Đề 4 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm

Chiếu xạ thực phẩm sử dụng bức xạ ion hóa như tia gamma, tia X hoặc electron để tiêu diệt vi sinh vật, côn trùng và kéo dài thời gian bảo quản. Bức xạ ion hóa có năng lượng cao, có thể phá vỡ DNA của vi sinh vật nhưng không làm thực phẩm bị nhiễm xạ.

Vi khuẩn ưa lạnh (psychrophilic bacteria) là nhóm vi sinh vật có khả năng phát triển tốt ở nhiệt độ thấp, thậm chí dưới 0°C. Chúng là nguyên nhân chính gây hư hỏng thực phẩm trong điều kiện bảo quản lạnh (tủ lạnh).

Gluten là protein phức tạp được hình thành khi bột mì trộn với nước. Nó tạo thành mạng lưới đàn hồi trong bột nhào, giữ khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men, giúp bánh mì có cấu trúc xốp và nở.

Thử nghiệm cho điểm (scoring test) là phương pháp phân tích cảm quan định lượng, trong đó người thử đánh giá cường độ của một hoặc nhiều thuộc tính cảm quan (ví dụ: độ ngọt, độ mặn, độ cứng, màu sắc) của mẫu trên một thang điểm đã định trước. Phương pháp này thường được sử dụng để mô tả chi tiết đặc tính cảm quan của sản phẩm.

Sấy khô làm giảm lượng nước tự do trong thực phẩm, do đó giảm hoạt độ của nước và ức chế sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng hóa học, kéo dài thời gian bảo quản.

Lên men malolactic là quá trình lên men thứ cấp trong sản xuất rượu vang đỏ (và một số loại vang trắng), trong đó vi khuẩn lactic chuyển hóa acid malic (vị chua gắt) thành acid lactic (vị chua mềm mại hơn). Quá trình này làm giảm độ chua gắt, làm rượu vang mềm mại và phức tạp hơn về hương vị.

Sấy thăng hoa (freeze-drying) là phương pháp sấy ở nhiệt độ thấp và áp suất chân không, nước trong thực phẩm được thăng hoa trực tiếp từ trạng thái rắn (băng) sang trạng thái khí, bỏ qua trạng thái lỏng. Điều này giúp giữ được cấu trúc, hương vị, màu sắc và chất dinh dưỡng của thực phẩm tốt hơn nhiều so với sấy nhiệt thông thường, nhưng chi phí thường cao hơn.

Thanh trùng là quá trình gia nhiệt sữa đến nhiệt độ nhất định để tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh, đảm bảo an toàn thực phẩm và kéo dài thời gian sử dụng.

Curcumin là chất tạo màu vàng tự nhiên có trong củ nghệ (Curcuma longa). Nó được sử dụng rộng rãi làm phẩm màu thực phẩm và cũng có nhiều lợi ích cho sức khỏe.

UHT (Ultra-High Temperature) xử lý thực phẩm ở nhiệt độ rất cao (135-150°C) trong thời gian rất ngắn (2-5 giây), giúp tiêu diệt vi sinh vật hiệu quả mà vẫn giữ được chất lượng cảm quan và dinh dưỡng tốt hơn so với các phương pháp nhiệt truyền thống khác.

Thử nghiệm tăng dần nồng độ (ascending concentration series) trình bày các mẫu thử với nồng độ chất thử tăng dần để xác định nồng độ thấp nhất mà người thử có thể nhận biết được sự khác biệt so với mẫu đối chứng (ngưỡng nhận biết).

Quá trình tẩy màu (bleaching) trong sản xuất dầu thực vật sử dụng các chất hấp phụ (như đất sét hoạt tính, than hoạt tính) để loại bỏ các chất tạo màu tự nhiên (như carotenoid, chlorophyll), các chất oxy hóa, kim loại nặng và các tạp chất khác, giúp dầu có màu sáng, trong và ổn định hơn.

Kim loại không tráng phủ (như thép, sắt) có thể bị ăn mòn bởi acid trong thực phẩm có tính acid cao, dẫn đến thôi nhiễm kim loại vào thực phẩm và gây ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm. Các vật liệu khác như thủy tinh, nhựa PET, HDPE thường trơ hơn và ít bị tác động bởi acid.

Làm lạnh nhanh (blast freezing) giúp thực phẩm nhanh chóng hạ nhiệt độ xuống dưới điểm đóng băng, tạo ra các tinh thể đá nhỏ hơn và phân bố đều hơn. Điều này giảm thiểu sự phá vỡ cấu trúc tế bào do tinh thể đá lớn gây ra trong quá trình làm lạnh chậm, giúp duy trì chất lượng thực phẩm tốt hơn sau khi rã đông.

Bao gói MAP (Modified Atmosphere Packaging) điều chỉnh thành phần khí quyển bên trong bao bì để tối ưu hóa việc bảo quản thực phẩm. Thông thường, phương pháp này giảm hàm lượng oxy (để ngăn chặn oxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí), tăng hàm lượng carbon dioxide (ức chế vi sinh vật) và nitrogen (khí trơ, làm đầy bao bì).

Pectinase là enzyme phân giải pectin, một thành phần cấu trúc tế bào thực vật. Trong sản xuất nước ép, pectinase giúp phá vỡ pectin, giảm độ nhớt, làm trong nước ép và tăng hiệu suất ép.

Ép lạnh (cold pressing) dầu thực vật là phương pháp ép cơ học ở nhiệt độ thấp, không sử dụng nhiệt độ cao hoặc dung môi hóa học. Ưu điểm chính là giữ được nhiều vitamin, acid béo không no và các hợp chất có lợi khác, cũng như hương vị tự nhiên của nguyên liệu tốt hơn so với ép nóng, nhưng hiệu suất thu hồi dầu thường thấp hơn.

Tinh bột biến tính (modified starch) là tinh bột tự nhiên đã được xử lý hóa học hoặc vật lý để thay đổi tính chất, thường được sử dụng làm chất làm dày, chất ổn định, chất tạo gel trong nhiều loại thực phẩm như nước sốt, súp, đồ uống, sản phẩm bánh kẹo.

Ướp muối (curing) thịt sử dụng muối và các chất khác như nitrit, nitrat không chỉ để tăng hương vị mà còn có tác dụng bảo quản thịt. Muối làm giảm hoạt độ nước, ức chế vi sinh vật. Nitrit/nitrat ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum (gây ngộ độc botulism) và tạo màu hồng đặc trưng cho thịt muối.

Sous vide là phương pháp nấu thực phẩm trong túi chân không ở nhiệt độ thấp và ổn định trong thời gian dài. Ưu điểm chính là kiểm soát nhiệt độ chính xác, giúp thực phẩm chín đều từ trong ra ngoài, giữ được độ ẩm, hương vị và chất dinh dưỡng tốt hơn so với các phương pháp nấu truyền thống.

Acid citric vừa là chất điều chỉnh độ acid, vừa có khả năng chống oxy hóa, giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo và các thành phần khác trong thực phẩm, bảo vệ màu sắc và hương vị.

Hoạt độ nước (Aw - water activity) là thước đo lượng nước tự do trong thực phẩm, tức là lượng nước có sẵn để vi sinh vật sử dụng cho sự phát triển và tham gia vào các phản ứng hóa học. Aw có giá trị từ 0 đến 1, Aw càng cao thì thực phẩm càng dễ bị hư hỏng.

Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus là hai chủng vi khuẩn lactic chủ yếu được sử dụng trong quá trình lên men sữa để sản xuất sữa chua. Chúng chuyển hóa lactose (đường sữa) thành acid lactic, làm đông tụ protein sữa và tạo ra hương vị đặc trưng của sữa chua.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mang tính phòng ngừa. Nó tập trung vào việc xác định các mối nguy (hazard) có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control Points) để kiểm soát và ngăn chặn các mối nguy này, đảm bảo an toàn thực phẩm từ khâu nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng.

Tiệt trùng (sterilization) là quá trình xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao (thường trên 121°C) trong thời gian đủ để tiêu diệt tất cả các vi sinh vật (bao gồm cả bào tử vi khuẩn) có khả năng gây hư hỏng và gây bệnh trong thực phẩm đóng hộp. Quá trình này đảm bảo độ an toàn thực phẩm và cho phép bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường trong thời gian dài.

Malt hóa là quá trình cho lúa mạch nảy mầm để kích hoạt và tăng cường hoạt động của enzyme amylase. Enzyme này sẽ phân giải tinh bột trong lúa mạch thành đường trong quá trình nấu bia (mash), cung cấp nguồn đường cho quá trình lên men.

Bao bì kim loại (như lon nhôm, hộp thép) có khả năng ngăn chặn oxy và ánh sáng rất tốt, thích hợp cho việc đóng gói thực phẩm cần bảo quản yếm khí để ngăn chặn quá trình oxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật kỵ khí.

Công đoạn ép mía trong sản xuất đường mía sử dụng hệ thống ép cơ học để nghiền và ép thân cây mía, chiết rút ra nước mía chứa đường sucrose và các chất hòa tan khác.

Rennet (chứa enzyme rennin hoặc chymosin) là enzyme quan trọng trong sản xuất pho mát. Nó có tác dụng đông tụ protein casein trong sữa, chuyển sữa lỏng thành khối đông mềm (curd), là bước quan trọng để tạo cấu trúc đặc trưng của pho mát.

Protease là enzyme phân giải protein. Các protease như papain (từ đu đủ), bromelain (từ dứa), ficin (từ sung) được sử dụng làm mềm thịt bằng cách phá vỡ các liên kết protein trong mô cơ, giúp thịt mềm và dễ tiêu hóa hơn.