging) chủ yếu điều chỉnh thành phần khí quyển nào?
A. Tăng nồng độ oxy và giảm CO2.
B. Giảm nồng độ oxy và tăng CO2.
C. Tăng nồng độ nitơ và giảm oxy.
D. Giữ nguyên thành phần khí quyển như bình thường.
24. Quá trình lên men lactic dị hình (heterofermentative lactic acid fermentation) khác với lên men lactic đồng hình (homofermentative) ở điểm nào?
A. Loại vi khuẩn tham gia quá trình lên men.
B. Sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men.
C. Điều kiện nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men.
D. Nguồn carbohydrate được sử dụng trong quá trình lên men.
25. Trong kiểm soát chất lượng vi sinh vật thực phẩm, CFU (Colony Forming Unit) là đơn vị đo lường cho đại lượng nào?
A. Tổng khối lượng vi sinh vật trong mẫu.
B. Số lượng tế bào vi sinh vật sống có khả năng tạo khuẩn lạc.
C. Nồng độ độc tố vi sinh vật trong mẫu.
D. Kích thước trung bình của tế bào vi sinh vật.
26. Trong sản xuất tương (nước chấm), nấm mốc Aspergillus oryzae đóng vai trò quan trọng trong giai đoạn nào?
A. Lên men lactic tạo vị chua.
B. Lên men rượu tạo hương thơm.
C. Phân giải protein và tinh bột thành các đơn vị nhỏ hơn.
D. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại.
27. Phân biệt giữa vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và vi sinh vật gây bệnh thực phẩm (foodborne pathogens) dựa trên tiêu chí chính nào?
A. Khả năng phát triển ở nhiệt độ thấp.
B. Khả năng tạo ra độc tố.
C. Ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và an toàn thực phẩm.
D. Nguồn gốc xuất xứ của vi sinh vật.
28. Vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng rau quả tươi, đặc biệt là nấm mốc 'mốc xám′ trên dâu tây và cà chua?
A. Rhizopus stolonifer
B. Botrytis cinerea
C. Penicillium digitatum
D. Aspergillus niger
29. Phương pháp nào sau đây giúp bảo quản thực phẩm bằng cách loại bỏ oxy, tạo môi trường kỵ khí?
A. Sấy khô
B. Đóng gói chân không
C. Ướp muối
D. Làm lạnh
30. Loại vi khuẩn nào sau đây có khả năng phát triển tốt ở nhiệt độ lạnh (psychrophilic) và có thể gây hư hỏng thực phẩm bảo quản lạnh?
A. Escherichia coli
B. Staphylococcus aureus
C. Listeria monocytogenes
D. Bacillus cereus
