1. Loại độc tố nào sau đây thường gây ngộ độc thực phẩm do ăn phải ngũ cốc bị nhiễm nấm mốc *Aspergillus flavus*?
A. Độc tố botulinum
B. Aflatoxin
C. độc tố ruột *Staphylococcus*
D. độc tố *Shiga*
2. Trong quy trình sản xuất rượu vang, nấm men *Saccharomyces cerevisiae* đóng vai trò chính trong giai đoạn nào?
A. Làm trong dịch quả nho trước khi lên men.
B. Lên men đường trong dịch nho thành ethanol và CO2.
C. Ổn định màu sắc và hương vị của rượu vang sau lên men.
D. Phân giải axit malic thành axit lactic (lên men malolactic).
3. Chỉ số 'Vi sinh vật gây bệnh′ (Pathogen count) trong kiểm nghiệm thực phẩm KHÔNG bao gồm loại vi sinh vật nào sau đây?
A. *Salmonella spp⋅
B. *Escherichia coli* O157:H7.
C. *Staphylococcus aureus* (độc tố ruột).
D. *Lactobacillus plantarum*.
4. Trong sản xuất xúc xích lên men, vi khuẩn *Pediococcus* và *Lactobacillus* spp. đóng vai trò chính trong việc tạo ra acid lactic, góp phần vào quá trình bảo quản và tạo hương vị. Quá trình này được gọi là gì?
A. Lên men alcoholic.
B. Lên men butyric.
C. Lên men lactic.
D. Lên men acetic.
5. Điều kiện nào sau đây KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của nấm mốc trong thực phẩm?
A. Độ ẩm cao (water activity cao).
B. pH acid.
C. Nhiệt độ thấp (dưới 5°C).
D. Nồng độ đường hoặc muối cao.
6. Loại thực phẩm nào sau đây có nguy cơ cao gây ngộ độc *Bacillus cereus* do độc tố ruột (emetic toxin)?
A. Salad trộn mayonnaise.
B. Cơm rang và các món cơm nguội.
C. Thịt nguội và xúc xích.
D. Sữa chua và phô mai.
7. Yếu tố nội tại (intrinsic factor) nào sau đây có ảnh hưởng LỚN NHẤT đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Kích thước của thực phẩm.
B. pH của thực phẩm.
C. Hình dạng của thực phẩm.
D. Màu sắc của thực phẩm.
8. Trong kiểm nghiệm nhanh vi sinh vật thực phẩm, phương pháp ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) thường được sử dụng để phát hiện loại chất nào?
A. Tổng số vi sinh vật hiếu khí.
B. DNA∕RNA của vi sinh vật.
C. Độc tố vi sinh vật hoặc kháng nguyên đặc hiệu của vi sinh vật.
D. Sản phẩm trao đổi chất của vi sinh vật.
9. Vi sinh vật nào sau đây KHÔNG được xếp vào nhóm 'vi sinh vật chỉ thị chất lượng′ (food quality indicator microorganisms) trong thực phẩm?
A. *Pseudomonas spp⋅ (trong thịt tươi).
B. *Enterobacteriaceae* (trong rau quả).
C. *Salmonella spp⋅ (trong thịt gia cầm).
D. Nấm men và nấm mốc (trong nhiều loại thực phẩm).
10. Loại độc tố nào sau đây do nấm mốc *Fusarium* spp. sinh ra, thường nhiễm vào ngũ cốc và có thể gây bệnh 'say ngũ cốc′ (alimentary toxic aleukia)?
A. Ochratoxin A.
B. Zearalenone.
C. Trichothecenes (ví dụ: DON, T-2 toxin).
D. Fumonisin.
11. Trong kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm, 'Tổng số vi sinh vật hiếu khí' (TPC - Total Plate Count) KHÔNG phản ánh điều gì?
A. Mức độ vệ sinh trong quá trình sản xuất.
B. Chất lượng nguyên liệu đầu vào.
C. Sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh cụ thể.
D. Hiệu quả của quy trình bảo quản thực phẩm.
12. Vi khuẩn *Campylobacter jejuni* là nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên toàn thế giới. Nguồn thực phẩm nào sau đây thường liên quan đến ngộ độc *Campylobacter*?
A. Rau sống và trái cây tươi.
B. Thịt gia cầm chưa nấu chín kỹ.
C. Sữa và các sản phẩm từ sữa chưa tiệt trùng.
D. Thủy sản sống hoặc nấu chưa chín.
13. Trong số các yếu tố ngoại lai (extrinsic factors) ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm, yếu tố nào sau đây có thể kiểm soát được thông qua bao bì thực phẩm?
A. pH của thực phẩm.
B. Thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.
C. Độ ẩm tương đối của môi trường.
D. Cấu trúc của thực phẩm.
14. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm bằng cách sử dụng bacteriophage (virus đặc hiệu ký sinh trên vi khuẩn) được xem là một ứng dụng của lĩnh vực nào?
A. Công nghệ enzyme.
B. Công nghệ sinh học.
C. Công nghệ hóa học.
D. Công nghệ vật lý.
15. Vi khuẩn *Listeria monocytogenes* có đặc điểm đáng lưu ý nào liên quan đến an toàn thực phẩm?
A. Không có khả năng phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh.
B. Dễ dàng bị tiêu diệt bởi quá trình thanh trùng thông thường.
C. Có thể phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh và trong môi trường có độ mặn cao.
D. Chỉ gây bệnh cho người có hệ miễn dịch suy yếu.
16. Nguyên tắc '5 giây′ (5-second rule) về việc nhặt thức ăn rơi dưới đất lên ăn có cơ sở khoa học nào trong vi sinh vật học thực phẩm KHÔNG?
A. Thời gian ngắn dưới 5 giây không đủ để vi khuẩn từ đất bám vào thực phẩm.
B. Hầu hết vi khuẩn trong đất không gây bệnh cho người.
C. Thực phẩm có cơ chế tự bảo vệ khỏi vi khuẩn trong thời gian ngắn.
D. Không có cơ sở khoa học nào cả, vi khuẩn có thể bám dính vào thực phẩm ngay lập tức.
17. Trong phân loại vi sinh vật, thuật ngữ 'ưa nhiệt′ (thermophile) dùng để chỉ nhóm vi sinh vật có đặc điểm gì?
A. Phát triển tốt ở nhiệt độ thấp (dưới 20°C).
B. Phát triển tốt ở nhiệt độ trung bình (20-45°C).
C. Phát triển tốt ở nhiệt độ cao (trên 45°C).
D. Phát triển tốt trong môi trường pH acid.
18. Trong bảo quản thực phẩm bằng phương pháp MAP (Modified Atmosphere Packaging - Bao gói khí quyển biến đổi), người ta thường sử dụng khí trơ Nitrogen (N2) với mục đích chính nào?
A. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật kỵ khí.
B. Ức chế hoạt động của enzyme trong thực phẩm.
C. Thay thế oxy, giảm sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và các phản ứng oxy hóa.
D. Tăng cường hương vị và màu sắc tự nhiên của thực phẩm.
19. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng như một chỉ thị vệ sinh (indicator organism) phổ biến trong nước và thực phẩm, đặc biệt là nhóm Coliforms?
A. *Bacillus subtilis*.
B. *Escherichia coli*.
C. *Staphylococcus aureus*.
D. *Clostridium perfringens*.
20. Chất bảo quản thực phẩm Natri Benzoat (Sodium Benzoate) có cơ chế hoạt động chính là gì?
A. Ức chế tổng hợp vách tế bào vi sinh vật.
B. Phá hủy màng tế bào chất của vi sinh vật.
C. Ức chế enzyme quan trọng trong quá trình trao đổi chất của vi sinh vật.
D. Gây biến tính protein của vi sinh vật.
21. Phương pháp 'Hurdle Technology′ (Công nghệ Rào cản) trong bảo quản thực phẩm dựa trên nguyên tắc nào?
A. Sử dụng một rào cản duy nhất với cường độ rất cao để tiêu diệt vi sinh vật.
B. Kết hợp nhiều yếu tố ức chế vi sinh vật (rào cản) ở mức độ vừa phải để tạo hiệu quả bảo quản tổng hợp.
C. Chỉ tập trung vào kiểm soát yếu tố water activity (aW) để ức chế vi sinh vật.
D. Sử dụng hóa chất bảo quản với nồng độ cao để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật.
22. Trong sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic chủ yếu đóng vai trò gì?
A. Phân giải protein sữa thành peptide ngắn, tạo hương vị.
B. Lên men lactose thành axit lactic, làm đông tụ protein sữa.
C. Sản sinh enzyme lipase phân giải chất béo sữa.
D. Tổng hợp vitamin nhóm B, tăng giá trị dinh dưỡng.
23. Trong sản xuất nước mắm, vi sinh vật đóng vai trò chính trong quá trình phân giải protein cá thành các acid amin và peptide tạo hương vị umami là gì?
A. Nấm men *Zygosaccharomyces rouxii*.
B. Vi khuẩn lactic *Lactobacillus plantarum*.
C. Vi khuẩn *Bacillus subtilis* và *Halobacterium spp⋅ (vi khuẩn ưa muối).
D. Nấm mốc *Rhizopus oligosporus*.
24. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây dựa trên nguyên tắc làm giảm 'water activity′ (aW) của thực phẩm?
A. Thanh trùng.
B. Chiếu xạ.
C. Sấy khô.
D. Làm lạnh.
25. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất tương (nước chấm lên men từ đậu tương)?
A. *Escherichia coli*
B. *Bacillus subtilis*
C. *Aspergillus oryzae*
D. *Staphylococcus aureus*
26. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa (irradiation) có cơ chế tác động chính lên vi sinh vật như thế nào?
A. Phá hủy màng tế bào vi sinh vật.
B. Ức chế tổng hợp protein của vi sinh vật.
C. Gây tổn thương DNA của vi sinh vật, ngăn chặn sự sinh sản.
D. Làm thay đổi pH nội bào của vi sinh vật.
27. Phương pháp thanh trùng UHT (Ultra-High Temperature) sử dụng nhiệt độ rất cao trong thời gian ngắn (vài giây) nhằm mục đích chính nào trong bảo quản thực phẩm?
A. Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và bào tử, đảm bảo vô trùng tuyệt đối.
B. Giảm thiểu tối đa số lượng vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng, kéo dài thời hạn sử dụng.
C. Làm biến đổi enzyme trong thực phẩm, ngăn chặn các phản ứng hóa sinh gây hư hỏng.
D. Tăng cường hương vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
28. Trong sản xuất nem chua, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong quá trình lên men tạo độ chua và hương vị đặc trưng?
A. Nấm men *Saccharomyces cerevisiae*.
B. Vi khuẩn lactic *Pediococcus pentosaceus*.
C. Vi khuẩn *Bacillus subtilis*.
D. Nấm mốc *Aspergillus oryzae*.
29. Vi sinh vật nào sau đây KHÔNG phải là tác nhân chính gây hư hỏng thịt tươi?
A. *Pseudomonas spp⋅
B. *Lactobacillus spp⋅
C. *Brochothrix thermosphacta*
D. *Clostridium spp⋅
30. Vi khuẩn *Clostridium botulinum* phát triển kỵ khí và sinh độc tố botulinum, một trong những chất độc mạnh nhất. Trong môi trường thực phẩm đóng hộp, điều kiện nào sau đây KHÔNG tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của *Clostridium botulinum* và sinh độc tố?
A. pH > 4.6
B. Nhiệt độ bảo quản từ 25-37°C
C. Hàm lượng nước hoạt động (aW) > 0.85
D. Môi trường giàu protein
