1. Trong sản xuất nem chua, quá trình lên men chính tạo nên hương vị đặc trưng và bảo quản nem chủ yếu là do vi khuẩn nào?
A. *Bacillus subtilis*
B. *Escherichia coli*
C. *Lactobacillus plantarum*
D. *Staphylococcus aureus*
2. Vi khuẩn *Clostridium botulinum* gây ngộ độc thịt (botulism) nguy hiểm chủ yếu thông qua cơ chế nào?
A. Gây nhiễm trùng đường ruột
B. Tiết độc tố thần kinh
C. Phá hủy tế bào gan
D. Gây dị ứng
3. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ thấp (ví dụ: làm lạnh) chủ yếu dựa trên nguyên tắc nào?
A. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật
B. Ức chế sự phát triển và sinh sản của vi sinh vật
C. Thay đổi cấu trúc tế bào vi sinh vật
D. Làm biến đổi chất dinh dưỡng trong thực phẩm
4. Vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng thực phẩm đóng hộp do khả năng sinh gas và tạo áp suất trong hộp?
A. *Bacillus subtilis*
B. *Clostridium botulinum*
C. *Pseudomonas fluorescens*
D. *Saccharomyces cerevisiae*
5. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây chủ yếu dựa vào việc giảm hoạt độ của nước (water activity)?
A. Chiếu xạ
B. Đông khô
C. Pasteur hóa
D. Sử dụng chất bảo quản hóa học
6. Nguyên tắc của phương pháp bảo quản thực phẩm bằng acid hóa (acidification) là gì?
A. Tăng pH để ức chế vi sinh vật
B. Giảm pH để ức chế vi sinh vật
C. Trung hòa pH để vi sinh vật không phát triển
D. Thay đổi pH để tăng hoạt tính enzyme của vi sinh vật có lợi
7. Loại ngộ độc thực phẩm nào sau đây KHÔNG phải do vi khuẩn gây ra?
A. Ngộ độc do *Salmonella*
B. Ngộ độc do *Clostridium perfringens*
C. Ngộ độc do norovirus
D. Ngộ độc do *Bacillus cereus*
8. Trong HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, CCP (Critical Control Point - Điểm kiểm soát tới hạn) là gì?
A. Bất kỳ bước nào trong quy trình sản xuất thực phẩm
B. Bước mà tại đó có thể xảy ra mối nguy đáng kể
C. Bước mà tại đó kiểm soát là cần thiết để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy an toàn thực phẩm hoặc giảm nó đến mức chấp nhận được
D. Bước cuối cùng trước khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng
9. Hiện tượng 'thịt ôi′ (putrefaction of meat) chủ yếu là do hoạt động phân hủy protein của nhóm vi sinh vật nào?
A. Vi khuẩn lactic
B. Nấm men
C. Vi khuẩn proteolytic (phân giải protein)
D. Nấm mốc saccharolytic (phân giải đường)
10. Chất kháng khuẩn tự nhiên nào sau đây được sản xuất bởi vi khuẩn lactic và có thể sử dụng để bảo quản thực phẩm?
A. Nisin
B. Formaldehyde
C. Benzoate
D. Sorbate
11. Chỉ thị sinh học (indicator organism) *E. coli* được sử dụng để đánh giá chất lượng vệ sinh của thực phẩm, sự hiện diện của *E. coli* thường chỉ ra điều gì?
A. Thực phẩm bị nhiễm độc tố nấm mốc
B. Thực phẩm bị ô nhiễm phân
C. Thực phẩm đã quá hạn sử dụng
D. Thực phẩm thiếu dinh dưỡng
12. Phương pháp kiểm tra nhanh chất lượng vi sinh vật trong thực phẩm nào sau đây dựa trên việc phát hiện enzyme phosphatase?
A. Kỹ thuật PCR
B. Đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch
C. Test phosphatase
D. Kính hiển vi huỳnh quang
13. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng MAP (Modified Atmosphere Packaging - Bao gói khí quyển biến đổi) chủ yếu thay đổi thành phần khí nào trong bao bì?
A. Tăng oxy, giảm carbon dioxide
B. Giảm oxy, tăng carbon dioxide và nitrogen
C. Tăng nitrogen, giảm oxy và carbon dioxide
D. Giữ nguyên thành phần khí quyển bình thường
14. Trong quá trình sản xuất rượu vang, nấm men *Saccharomyces cerevisiae* thực hiện quá trình lên men nào?
A. Lên men lactic
B. Lên men axetic
C. Lên men butyric
D. Lên men alcoholic (lên men rượu)
15. Vi khuẩn *Listeria monocytogenes* đặc biệt nguy hiểm trong thực phẩm vì khả năng phát triển ở điều kiện nào?
A. Nhiệt độ cao (trên 50°C)
B. Môi trường acid mạnh (pH < 3)
C. Nhiệt độ lạnh (trong tủ lạnh)
D. Môi trường khô hạn (aw < 0.7)
16. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng phổ biến nhất trong quá trình sản xuất sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Bacillus subtilis
C. Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus
D. Staphylococcus aureus
17. Vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng rau quả tươi, đặc biệt là rau quả mềm, do hoạt động pectinolytic (phân giải pectin)?
A. *Bacillus subtilis*
B. *Pseudomonas spp⋅
C. *Escherichia coli*
D. *Lactobacillus spp⋅
18. Vi khuẩn *Campylobacter jejuni* là nguyên nhân hàng đầu gây bệnh tiêu chảy do thực phẩm trên toàn thế giới, nguồn lây nhiễm phổ biến nhất của vi khuẩn này là gì?
A. Rau sống
B. Thịt gia cầm sống hoặc nấu chưa chín
C. Sữa tươi chưa tiệt trùng
D. Nước uống ô nhiễm
19. Phân tích định tính vi sinh vật trong thực phẩm thường được thực hiện đầu tiên bằng phương pháp nào để làm giàu (enrichment) số lượng vi sinh vật mục tiêu?
A. Cấy ria trên môi trường thạch
B. Nuôi cấy tăng sinh chọn lọc (selective enrichment)
C. Nhuộm Gram
D. Kỹ thuật ELISA
20. Nấm mốc *Aspergillus flavus* tạo ra độc tố aflatoxin, độc tố này gây nguy hiểm chủ yếu cho cơ quan nào của con người?
A. Thận
B. Tim
C. Gan
D. Phổi
21. Để kiểm tra nhanh tổng số vi sinh vật hiếu khí trong mẫu thực phẩm, phương pháp nào sau đây thường được sử dụng?
A. Kỹ thuật PCR thời gian thực (real-time PCR)
B. Đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch TSA (Tryptic Soy Agar)
C. Kính hiển vi điện tử
D. Sắc ký khí (Gas chromatography)
22. Trong sản xuất bia, nấm men *Saccharomyces pastorianus* (trước đây là *S. carlsbergensis*) được sử dụng chủ yếu cho loại bia nào?
A. Bia Ale (lên men nổi)
B. Bia Lager (lên men chìm)
C. Bia Lambic (lên men tự nhiên)
D. Bia Stout (bia đen)
23. Loại môi trường nuôi cấy nào được sử dụng để phân biệt *E. coli* và *Enterobacter aerogenes* dựa trên khả năng lên men lactose và sản xuất khí?
A. Môi trường LB (Lysogeny Broth)
B. Môi trường MacConkey
C. Môi trường PDA (Potato Dextrose Agar)
D. Môi trường TSA (Tryptic Soy Agar)
24. Trong sản xuất phô mai, enzyme rennin (chymosin) được sử dụng để thực hiện công đoạn quan trọng nào?
A. Lên men lactose
B. Đông tụ casein trong sữa
C. Tạo hương vị đặc trưng
D. Tiêu diệt vi sinh vật gây hại
25. Khái niệm 'thực phẩm chức năng′ (functional food) liên quan đến vi sinh vật học thực phẩm chủ yếu đề cập đến loại thực phẩm nào?
A. Thực phẩm đã được tiệt trùng hoàn toàn
B. Thực phẩm chứa vi sinh vật có lợi (probiotics)
C. Thực phẩm biến đổi gen
D. Thực phẩm giàu chất bảo quản
26. Trong kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, kỹ thuật 'đếm đĩa′ (plate count) được sử dụng để xác định điều gì?
A. Loại vi sinh vật gây ô nhiễm
B. Tổng số vi sinh vật sống trong mẫu
C. Sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh cụ thể
D. Hoạt tính enzyme của vi sinh vật
27. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa (ionizing radiation) có ưu điểm chính nào sau đây so với xử lý nhiệt truyền thống?
A. Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
B. Không làm thay đổi nhiều chất lượng cảm quan của thực phẩm
C. Tiêu diệt được bào tử vi khuẩn
D. Giảm chi phí sản xuất
28. Điều gì KHÔNG phải là mục tiêu chính của việc kiểm soát vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm?
A. Ngăn ngừa hư hỏng thực phẩm
B. Đảm bảo an toàn thực phẩm
C. Cải thiện hương vị thực phẩm
D. Kéo dài thời hạn sử dụng thực phẩm
29. Điều kiện môi trường nào sau đây KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm?
A. pH trung tính đến hơi kiềm
B. Nhiệt độ từ 37°C đến 40°C
C. Hoạt độ nước (aw) cao
D. pH acid (dưới 4.6)
30. Loại vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất tương (nước tương) truyền thống?
A. Nấm men *Saccharomyces cerevisiae*
B. Vi khuẩn lactic *Lactobacillus*
C. Nấm mốc *Aspergillus oryzae*
D. Vi khuẩn *Acetobacter*
