1. Trong công nghệ sản xuất nước mắm, enzyme protease nội sinh từ cá đóng vai trò chính trong giai đoạn nào?
A. Làm sạch cá nguyên liệu.
B. Muối cá.
C. Thủy phân protein cá thành các axit amin, tạo hương vị đặc trưng.
D. Lọc và đóng chai nước mắm.
2. Phương pháp 'Ultrafiltration' (Siêu lọc) được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm với mục đích chính nào?
A. Tiệt trùng thực phẩm lỏng.
B. Loại bỏ vi sinh vật và các hạt lơ lửng lớn khỏi thực phẩm lỏng.
C. Cô đặc chất lỏng bằng cách loại bỏ nước.
D. Thay đổi màu sắc của thực phẩm lỏng.
3. Phương pháp 'MAP' (Modified Atmosphere Packaging - Bao gói khí quyển biến đổi) được sử dụng để bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên tắc chính nào?
A. Loại bỏ hoàn toàn không khí khỏi bao bì.
B. Sử dụng khí trơ để lấp đầy không gian trống trong bao bì.
C. Thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì để ức chế vi sinh vật và phản ứng oxy hóa.
D. Tạo môi trường chân không tuyệt đối để ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật.
4. Trong sản xuất đường mía, quá trình 'kết tinh' (crystallization) diễn ra ở giai đoạn nào?
A. Ép mía để thu dịch mía.
B. Làm sạch dịch mía.
C. Cô đặc dịch mía đến độ Brix thích hợp và tạo mầm tinh thể đường.
D. Ly tâm để tách tinh thể đường ra khỏi mật rỉ.
5. Phương pháp 'Ủ ấm' (Incubation) trong sản xuất sữa chua nhằm mục đích chính nào?
A. Tiệt trùng sữa sau khi đã cấy vi khuẩn.
B. Tạo điều kiện nhiệt độ tối ưu cho vi khuẩn lactic phát triển và lên men.
C. Làm lạnh nhanh sữa chua sau khi lên men xong.
D. Bổ sung hương liệu và chất tạo màu vào sữa chua.
6. Chất tạo ngọt nhân tạo Aspartame cần được cảnh báo đặc biệt đối với nhóm đối tượng nào?
A. Người bị bệnh tiểu đường.
B. Người bị phenylketonuria (PKU).
C. Người bị dị ứng thực phẩm.
D. Trẻ em dưới 3 tuổi.
7. Phương pháp 'Blanching' (Chần) thường được áp dụng trước giai đoạn cấp đông rau quả nhằm mục đích chính nào?
A. Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật trên bề mặt rau quả.
B. Làm chín hoàn toàn rau quả trước khi cấp đông.
C. Vô hoạt enzyme peroxidase và polyphenoloxidase, ngăn ngừa sự biến đổi màu sắc và hương vị trong quá trình cấp đông và bảo quản.
D. Tăng hàm lượng vitamin và khoáng chất trong rau quả.
8. Trong quy trình sản xuất bia, giai đoạn 'houblon hóa' (hoa bia hóa) đóng vai trò chính nào?
A. Chuyển hóa đường thành ethanol và CO2.
B. Tạo màu sắc đặc trưng cho bia.
C. Cung cấp vị đắng, hương thơm và khả năng bảo quản cho bia.
D. Làm trong và ổn định bia trước khi đóng chai.
9. Trong công nghệ sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng nhất trong giai đoạn nào?
A. Tiệt trùng sữa tươi nguyên liệu.
B. Đồng hóa chất béo sữa.
C. Lên men lactose thành axit lactic, tạo độ chua và đặc.
D. Bổ sung hương liệu và chất ổn định.
10. Enzyme Pectinase được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến nước quả, đặc biệt trong giai đoạn nào?
A. Chiết xuất dịch quả.
B. Làm trong nước quả.
C. Cô đặc nước quả.
D. Bảo quản nước quả.
11. Quá trình thanh trùng Pasteur chủ yếu nhằm mục đích gì trong kỹ thuật chế biến thực phẩm?
A. Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật có hại và có lợi.
B. Giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời gian bảo quản.
C. Thay đổi cấu trúc protein để cải thiện giá trị dinh dưỡng.
D. Tăng cường hương vị và màu sắc tự nhiên của thực phẩm.
12. Phương pháp 'ép nguội' (cold pressing) trong sản xuất dầu thực vật được ưa chuộng vì lý do chính nào?
A. Hiệu suất thu hồi dầu cao hơn so với ép nóng.
B. Tiết kiệm năng lượng hơn so với ép nóng.
C. Giữ được nhiều vitamin, chất chống oxy hóa và hương vị tự nhiên của dầu hơn so với ép nóng.
D. Thời gian ép nhanh hơn so với ép nóng.
13. Trong sản xuất nước giải khát có gas, khí CO2 được hòa tan vào nước dưới áp suất cao nhằm mục đích chính nào?
A. Tăng độ ngọt cho sản phẩm.
B. Tạo vị chua nhẹ.
C. Tạo cảm giác sảng khoái, hương vị đặc trưng và khả năng bảo quản (ức chế vi sinh vật).
D. Làm trong nước giải khát.
14. Phương pháp 'Microwave Heating' (Gia nhiệt vi sóng) có ưu điểm nổi bật nào so với gia nhiệt truyền thống (đối lưu, dẫn nhiệt) trong chế biến thực phẩm?
A. Gia nhiệt đồng đều hơn và ít gây cháy bề mặt thực phẩm.
B. Tiết kiệm năng lượng hơn đáng kể.
C. Thời gian gia nhiệt nhanh hơn rất nhiều.
D. Giá thành thiết bị rẻ hơn.
15. Phương pháp sấy thăng hoa được đánh giá cao trong chế biến thực phẩm vì ưu điểm nổi bật nào?
A. Giá thành rẻ và dễ thực hiện ở quy mô công nghiệp.
B. Thời gian sấy nhanh, tiết kiệm năng lượng.
C. Giữ được tối đa hương vị, màu sắc và chất dinh dưỡng của sản phẩm.
D. Loại bỏ hoàn toàn nước và dầu mỡ khỏi thực phẩm.
16. Phương pháp chế biến thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa có ưu điểm nào sau đây so với phương pháp xử lý nhiệt truyền thống?
A. Chi phí đầu tư và vận hành thấp hơn đáng kể.
B. Thời gian xử lý nhanh hơn và không gây gia nhiệt đáng kể cho sản phẩm.
C. Có khả năng tiêu diệt virus và prions hiệu quả hơn.
D. Đảm bảo loại bỏ hoàn toàn dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật.
17. Chất phụ gia thực phẩm 'Nitrit' thường được sử dụng trong các sản phẩm thịt chế biến nhằm mục đích chính nào?
A. Tăng cường hương vị umami và độ ngọt cho sản phẩm.
B. Cải thiện cấu trúc và độ giòn của sản phẩm.
C. Ổn định màu đỏ hồng đặc trưng và ức chế vi khuẩn Clostridium botulinum.
D. Kéo dài thời gian bảo quản bằng cách ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc.
18. Trong quá trình sản xuất phô mai, enzyme Rennet (chymosin) được sử dụng để thực hiện chức năng chính nào?
A. Tiệt trùng sữa nguyên liệu.
B. Làm đông tụ protein sữa, tạo thành curd (đông sữa).
C. Phân giải lactose thành axit lactic.
D. Tăng cường hương vị và màu sắc cho phô mai.
19. Trong sản xuất tương, quá trình 'lên men' đóng vai trò quan trọng nhất trong việc tạo ra đặc tính nào của sản phẩm?
A. Màu sắc và độ sánh.
B. Vị ngọt và độ đậm đà.
C. Hương vị đặc trưng và khả năng bảo quản.
D. Cấu trúc và độ mịn.
20. Trong kỹ thuật chế biến thịt, quá trình 'làm mềm thịt' (tenderization) nhằm mục đích chính nào?
A. Tăng hàm lượng protein trong thịt.
B. Phá vỡ cấu trúc sợi cơ và mô liên kết, giúp thịt mềm và dễ tiêu hóa hơn.
C. Kéo dài thời gian bảo quản của thịt.
D. Loại bỏ mỡ thừa trong thịt.
21. Phương pháp 'Sấy lạnh' (Freeze drying) khác biệt cơ bản so với sấy nhiệt thông thường ở điểm nào?
A. Sử dụng nhiệt độ cao hơn để làm khô nhanh hơn.
B. Thực hiện quá trình sấy ở áp suất chân không và nhiệt độ thấp, nước thăng hoa trực tiếp từ trạng thái rắn (băng) sang trạng thái khí.
C. Sử dụng khí nóng để làm khô sản phẩm.
D. Chỉ áp dụng cho các sản phẩm dạng lỏng.
22. Phương pháp 'Pulsed Electric Field' (PEF) trong chế biến thực phẩm dựa trên nguyên tắc nào để bảo quản và nâng cao chất lượng?
A. Sử dụng xung điện từ trường mạnh để tiêu diệt vi sinh vật.
B. Sử dụng sóng siêu âm để phá vỡ tế bào vi sinh vật.
C. Sử dụng xung điện trường cao áp trong thời gian ngắn để làm rách màng tế bào vi sinh vật và tế bào thực vật, giúp bảo quản và tăng hiệu suất chiết xuất.
D. Sử dụng tia UV để khử trùng thực phẩm.
23. Phương pháp 'Hurdle Technology' (Công nghệ Rào cản) trong bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên tắc nào?
A. Sử dụng một rào cản duy nhất nhưng rất mạnh để ức chế vi sinh vật.
B. Kết hợp nhiều yếu tố ức chế vi sinh vật ở mức độ vừa phải để tạo hiệu quả tổng hợp.
C. Tập trung vào việc loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật khỏi thực phẩm.
D. Tăng cường các chất dinh dưỡng để thực phẩm tự bảo quản tốt hơn.
24. Trong sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò quan trọng nhất trong việc tạo ra đặc tính nào của sản phẩm?
A. Vị ngọt và màu sắc hấp dẫn.
B. Độ xốp, đàn hồi và cấu trúc khung của ruột bánh.
C. Độ ẩm và thời gian bảo quản.
D. Hương thơm đặc trưng của bánh mì nướng.
25. Chất phụ gia 'Carrageenan' thường được sử dụng trong thực phẩm với vai trò chính nào?
A. Chất tạo màu tự nhiên.
B. Chất tạo ngọt không calo.
C. Chất làm dày và chất ổn định.
D. Chất bảo quản chống oxy hóa.
26. Phương pháp 'Sấy phun' (spray drying) được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm dạng bột, ví dụ như sữa bột, cà phê hòa tan, vì ưu điểm nào?
A. Giá thành thiết bị và vận hành rất thấp.
B. Khả năng sấy được các vật liệu nhạy cảm với nhiệt rất tốt.
C. Tạo ra sản phẩm dạng bột mịn, đồng đều, có độ hòa tan tốt.
D. Tiêu thụ năng lượng ít hơn so với các phương pháp sấy khác.
27. Trong công nghệ sản xuất rượu vang đỏ, quá trình 'ngâm ủ vỏ nho' (maceration) có vai trò chính nào?
A. Chuyển hóa đường nho thành ethanol.
B. Tạo độ trong cho rượu vang.
C. Chiết xuất màu sắc, tannin và hương vị từ vỏ nho vào rượu.
D. Ổn định rượu vang trước khi đóng chai.
28. Trong công nghệ sản xuất bánh quy, chất 'Sodium bicarbonate' (baking soda/muối nở) được sử dụng với mục đích chính nào?
A. Tạo vị ngọt cho bánh quy.
B. Tạo độ giòn xốp cho bánh quy.
C. Làm mềm bột bánh.
D. Kéo dài thời gian bảo quản bánh quy.
29. Chất phụ gia thực phẩm 'Benzoat' thường được sử dụng làm chất bảo quản trong thực phẩm nào là chủ yếu?
A. Sản phẩm thịt và cá.
B. Sản phẩm sữa.
C. Đồ uống và thực phẩm có tính axit (pH thấp).
D. Bánh kẹo và đồ ngọt.
30. Trong công nghệ chế biến rau quả đóng hộp, giai đoạn 'Bài khí' (Exhausting) có mục đích chính nào trước khi ghép mí hộp và thanh trùng?
A. Làm sạch rau quả trước khi đóng hộp.
B. Làm nguội rau quả sau khi chần.
C. Loại bỏ không khí trong hộp để tạo chân không một phần sau khi thanh trùng và làm nguội, giảm áp lực lên mối ghép mí và hạn chế oxy hóa.
D. Bổ sung gia vị vào rau quả.
