Đề 2 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Hóa học thực phẩm

1. Thành phần nào trong thực phẩm có chỉ số đường huyết (Glycemic Index - GI) cao nhất?

A. Protein

B. Chất béo

C. Carbohydrate đơn giản (đường)

D. Chất xơ

2. Hiện tượng `cháy tủ đông` (freezer burn) xảy ra trên thực phẩm đông lạnh là do quá trình nào?

A. Oxy hóa lipid

B. Thăng hoa nước

C. Thủy phân protein

D. Phản ứng Maillard

3. Sự khác biệt chính giữa chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa là gì về cấu trúc hóa học?

A. Chất béo bão hòa chứa glycerol, chất béo không bão hòa thì không.

B. Chất béo bão hòa có liên kết đôi trong chuỗi acid béo, chất béo không bão hòa thì không.

C. Chất béo bão hòa không có liên kết đôi trong chuỗi acid béo, chất béo không bão hòa có.

D. Chất béo bão hòa có cấu trúc mạch vòng, chất béo không bão hòa có cấu trúc mạch thẳng.

4. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng như một chất tạo ngọt nhân tạo, có độ ngọt cao hơn đường sucrose nhưng ít calo hơn?

A. Acid citric

B. Sodium benzoate

C. Aspartame

D. Monosodium glutamate (MSG)

5. Trong quá trình lên men rượu, loại đường nào chủ yếu được chuyển hóa thành ethanol và carbon dioxide?

A. Fructose

B. Galactose

C. Glucose

D. Lactose

6. Vitamin B12 (cobalamin) có vai trò quan trọng trong cơ thể và thường chỉ được tìm thấy tự nhiên trong thực phẩm có nguồn gốc nào?

A. Thực vật

B. Động vật

C. Nấm

D. Trái cây

7. Đâu là ứng dụng của công nghệ enzyme trong công nghiệp thực phẩm?

A. Tăng cường màu sắc nhân tạo cho thực phẩm

B. Thay thế hoàn toàn phương pháp lên men truyền thống

C. Làm mềm thịt, sản xuất đường fructose từ tinh bột, cải thiện chất lượng bánh mì

D. Chỉ được sử dụng trong kiểm nghiệm thực phẩm, không ứng dụng trong sản xuất

8. Quá trình nào sau đây là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách giảm hoạt động của nước?

A. Chiếu xạ

B. Lên men

C. Sấy khô

D. Đông lạnh

9. Hiện tượng `keo tụ` protein xảy ra khi protein bị biến tính và mất khả năng hòa tan. Yếu tố nào sau đây KHÔNG phải là nguyên nhân gây keo tụ protein trong thực phẩm?

A. Nhiệt độ cao

B. Thay đổi pH

C. Áp suất cao

D. Độ ẩm thấp

10. Phản ứng Maillard, một phản ứng hóa học quan trọng trong thực phẩm, xảy ra giữa nhóm chức nào?

A. Acid béo và glycerol

B. Đường khử và amino acid

C. Vitamin và khoáng chất

D. Nước và muối

11. Phương pháp chế biến thực phẩm nào sau đây sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian rất ngắn để tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời hạn sử dụng, thường áp dụng cho sữa?

A. Tiệt trùng (Sterilization)

B. Thanh trùng (Pasteurization)

C. UHT (Ultra-High Temperature processing)

D. Sấy khô (Dehydration)

12. Acid béo omega-3 được coi là có lợi cho sức khỏe, chúng khác biệt với acid béo omega-6 chủ yếu ở điểm nào?

A. Chiều dài chuỗi carbon

B. Số lượng liên kết đôi

C. Vị trí liên kết đôi đầu tiên tính từ đầu methyl

D. Độ bão hòa

13. Trong quá trình sản xuất pho mát, enzyme rennin được sử dụng để thực hiện chức năng gì?

A. Phân hủy lactose

B. Đông tụ protein casein trong sữa

C. Tạo hương vị đặc trưng

D. Bảo quản pho mát

14. Chất nào sau đây là carbohydrate đơn giản, còn được gọi là monosaccharide?

A. Tinh bột

B. Cellulose

C. Glucose

D. Glycogen

15. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng như một chất bảo quản bằng cách ức chế sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn trong thực phẩm có tính acid?

A. Acid ascorbic (Vitamin C)

B. Sodium benzoate

C. Calcium propionate

D. Tocopherol (Vitamin E)

16. Tại sao việc bảo quản thực phẩm trong môi trường chân không lại hiệu quả trong việc ngăn chặn hư hỏng do vi sinh vật?

A. Chân không làm giảm nhiệt độ

B. Chân không loại bỏ độ ẩm

C. Chân không loại bỏ oxy cần thiết cho sự phát triển của nhiều vi sinh vật

D. Chân không làm tăng độ pH

17. Chất xơ hòa tan trong thực phẩm có đặc điểm nào sau đây?

A. Không bị lên men bởi vi khuẩn đường ruột

B. Làm tăng tốc độ tiêu hóa

C. Có thể giúp giảm cholesterol trong máu

D. Tạo cảm giác no nhanh chóng nhưng không duy trì lâu

18. Vitamin nào sau đây tan trong chất béo?

A. Vitamin C

B. Vitamin B1 (Thiamine)

C. Vitamin K

D. Vitamin B2 (Riboflavin)

19. Enzyme nào chịu trách nhiệm chính cho quá trình chín của trái cây?

A. Amylase

B. Lipase

C. Pectinase

D. Protease

20. Điều gì xảy ra với vitamin C khi rau củ quả được nấu chín trong nước?

A. Vitamin C trở nên dễ hấp thụ hơn

B. Vitamin C tăng cường hoạt tính chống oxy hóa

C. Vitamin C bị phân hủy và hòa tan vào nước

D. Vitamin C chuyển hóa thành vitamin D

21. Trong quá trình chiên rán ngập dầu, điều gì xảy ra với dầu ăn khi sử dụng liên tục ở nhiệt độ cao?

A. Dầu trở nên giàu acid béo omega-3 hơn

B. Dầu bị polymer hóa, tạo thành các hợp chất có hại và độ nhớt tăng lên

C. Dầu chuyển hóa thành chất béo bão hòa hoàn toàn

D. Dầu mất hoàn toàn chất dinh dưỡng nhưng không tạo chất có hại

22. Trong sản xuất dầu thực vật, quá trình `hydro hóa` được thực hiện nhằm mục đích gì?

A. Loại bỏ acid béo tự do

B. Tăng độ bão hòa của acid béo, làm dầu rắn lại ở nhiệt độ phòng

C. Tăng hàm lượng vitamin trong dầu

D. Cải thiện màu sắc của dầu

23. Chất chống oxy hóa trong thực phẩm có vai trò chính là gì?

A. Cung cấp năng lượng

B. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật

C. Làm chậm quá trình oxy hóa lipid và các thành phần thực phẩm khác

D. Tăng cường hương vị thực phẩm

24. Chất tạo màu tự nhiên nào sau đây tạo màu đỏ cho củ dền?

A. Chlorophyll

B. Carotenoid

C. Betalain

D. Anthocyanin

25. Loại liên kết hóa học nào liên kết các amino acid trong một protein?

A. Liên kết glycosidic

B. Liên kết peptide

C. Liên kết ester

D. Liên kết ion

26. Trong quá trình caramel hóa đường, điều gì xảy ra về mặt hóa học?

A. Đường bị thủy phân thành các monosaccharide

B. Đường bị oxy hóa hoàn toàn thành carbon dioxide và nước

C. Đường bị phân hủy và tạo thành các hợp chất phức tạp hơn, tạo màu và hương vị caramel đặc trưng

D. Đường kết hợp với protein tạo thành melanoidin

27. Tại sao việc thêm acid (ví dụ như nước cốt chanh) vào trái cây cắt miếng giúp ngăn chặn sự hóa nâu do enzyme?

A. Acid làm tăng hoạt tính của enzyme polyphenol oxidase (PPO).

B. Acid làm giảm pH, tạo môi trường không thuận lợi cho enzyme polyphenol oxidase (PPO) hoạt động.

C. Acid oxy hóa các hợp chất phenolic trong trái cây.

D. Acid tạo lớp màng bảo vệ ngăn trái cây tiếp xúc với oxy.

28. Đâu là vai trò chính của muối (NaCl) trong sản xuất bánh mì?

A. Cung cấp chất dinh dưỡng cho nấm men

B. Làm mềm gluten

C. Điều chỉnh tốc độ lên men và tăng hương vị

D. Tạo màu sắc cho vỏ bánh

29. Phương pháp nào sau đây chủ yếu sử dụng sóng điện từ để làm nóng và nấu chín thực phẩm một cách nhanh chóng?

A. Chiên (Frying)

B. Hấp (Steaming)

C. Vi sóng (Microwaving)

D. Nướng (Baking)

30. Đâu là một ví dụ về polysaccharide không tiêu hóa được bởi enzyme của người, thường được gọi là chất xơ?

A. Tinh bột

B. Glycogen

C. Cellulose

D. Sucrose