Đề 4 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm

1. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ (irradiation) sử dụng loại năng lượng nào?

A. Nhiệt

B. Sóng siêu âm

C. Bức xạ ion hóa (gamma, tia X, electron)

D. Ánh sáng cực tím (UV)

2. Vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm nào sau đây có khả năng phát triển tốt trong điều kiện nhiệt độ tủ lạnh (khoảng 4-10°C)?

A. Vi khuẩn ưa ấm (mesophilic bacteria)

B. Vi khuẩn ưa nhiệt (thermophilic bacteria)

C. Vi khuẩn ưa lạnh (psychrophilic bacteria)

D. Nấm men chịu nhiệt (thermotolerant yeast)

3. Trong sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò quan trọng nhất nào?

A. Cung cấp chất dinh dưỡng

B. Tạo cấu trúc mạng lưới đàn hồi cho bột nhào

C. Tạo màu sắc cho vỏ bánh

D. Tăng hương vị cho bánh mì

4. Trong phân tích cảm quan, thử nghiệm `cho điểm` (scoring test) thường được sử dụng để làm gì?

A. Xác định sự khác biệt giữa hai mẫu

B. Đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm

C. Đánh giá cường độ của một hoặc nhiều thuộc tính cảm quan (ví dụ: độ ngọt, độ giòn)

D. Sắp xếp các mẫu theo thứ tự cường độ thuộc tính

5. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây chủ yếu dựa trên việc giảm hoạt độ của nước?

A. Chiếu xạ

B. Làm lạnh

C. Sấy khô

D. Đóng gói chân không

6. Trong sản xuất rượu vang, quá trình lên men thứ cấp (malolactic fermentation) có vai trò gì?

A. Tăng độ ngọt của rượu vang

B. Chuyển hóa acid malic (chua gắt) thành acid lactic (mềm mại hơn)

C. Tăng nồng độ cồn của rượu vang

D. Ổn định màu sắc của rượu vang đỏ

7. Phương pháp sấy thăng hoa (freeze-drying) có ưu điểm vượt trội so với sấy nhiệt thông thường là gì?

A. Tiết kiệm chi phí năng lượng hơn

B. Thời gian sấy nhanh hơn

C. Giữ được cấu trúc, hương vị và chất dinh dưỡng tốt hơn

D. Dễ thực hiện và quy mô công nghiệp lớn hơn

8. Trong quy trình chế biến sữa, công đoạn thanh trùng (pasteurization) nhằm mục đích chính là gì?

A. Tăng hàm lượng chất béo trong sữa

B. Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh

C. Cải thiện hương vị của sữa

D. Kéo dài thời gian đông tụ của sữa

9. Chất tạo màu thực phẩm tự nhiên nào sau đây có nguồn gốc từ củ nghệ?

A. Carotenoid

B. Anthocyanin

C. Curcumin

D. Betanin

10. Phương pháp chế biến nhiệt nào sau đây sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian cực ngắn (vài giây) để giảm thiểu tối đa sự mất mát chất dinh dưỡng và hương vị?

A. Tiệt trùng (sterilization)

B. Thanh trùng (pasteurization)

C. UHT (Ultra-High Temperature)

D. Làm chín chậm (sous vide)

11. Phương pháp phân tích cảm quan (sensory evaluation) nào sau đây thường được sử dụng để xác định ngưỡng nhận biết (detection threshold) của một chất?

A. Thử nghiệm so sánh cặp đôi (paired comparison test)

B. Thử nghiệm tam giác (triangle test)

C. Thử nghiệm xếp hạng (ranking test)

D. Thử nghiệm tăng dần nồng độ (ascending concentration series)

12. Trong công nghệ sản xuất dầu thực vật, quá trình `tẩy màu` (bleaching) nhằm mục đích chính là gì?

A. Loại bỏ acid béo tự do

B. Loại bỏ các chất tạo màu không mong muốn

C. Tăng độ bền nhiệt của dầu

D. Cải thiện hương vị của dầu

13. Loại vật liệu nào sau đây KHÔNG thích hợp để sử dụng làm bao bì thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm có tính acid cao (ví dụ: nước ép trái cây, dưa chua)?

A. Thủy tinh

B. Nhựa PET

C. Kim loại không tráng phủ (ví dụ: thép)

D. Nhựa HDPE

14. Quy trình làm lạnh nhanh (blast freezing) thực phẩm có ưu điểm nổi bật so với làm lạnh chậm thông thường là gì?

A. Tiết kiệm năng lượng hơn

B. Tạo tinh thể đá nhỏ hơn, ít gây tổn thương cấu trúc tế bào

C. Dễ thực hiện hơn

D. Chi phí thiết bị thấp hơn

15. Phương pháp bao gói MAP (Modified Atmosphere Packaging) thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì như thế nào?

A. Tăng hàm lượng oxy

B. Giảm hàm lượng carbon dioxide

C. Thay đổi tỷ lệ các khí (ví dụ: giảm oxy, tăng carbon dioxide và nitrogen)

D. Loại bỏ hoàn toàn không khí tạo môi trường chân không

16. Enzyme pectinase được sử dụng trong công nghiệp sản xuất nước ép trái cây với mục đích chính là gì?

A. Tăng độ ngọt của nước ép

B. Làm trong nước ép

C. Ổn định màu sắc nước ép

D. Tăng hàm lượng vitamin trong nước ép

17. Phương pháp `ép lạnh` (cold pressing) dầu thực vật có ưu điểm gì so với ép nóng?

A. Hiệu suất thu hồi dầu cao hơn

B. Chi phí sản xuất thấp hơn

C. Giữ được nhiều chất dinh dưỡng và hương vị tự nhiên hơn

D. Thời gian ép nhanh hơn

18. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng làm chất làm dày (thickening agent) phổ biến trong nhiều loại thực phẩm?

A. Natri bicarbonate

B. Acid acetic

C. Tinh bột biến tính (modified starch)

D. Kali clorua

19. Trong công nghệ chế biến thịt, quá trình `ướp muối` (curing) có tác dụng chính nào ngoài việc tăng hương vị?

A. Làm mềm thịt

B. Tăng hàm lượng chất béo trong thịt

C. Bảo quản thịt bằng cách ức chế vi sinh vật và ngăn chặn oxy hóa

D. Tạo màu đỏ tươi cho thịt

20. Phương pháp `sous vide` (nấu chậm chân không) có ưu điểm chính là gì?

A. Giảm thời gian nấu

B. Tiết kiệm năng lượng

C. Kiểm soát nhiệt độ chính xác, giúp thực phẩm chín đều và giữ độ ẩm tốt

D. Tăng độ giòn cho thực phẩm

21. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng như một chất chống oxy hóa phổ biến?

A. Natri benzoate

B. Acid citric

C. Kali sorbate

D. Calcium propionate

22. Chỉ số Aw (hoạt độ nước) biểu thị điều gì trong thực phẩm?

A. Tổng lượng nước trong thực phẩm

B. Lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật và phản ứng hóa học

C. Hàm lượng chất khoáng trong nước

D. Độ pH của nước trong thực phẩm

23. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng phổ biến trong quá trình lên men lactic để sản xuất sữa chua?

A. Saccharomyces cerevisiae

B. Escherichia coli

C. Lactobacillus bulgaricus

D. Bacillus subtilis

24. Phương pháp kiểm soát chất lượng thực phẩm HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) tập trung vào điều gì?

A. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng

B. Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất

C. Đánh giá cảm quan sản phẩm

D. Kiểm tra hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm

25. Trong công nghệ chế biến đồ hộp, quá trình `tiệt trùng` (sterilization) đóng vai trò quyết định đến yếu tố nào sau đây?

A. Hương vị sản phẩm

B. Màu sắc sản phẩm

C. Độ an toàn và thời gian bảo quản sản phẩm

D. Hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm

26. Trong công nghệ sản xuất bia, malt hóa (malting) lúa mạch có vai trò quan trọng nhất là gì?

A. Tăng hàm lượng protein trong lúa mạch

B. Tạo ra enzyme amylase để đường hóa tinh bột

C. Cải thiện màu sắc của bia

D. Giảm độ đắng của bia

27. Loại bao bì nào sau đây thường được sử dụng để đóng gói thực phẩm cần bảo quản trong điều kiện yếm khí (không có oxy)?

A. Bao bì giấy

B. Bao bì thủy tinh

C. Bao bì kim loại

D. Bao bì nhựa PE thông thường

28. Trong quy trình sản xuất đường mía, công đoạn `ép` có mục đích chính là gì?

A. Làm sạch mía

B. Chiết rút nước mía chứa đường

C. Làm tăng độ ngọt của mía

D. Loại bỏ tạp chất màu trong mía

29. Trong quá trình sản xuất pho mát, rennet (enzyme rennin) được sử dụng để làm gì?

A. Tăng hương vị của pho mát

B. Đông tụ protein sữa (casein) để tạo thành curd

C. Giảm độ ẩm của pho mát

D. Ổn định màu sắc của pho mát

30. Loại enzyme nào sau đây thường được sử dụng để làm mềm thịt?

A. Amylase

B. Lipase

C. Protease (ví dụ: papain, bromelain)

D. Cellulase