Đề 1 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm

Nước mắm được sản xuất bằng phương pháp lên men cá với muối. Enzyme protease tự nhiên có trong ruột cá hoặc enzyme bổ sung từ bên ngoài sẽ thủy phân protein phức tạp trong thịt cá thành các peptide và axit amin, tạo ra hương vị đặc trưng của nước mắm.

Công nghệ màng lọc sử dụng màng bán thấm để phân tách các thành phần dựa trên kích thước phân tử. Siêu lọc (UF) và thẩm thấu ngược (RO) được ứng dụng để cô đặc protein, đường, làm trong nước ép, xử lý nước thải và nhiều mục đích phân tách, tinh chế khác trong công nghiệp thực phẩm.

Sous Vide là kỹ thuật nấu chậm thực phẩm trong môi trường chân không ở nhiệt độ thấp và ổn định. Phương pháp này giúp thực phẩm chín đều từ trong ra ngoài, giữ được độ ẩm tối ưu và hương vị tự nhiên, đồng thời giảm thiểu sự co rút và mất nước.

Chiếu xạ ion hóa sử dụng năng lượng bức xạ (gamma rays, electron beam, X-rays) để phá hủy DNA của vi sinh vật, côn trùng và ký sinh trùng, làm chậm quá trình chín, ngăn chặn nảy mầm và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm mà không làm tăng nhiệt độ đáng kể.

Lò vi sóng sử dụng sóng điện từ để làm nóng phân tử nước trong thực phẩm, tạo ra nhiệt từ bên trong, giúp nấu chín nhanh và giữ được độ ẩm, hương vị tự nhiên tốt hơn so với một số phương pháp khác.

Lên men thứ cấp trong sản xuất bia diễn ra sau lên men chính, giúp bia tiếp tục lên men chậm, tạo ra các hương vị phức tạp hơn, làm trong bia và giảm bớt vị gắt.

Shortening là chất béo rắn, có hàm lượng chất béo no cao, được sử dụng trong làm bánh quy để tạo độ giòn xốp, kết cấu mềm và tan chảy trong miệng. Shortening ngăn cản sự hình thành gluten quá mức, giúp bánh không bị dai.

Caramel là chất tạo màu thực phẩm tự nhiên được tạo ra bằng cách đun nóng đường (sucrose) ở nhiệt độ cao (khoảng 120-180°C). Quá trình này gây ra các phản ứng phức tạp như caramel hóa và Maillard, tạo ra màu nâu đặc trưng và hương vị caramel.

Sấy thăng hoa là quá trình sấy ở nhiệt độ và áp suất thấp, nước trong thực phẩm chuyển trực tiếp từ trạng thái rắn (băng) sang trạng thái khí (hơi) mà không qua trạng thái lỏng. Ưu điểm là giữ được cấu trúc, hình dạng, hương vị, màu sắc và hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm tốt hơn nhiều so với sấy nhiệt.

Công nghệ extrusion (đùn ép) là quá trình đẩy nguyên liệu qua khuôn dưới áp suất và nhiệt độ cao, tạo ra các sản phẩm có hình dạng và cấu trúc mong muốn. Nó được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất snack, ngũ cốc ăn sáng, mì ống, thức ăn chăn nuôi dạng viên và nhiều sản phẩm thực phẩm khác.

Sấy phun (spray drying) là phương pháp sấy nhanh dịch lỏng thành bột bằng cách phun dịch chiết cà phê vào dòng khí nóng. Nước bốc hơi nhanh chóng, để lại bột cà phê hòa tan mịn và khô.

Vi khuẩn lactic là nhóm vi sinh vật chính trong sản xuất sữa chua. Chúng lên men đường lactose trong sữa thành axit lactic, làm giảm pH, gây đông tụ protein sữa (casein) và tạo ra hương vị chua đặc trưng của sữa chua.

MAP là công nghệ bao gói khí quyển biến đổi, trong đó thành phần khí quyển bên trong bao bì được điều chỉnh (thường giảm O2 và tăng CO2, N2) để làm chậm quá trình hô hấp, oxy hóa và phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.

Sấy khô là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách giảm hàm lượng nước, làm ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme, từ đó kéo dài thời gian bảo quản.

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng tập trung vào việc xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất thực phẩm, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.

Nhựa sinh học (bio-plastic) được sản xuất từ nguồn nguyên liệu tái tạo như tinh bột, cellulose... và có khả năng phân hủy sinh học hoàn toàn trong điều kiện thích hợp, ít gây tác động tiêu cực đến môi trường hơn so với các loại bao bì truyền thống.

Pectinase là enzyme phân giải pectin, một polysaccharide có nhiều trong thành tế bào thực vật. Trong sản xuất nước ép, pectinase giúp phá vỡ cấu trúc pectin, làm giảm độ nhớt, tăng hiệu suất ép và làm trong nước ép.

Thử nghiệm mù đôi (double-blind test) là phương pháp đánh giá cảm quan mà cả người thử và người chuẩn bị mẫu đều không biết mẫu nào là mẫu đối chứng và mẫu nào là mẫu thử nghiệm. Mục đích là giảm thiểu tối đa yếu tố tâm lý, thiên vị và kỳ vọng của người thử, đảm bảo kết quả đánh giá khách quan hơn.

Enzyme rennet chứa chymosin, có khả năng làm đông tụ protein casein trong sữa, tạo thành gel sữa đông, là bước quan trọng trong quá trình sản xuất phô mai.

Ép lạnh là phương pháp ép dầu cơ học mà không sử dụng nhiệt độ cao. Ưu điểm chính là giữ được nhiều vitamin, enzyme, axit béo không bão hòa và các hợp chất có lợi khác trong dầu, do không bị phân hủy bởi nhiệt.

Enzyme protease như papain (từ đu đủ) và bromelain (từ dứa) có khả năng phân giải protein, được sử dụng để làm mềm cấu trúc cơ thịt, giúp thịt mềm và dễ tiêu hóa hơn.

Natri nitrit thường được sử dụng trong thịt chế biến và đóng hộp để ức chế sự phát triển của Clostridium botulinum, vi khuẩn gây ngộ độc thịt, đồng thời giữ màu sắc hồng cho sản phẩm.

Thanh trùng Pasteur HTST (High Temperature Short Time) thường sử dụng 72°C trong 15 giây để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh trong sữa mà vẫn giữ được hương vị và giá trị dinh dưỡng.

Ngâm đường (candying) là phương pháp bảo quản hoa quả bằng cách thay thế nước tự do trong quả bằng dung dịch đường đậm đặc. Đường có nồng độ cao làm giảm hoạt độ nước (Aw), ức chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản hoa quả (mứt quả).

Tannin là hợp chất polyphenol có trong vỏ, hạt, cuống nho và thùng gỗ sồi. Chúng đóng góp vào vị chát, cấu trúc (body) và khả năng lão hóa của rượu vang, đồng thời cũng có tác dụng bảo quản rượu.

Aw (Water Activity) là chỉ số đo lượng nước tự do trong thực phẩm, tức là lượng nước có sẵn cho vi sinh vật sử dụng để phát triển và tham gia vào các phản ứng hóa học. Aw càng cao, thực phẩm càng dễ bị hư hỏng.

Gluten là protein phức tạp có trong lúa mì. Khi nhào bột với nước, gluten tạo thành mạng lưới đàn hồi, giữ khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men, giúp bánh mì nở xốp và có cấu trúc đặc trưng.

Xanthan gum là polysaccharide được sản xuất bởi vi khuẩn Xanthomonas campestris, được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm như chất làm dày, chất ổn định, chất tạo gel và chất nhũ hóa, cải thiện cấu trúc và độ nhớt của sản phẩm.

UHT (Ultra-High Temperature) là phương pháp xử lý nhiệt sữa ở nhiệt độ rất cao (khoảng 135-150°C) trong thời gian cực ngắn (2-5 giây), sau đó làm lạnh nhanh. So với thanh trùng Pasteur (72°C trong 15 giây), UHT sử dụng nhiệt độ cao hơn và thời gian ngắn hơn, giúp tiêu diệt hầu hết vi sinh vật và bào tử, kéo dài thời gian bảo quản sữa ở nhiệt độ phòng.

Tinh luyện đường mía là quá trình tiếp theo sau khi đã kết tinh đường thô. Mục đích chính là loại bỏ các tạp chất còn sót lại (như màu, tro, chất keo...) và làm trắng đường, tạo ra đường tinh luyện có độ tinh khiết cao.