1. Chất chỉ thị sinh học (indicator organism) nào thường được sử dụng để đánh giá vệ sinh nguồn nước và thực phẩm, đặc biệt là ô nhiễm phân?
A. Bacillus cereus
B. Clostridium perfringens
C. Escherichia coli
D. Staphylococcus aureus
2. Quá trình hun khói thực phẩm có tác dụng bảo quản chủ yếu do cơ chế nào?
A. Giảm pH của thực phẩm.
B. Loại bỏ hoàn toàn nước trong thực phẩm.
C. Các hợp chất trong khói có tính kháng khuẩn và chống oxy hóa.
D. Tăng hoạt độ nước của thực phẩm.
3. Phương pháp 'Hurdle Technology' trong bảo quản thực phẩm là gì?
A. Sử dụng một rào cản duy nhất (ví dụ nhiệt độ) để kiểm soát vi sinh vật.
B. Kết hợp nhiều 'rào cản' (ví dụ pH, hoạt độ nước, nhiệt độ) để kiểm soát vi sinh vật hiệu quả hơn.
C. Sử dụng rào cản vật lý để ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập.
D. Chỉ sử dụng chất bảo quản hóa học làm 'rào cản'.
4. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đặc biệt nguy hiểm đối với nhóm người nào sau đây?
A. Người trưởng thành khỏe mạnh.
B. Trẻ em trên 10 tuổi.
C. Phụ nữ mang thai, người già và người suy giảm miễn dịch.
D. Vận động viên thể thao.
5. Trong sản xuất nem chua, vi sinh vật nào đóng vai trò chính trong việc tạo độ chua và bảo quản?
A. Nấm men rượu.
B. Vi khuẩn lactic.
C. Nấm mốc.
D. Vi khuẩn Bacillus subtilis.
6. Điều kiện nào sau đây KHÔNG thuận lợi cho sự phát triển của hầu hết vi khuẩn trong thực phẩm?
A. pH trung tính đến hơi acid.
B. Hoạt độ nước cao.
C. Nhiệt độ phòng (25-37°C).
D. Môi trường khô ráo, thiếu nước.
7. Vi sinh vật 'probiotic' được định nghĩa là gì?
A. Vi sinh vật gây bệnh đường ruột.
B. Vi sinh vật sống, mang lại lợi ích sức khỏe khi tiêu thụ.
C. Vi sinh vật chỉ tồn tại trong thực phẩm lên men.
D. Vi sinh vật bị tiêu diệt bởi acid dạ dày.
8. Loại ngộ độc thực phẩm nào sau đây thường liên quan đến việc tiêu thụ thực phẩm đóng hộp không đúng quy trình và sinh độc tố trong điều kiện kỵ khí?
A. Ngộ độc tụ cầu (Staphylococcal)
B. Ngộ độc thịt (Botulism)
C. Ngộ độc Salmonella
D. Ngộ độc E. coli
9. Phát biểu nào sau đây SAI về vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm?
A. Luôn làm cho thực phẩm trở nên nguy hiểm khi ăn.
B. Có thể làm thay đổi màu sắc, mùi vị và cấu trúc thực phẩm.
C. Bao gồm vi khuẩn, nấm men và nấm mốc.
D. Sự phát triển của chúng có thể bị ảnh hưởng bởi pH và nhiệt độ.
10. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây chủ yếu dựa trên việc giảm hoạt độ của nước (water activity)?
A. Chiếu xạ
B. Đóng gói chân không
C. Sấy khô
D. Lên men
11. Trong sản xuất kombucha, một loại đồ uống lên men, hệ vi sinh vật cộng sinh SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) bao gồm chủ yếu những loại vi sinh vật nào?
A. Vi khuẩn lactic và nấm mốc.
B. Vi khuẩn acetic và nấm men.
C. Vi khuẩn Bacillus và nấm men.
D. Nấm men và nấm mốc.
12. Phương pháp kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt độ thấp chủ yếu dựa trên nguyên tắc nào?
A. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật.
B. Ức chế hoặc làm chậm sự phát triển của vi sinh vật.
C. Kích thích sự phát triển của vi sinh vật có lợi.
D. Thay đổi pH của thực phẩm.
13. Quá trình lên men lactic trong thực phẩm chủ yếu tạo ra sản phẩm cuối cùng nào?
A. Ethanol
B. Acid acetic
C. Acid lactic
D. Carbon dioxide
14. Phương pháp thanh trùng (pasteurization) chủ yếu nhằm mục đích gì trong chế biến thực phẩm?
A. Tiệt trùng hoàn toàn thực phẩm.
B. Kéo dài thời hạn sử dụng bằng cách giảm số lượng vi sinh vật.
C. Thay đổi đáng kể hương vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
D. Tăng cường sự phát triển của vi sinh vật có lợi.
15. Vi sinh vật nào sau đây được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất sữa chua?
A. Escherichia coli
B. Bacillus subtilis
C. Lactobacillus bulgaricus
D. Salmonella enterica
16. Loại nấm mốc nào sau đây được sử dụng trong sản xuất tương (nước tương) truyền thống?
A. Aspergillus oryzae
B. Penicillium roqueforti
C. Mucor circinelloides
D. Rhizopus stolonifer
17. Trong kiểm soát chất lượng vi sinh vật thực phẩm, phương pháp nào sau đây thường được sử dụng để đếm số lượng vi khuẩn hiếu khí tổng số?
A. Kỹ thuật PCR.
B. Kỹ thuật ELISA.
C. Kỹ thuật nuôi cấy và đếm khuẩn lạc.
D. Kính hiển vi điện tử.
18. Phản ứng Maillard, một phản ứng hóa học quan trọng trong thực phẩm, có liên quan đến vi sinh vật như thế nào?
A. Vi sinh vật trực tiếp xúc tác phản ứng Maillard.
B. Vi sinh vật không liên quan đến phản ứng Maillard.
C. Vi sinh vật có thể tạo ra các enzyme ảnh hưởng đến phản ứng Maillard.
D. Vi sinh vật là sản phẩm của phản ứng Maillard.
19. Enzyme 'lysozyme', có đặc tính kháng khuẩn tự nhiên, thường được tìm thấy ở đâu?
A. Trong sữa bò tươi.
B. Trong lòng trắng trứng gà.
C. Trong rau xanh.
D. Trong thịt đỏ.
20. Trong sản xuất giấm ăn, vi khuẩn Acetobacter đóng vai trò gì?
A. Lên men đường thành ethanol.
B. Lên men ethanol thành acid acetic.
C. Tạo màu và hương vị cho giấm.
D. Ức chế sự phát triển của nấm men.
21. Phương pháp chiếu xạ thực phẩm (food irradiation) sử dụng loại năng lượng nào để tiêu diệt vi sinh vật?
A. Vi sóng (Microwave).
B. Tia hồng ngoại (Infrared).
C. Tia gamma, tia X hoặc chùm tia điện tử.
D. Sóng siêu âm (Ultrasound).
22. Loại virus nào sau đây là nguyên nhân phổ biến gây bệnh tiêu chảy do thực phẩm, đặc biệt liên quan đến hải sản có vỏ và thực phẩm chế biến sẵn?
A. Virus rota
B. Norovirus
C. Virus viêm gan A
D. Adenovirus
23. Trong sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò chính trong quá trình nào?
A. Lên men lactic
B. Lên men malolactic
C. Lên men alcoholic (lên men rượu)
D. Lên men acetic
24. Vi sinh vật nào sau đây KHÔNG phải là tác nhân chính gây hư hỏng thịt?
A. Pseudomonas spp.
B. Lactobacillus spp.
C. Brochothrix thermosphacta.
D. Saccharomyces cerevisiae.
25. Nhiệt độ nguy hiểm (danger zone) trong an toàn thực phẩm, nơi vi khuẩn phát triển nhanh chóng nhất, thường nằm trong khoảng nào?
A. 0°C - 4°C
B. 5°C - 60°C
C. 65°C - 75°C
D. 80°C - 100°C
26. Phương pháp đóng gói MAP (Modified Atmosphere Packaging) thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì thực phẩm như thế nào?
A. Tăng nồng độ oxy.
B. Giảm nồng độ carbon dioxide.
C. Tăng nồng độ carbon dioxide và giảm oxy.
D. Loại bỏ hoàn toàn khí quyển.
27. Điều kiện pH tối ưu cho sự phát triển của hầu hết vi khuẩn gây bệnh thực phẩm thường nằm trong khoảng nào?
A. pH 1-3 (môi trường acid mạnh).
B. pH 4.6-7.0 (môi trường acid yếu đến trung tính).
C. pH 7.5-9.0 (môi trường kiềm yếu).
D. pH 10-14 (môi trường kiềm mạnh).
28. Điều gì KHÔNG phải là mục tiêu chính của việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm?
A. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh.
B. Kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm.
C. Cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
D. Ngăn chặn sự hư hỏng do vi sinh vật và enzyme.
29. Độc tố vi nấm (mycotoxin) nào sau đây được tìm thấy phổ biến trong lạc và ngô, có khả năng gây ung thư gan?
A. Ochratoxin A
B. Patulin
C. Aflatoxin
D. Zearalenone
30. Sự khác biệt chính giữa 'thực phẩm tiệt trùng' và 'thực phẩm thanh trùng' là gì?
A. Thực phẩm tiệt trùng có thời hạn sử dụng ngắn hơn.
B. Thực phẩm thanh trùng tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật.
C. Thực phẩm tiệt trùng được xử lý ở nhiệt độ cao hơn và có thời hạn sử dụng dài hơn.
D. Thực phẩm thanh trùng giữ nguyên hương vị và dinh dưỡng tốt hơn.
