1. Trong sản xuất nem chua, vi sinh vật nào đóng vai trò quan trọng nhất trong việc tạo độ chua và hương vị đặc trưng?
A. Nấm men (Yeasts)
B. Vi khuẩn lactic (Lactic acid bacteria)
C. Vi khuẩn Bacillus
D. Nấm mốc (Molds)
2. Điều kiện nào sau đây KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết vi sinh vật trong thực phẩm?
A. pH trung tính đến hơi axit
B. Nhiệt độ ấm áp (20-40°C)
C. Hoạt độ nước (Aw) cao
D. Môi trường khô ráo, thiếu nước
3. Trong sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò chính nào?
A. Tạo màu sắc cho rượu
B. Chuyển đổi đường thành ethanol và CO2
C. Tạo hương vị đặc trưng cho rượu
D. Làm trong rượu
4. Loại hư hỏng thực phẩm nào sau đây thường do nấm mốc gây ra và biểu hiện bằng các đốm màu, lớp lông tơ trên bề mặt?
A. Thối rữa (Putrefaction)
B. Lên men chua (Souring)
C. Mốc (Molding)
D. Oxy hóa (Oxidation)
5. Trong quy trình kiểm soát chất lượng vi sinh thực phẩm, thử nghiệm 'đếm khuẩn lạc' (plate count) được sử dụng để định lượng gì?
A. Loại vi sinh vật cụ thể
B. Tổng số vi sinh vật sống có khả năng phát triển trong điều kiện thử nghiệm
C. Độc tố vi sinh vật
D. Hoạt độ enzyme của vi sinh vật
6. Quá trình lên men lactic dị hình (heterofermentative) khác với lên men lactic đồng hình (homofermentative) ở điểm nào?
A. Sản phẩm cuối cùng chỉ có axit lactic
B. Sử dụng enzyme khác nhau trong quá trình
C. Sản phẩm cuối cùng tạo ra axit lactic và các sản phẩm khác (ví dụ: ethanol, CO2)
D. Chỉ xảy ra trong điều kiện kỵ khí
7. Điều gì xảy ra với tốc độ phát triển của vi sinh vật khi nhiệt độ môi trường tăng lên, đến một giới hạn nhất định?
A. Tốc độ phát triển giảm dần
B. Tốc độ phát triển không đổi
C. Tốc độ phát triển tăng lên đến mức tối đa, sau đó giảm
D. Vi sinh vật ngừng phát triển hoàn toàn
8. Loại enzyme nào từ vi sinh vật được sử dụng trong sản xuất pho mát để làm đông tụ sữa?
A. Amylase
B. Lipase
C. Rennet (Chymosin)
D. Protease
9. Trong kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm, môi trường TSA (Tryptic Soy Agar) thường được sử dụng để làm gì?
A. Phân lập và định danh nấm mốc
B. Đếm tổng số vi sinh vật hiếu khí
C. Xác định vi khuẩn gây bệnh đường ruột
D. Nuôi cấy chọn lọc vi khuẩn lactic
10. Phương pháp nào sau đây KHÔNG được coi là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hóa chất?
A. Sử dụng muối (NaCl)
B. Sử dụng đường (Sucrose)
C. Sử dụng axit sorbic
D. Sử dụng chiếu xạ ion hóa
11. Chỉ số Aw (hoạt độ nước) thể hiện điều gì trong thực phẩm?
A. Tổng lượng nước trong thực phẩm
B. Lượng nước liên kết hóa học trong thực phẩm
C. Lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật phát triển
D. Độ pH của nước trong thực phẩm
12. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm bằng nhiệt độ cao thường sử dụng phương pháp nào sau đây cho sữa tươi?
A. Tiệt trùng (Sterilization)
B. Thanh trùng (Pasteurization)
C. Làm lạnh nhanh (Shock freezing)
D. Sấy khô (Dehydration)
13. Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh trong thực phẩm thường được sử dụng để đánh giá điều gì?
A. Sự hiện diện của mầm bệnh cụ thể
B. Chất lượng cảm quan của thực phẩm
C. Mức độ ô nhiễm phân và vệ sinh quy trình sản xuất
D. Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
14. Loại độc tố nào sau đây do nấm mốc Aspergillus flavus sinh ra và gây nguy hiểm cho sức khỏe con người, đặc biệt trong lạc và ngô?
A. Botulinum toxin
B. Aflatoxin
C. Staphylococcal enterotoxin
D. Shiga toxin
15. Vi sinh vật nào sau đây là nguyên nhân chính gây hư hỏng thịt tươi?
A. Nấm mốc (Molds)
B. Vi khuẩn lactic (Lactic acid bacteria)
C. Vi khuẩn Pseudomonas
D. Nấm men (Yeasts)
16. Loại ngộ độc thực phẩm nào sau đây thường liên quan đến việc tiêu thụ thực phẩm đóng hộp không đúng quy trình?
A. Ngộ độc tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus)
B. Ngộ độc thịt (Botulism)
C. Ngộ độc Salmonella
D. Ngộ độc E. coli O157:H7
17. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng phổ biến nhất trong quá trình lên men sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Bacillus subtilis
C. Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus
D. Clostridium botulinum
18. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng áp suất cao (HPP) hoạt động dựa trên nguyên tắc nào?
A. Gây đột biến vi sinh vật
B. Phá hủy màng tế bào vi sinh vật
C. Làm giảm hoạt độ nước (Aw)
D. Ức chế enzyme của vi sinh vật
19. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đáng lo ngại trong thực phẩm vì đặc tính nào sau đây?
A. Chỉ phát triển ở nhiệt độ cao
B. Không có khả năng gây bệnh
C. Có thể phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh
D. Dễ dàng bị tiêu diệt bởi axit
20. Trong sản xuất giấm ăn, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong quá trình chuyển hóa ethanol thành axit axetic?
A. Nấm men Saccharomyces cerevisiae
B. Vi khuẩn Acetobacter
C. Vi khuẩn lactic Lactobacillus
D. Nấm mốc Aspergillus oryzae
21. Đâu là phương pháp bảo quản thực phẩm KHÔNG dựa trên nguyên tắc ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật?
A. Chiếu xạ
B. Sấy khô
C. Đông lạnh
D. Sử dụng chất bảo quản
22. Yếu tố ngoại lai nào sau đây ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. pH của thực phẩm
B. Cấu trúc sinh học của thực phẩm
C. Nồng độ chất dinh dưỡng trong thực phẩm
D. Thành phần khí quyển xung quanh thực phẩm
23. Trong sản xuất bia, hoa bia (hoa houblon) được thêm vào với mục đích chính nào liên quan đến vi sinh vật?
A. Cung cấp đường cho nấm men
B. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hỏng bia
C. Tạo màu sắc cho bia
D. Tăng độ cồn của bia
24. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng làm chế phẩm sinh học (probiotics) trong thực phẩm?
A. Staphylococcus aureus
B. Bacillus cereus
C. Bifidobacterium spp.
D. Clostridium botulinum
25. Vi khuẩn Campylobacter jejuni là nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm, thường liên quan đến loại thực phẩm nào?
A. Rau quả tươi sống
B. Thịt gia cầm chưa nấu chín kỹ
C. Sản phẩm sữa
D. Thủy sản
26. Trong quy trình HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), CCP (Điểm kiểm soát tới hạn) là gì?
A. Bất kỳ bước nào trong quy trình sản xuất
B. Bước mà mối nguy có thể xảy ra
C. Bước kiểm soát mối nguy và đảm bảo an toàn thực phẩm
D. Bước cuối cùng trong quy trình sản xuất
27. Yếu tố nội tại nào ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Nhiệt độ bảo quản
B. Độ ẩm tương đối của môi trường
C. pH của thực phẩm
D. Thời gian bảo quản
28. Ứng dụng của vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm nào sau đây KHÔNG nhằm mục đích bảo quản?
A. Lên men rau quả (muối chua)
B. Sản xuất nước mắm
C. Sản xuất tương
D. Sản xuất monosodium glutamate (mì chính)
29. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật bằng cách loại bỏ hoặc giảm số lượng vi sinh vật ban đầu trên bề mặt thực phẩm được gọi là gì?
A. Tiệt trùng (Sterilization)
B. Khử trùng (Disinfection)
C. Làm sạch (Sanitization)
D. Thanh trùng (Pasteurization)
30. Loại thực phẩm nào sau đây có nguy cơ ngộ độc Clostridium perfringens cao nhất?
A. Rau sống
B. Thịt gia cầm nấu chín để nguội
C. Sữa tươi thanh trùng
D. Nước ép trái cây
