Đề 2 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm

MAP (Modified Atmosphere Packaging) là công nghệ đóng gói thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì. Thông thường, khí quyển được điều chỉnh bằng cách tăng nồng độ CO2 và/hoặc N2, giảm O2. Mục đích là làm chậm quá trình hô hấp của thực phẩm tươi sống, ức chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và hoạt động của enzyme, kéo dài thời gian bảo quản.

HPP sử dụng áp suất cao (lên đến 600 MPa) để tiêu diệt vi sinh vật mà không cần nhiệt. Ưu điểm nổi bật là bảo toàn tốt hơn các vitamin, enzyme, màu sắc, hương vị và cấu trúc của thực phẩm so với chế biến nhiệt, do ít gây biến đổi hóa học và vật lý. Hiệu quả diệt khuẩn của HPP có thể tương đương hoặc thấp hơn tiệt trùng nhiệt trong một số trường hợp, và chi phí đầu tư thường cao hơn.

Lên men thứ cấp diễn ra sau lên men chính, thường ở nhiệt độ thấp hơn và trong thời gian dài hơn. Mục đích chính là để bia chín, phát triển hương vị phức tạp hơn, loại bỏ các hợp chất không mong muốn (như diacetyl gây vị bơ), và làm trong bia bằng cách lắng cặn.

UHT (Ultra-High Temperature) sử dụng nhiệt độ rất cao (135-150°C) trong thời gian cực ngắn (2-5 giây) để tiệt trùng sữa. Phương pháp này giúp tiêu diệt hầu hết vi sinh vật và bào tử, đồng thời giảm thiểu sự biến đổi chất lượng sữa so với tiệt trùng thông thường.

Sấy thăng hoa loại bỏ nước bằng cách thăng hoa đá (nước đá chuyển trực tiếp thành hơi) ở nhiệt độ thấp và áp suất chân không. Quá trình này giúp giữ lại tối đa hương vị, màu sắc, cấu trúc và chất dinh dưỡng của thực phẩm so với sấy nhiệt thông thường, dù chi phí và thời gian có thể cao hơn.

Gluten là protein phức tạp được hình thành khi nhào bột mì với nước. Gluten tạo thành mạng lưới đàn hồi, giữ khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men, giúp bánh mì có độ xốp, cấu trúc ruột bánh mềm và đàn hồi. Gluten ít ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị và giá trị dinh dưỡng trực tiếp của bánh mì.

Chiếu xạ là phương pháp hiệu quả để tiêu diệt vi sinh vật và côn trùng trong thực phẩm, nhưng chi phí đầu tư thiết bị chiếu xạ ban đầu rất lớn, đây là một nhược điểm chính. Chiếu xạ ở liều lượng cho phép không làm thực phẩm nhiễm phóng xạ và ít gây biến đổi cảm quan hơn so với các phương pháp nhiệt. Hiệu quả chiếu xạ phụ thuộc vào loại thực phẩm và mục tiêu xử lý.

Vi khuẩn lactic là vi sinh vật chính trong quá trình lên men sữa chua. Chúng chuyển hóa đường lactose (đường sữa) thành acid lactic. Acid lactic làm giảm pH của sữa, gây đông tụ protein sữa (casein), tạo cấu trúc gel đặc trưng của sữa chua. Vi khuẩn lactic cũng góp phần tạo hương vị đặc trưng, nhưng vai trò chính là tạo acid lactic và làm đông tụ sữa.

Cô đặc, sấy và chần đều sử dụng nhiệt để chế biến thực phẩm. Cô đặc loại bỏ nước bằng nhiệt, sấy loại bỏ nước bằng nhiệt và không khí, chần xử lý thực phẩm bằng nước nóng hoặc hơi nước. Làm lạnh là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách giảm nhiệt độ, không phải chế biến nhiệt.

Bao bì nhựa đa lớp, đặc biệt là cấu trúc PA/PE (Polyamide/Polyethylene), có khả năng cản khí và hơi ẩm rất tốt, chịu được áp suất chân không, và có độ bền cơ học cao. Điều này làm cho chúng lý tưởng cho đóng gói chân không thực phẩm, giúp ngăn chặn sự xâm nhập của oxy và vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.

Công nghệ màng lọc sử dụng màng bán thấm để tách các thành phần trong thực phẩm dựa trên kích thước phân tử hoặc tính chất hóa lý khác. Ưu điểm chính là hoạt động ở nhiệt độ thấp (thường là nhiệt độ phòng hoặc thấp hơn), giúp bảo toàn chất dinh dưỡng, vitamin, enzyme và các hợp chất hương vị dễ bay hơi, so với các phương pháp chế biến nhiệt.

Fructose (đường trái cây) có độ ngọt cao nhất trong số các loại đường phổ biến được liệt kê. Theo thang đo độ ngọt tương đối (saccharose = 100), fructose có độ ngọt khoảng 120-170, saccharose là 100, glucose khoảng 70-80, và lactose (đường sữa) có độ ngọt thấp nhất, khoảng 20-40.

Chỉ số peroxide (Peroxide Value - PV) là một chỉ số quan trọng để đánh giá mức độ oxy hóa ban đầu của dầu mỡ. PV đo lượng peroxide và hydroperoxide được tạo ra trong quá trình oxy hóa lipid. PV càng cao, dầu ăn càng bị oxy hóa nhiều. Các phương pháp khác như đo pH, độ nhớt, FFA cũng có thể đánh giá chất lượng dầu, nhưng PV đặc trưng hơn cho quá trình oxy hóa.

BHA và BHT là các chất chống oxy hóa tổng hợp phổ biến, thường được sử dụng để ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo và dầu mỡ, giúp kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng sản phẩm. Natri benzoat và axit sorbic/kali sorbat chủ yếu là chất bảo quản chống nấm men và nấm mốc.

Pectinase là enzyme phân giải pectin, một polysaccharide có trong thành tế bào thực vật, đặc biệt là trong quả. Trong sản xuất nước quả, pectinase được sử dụng để phá vỡ pectin, làm giảm độ nhớt và làm trong nước quả, giúp quá trình lọc và thu hồi nước quả hiệu quả hơn.

Phân tích cảm quan là phương pháp sử dụng các giác quan của con người (thị giác, khứu giác, vị giác, xúc giác, thính giác) để đánh giá các thuộc tính cảm quan của thực phẩm, như màu sắc, mùi, vị, cấu trúc, âm thanh (ví dụ độ giòn). Phương pháp này không đánh giá trực tiếp hàm lượng dinh dưỡng, độ an toàn hay thời gian bảo quản.

Lắng cặn (racking) là quá trình chuyển rượu vang từ thùng chứa lên men sang thùng chứa khác, để lại cặn men và các chất rắn khác ở đáy thùng ban đầu. Mục đích chính là làm trong rượu vang và loại bỏ cặn, chuẩn bị cho các giai đoạn tiếp theo như ủ và đóng chai.

Muối chua tạo môi trường ưu trương, rút nước tự do ra khỏi tế bào vi sinh vật, làm ức chế hoặc tiêu diệt chúng. Chiếu xạ diệt vi sinh vật bằng năng lượng, thanh trùng diệt vi sinh vật bằng nhiệt, đông lạnh làm chậm hoạt động vi sinh vật bằng nhiệt độ thấp.

Tiệt trùng và thanh trùng là các phương pháp sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt hoặc giảm số lượng vi sinh vật. Sấy khô gián tiếp làm ức chế vi sinh vật bằng cách giảm độ ẩm. Chiếu xạ sử dụng năng lượng ion hóa để tiêu diệt vi sinh vật, không sử dụng nhiệt.

Muối (NaCl) đóng vai trò rất quan trọng trong sản xuất nước mắm. Nồng độ muối cao ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa, đồng thời tạo môi trường chọn lọc cho các vi sinh vật chịu mặn (ví dụ vi khuẩn lactic) hoạt động lên men protein cá, tạo ra các acid amin và các hợp chất hương vị đặc trưng của nước mắm.

Lên men là quá trình sử dụng vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc) để chuyển hóa các thành phần trong thực phẩm, tạo ra các sản phẩm có hương vị đặc trưng và khả năng bảo quản tốt hơn (do tạo ra acid lactic, acid acetic, ethanol,...). Sấy khô, ướp muối và đông lạnh là các phương pháp bảo quản khác, không trực tiếp sử dụng vi sinh vật có lợi.

Aw (water activity) là chỉ số đo lượng nước tự do có sẵn trong thực phẩm, lượng nước này quyết định khả năng phát triển của vi sinh vật. Aw có giá trị từ 0 đến 1, Aw càng cao, thực phẩm càng dễ bị hư hỏng do vi sinh vật. Tổng hàm lượng nước không phản ánh chính xác lượng nước tự do.

Rennet (chứa enzyme chymosin) là enzyme chính được sử dụng trong sản xuất phô mai để đông tụ protein sữa, đặc biệt là casein. Chymosin cắt casein kappa, làm mất tính ổn định keo của casein, dẫn đến sự kết tủa và tạo thành khối đông (curd), là bước quan trọng để tạo phô mai.

Thanh trùng nhằm mục đích chính là giảm số lượng vi sinh vật gây bệnh đến mức an toàn và ức chế hoạt động của enzyme, kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ được chất lượng cảm quan và dinh dưỡng tương đối của thực phẩm. Không tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật như tiệt trùng.

Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào tập trung vào việc đảm bảo chất lượng của nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất. Kiểm tra cảm quan, phân tích vi sinh vật và phân tích hóa học là các phương pháp kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào. Đánh giá sự hài lòng của khách hàng là đánh giá chất lượng sản phẩm cuối cùng, không phải nguyên liệu đầu vào.

Protease là enzyme phân giải protein. Trong chế biến thịt, protease (ví dụ papain từ đu đủ, bromelain từ dứa) được sử dụng để thủy phân protein, làm đứt gãy các liên kết peptide trong cấu trúc sợi cơ, giúp thịt trở nên mềm hơn, cải thiện độ dai.

HACCP là hệ thống phòng ngừa, tập trung vào việc phân tích mối nguy (Hazard Analysis) và xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Points - CCPs) trong quy trình sản xuất thực phẩm. Mục tiêu là kiểm soát các mối nguy này để đảm bảo an toàn thực phẩm, chứ không chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng.

Retorting (thường dùng nồi hấp tiệt trùng) là quá trình xử lý nhiệt sản phẩm đã được đóng kín trong hộp (lon, chai, lọ). Mục đích chính là tiệt trùng sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật và bào tử có khả năng phát triển trong điều kiện yếm khí của đồ hộp, đảm bảo an toàn và thời gian bảo quản lâu dài.

Carotenoid (E160a) là nhóm chất tạo màu tự nhiên, có nguồn gốc từ thực vật (ví dụ cà rốt, cà chua). Tartrazine (E102), Sunset Yellow FCF (E110) và Erythrosine (E127) là các chất tạo màu tổng hợp.

Làm lạnh đông gió (blast freezing) sử dụng luồng khí lạnh tốc độ cao (-30°C đến -40°C) thổi trực tiếp vào sản phẩm, giúp hạ nhiệt độ sản phẩm rất nhanh. Đây là phương pháp làm lạnh nhanh nhất, giúp giảm thiểu sự hình thành tinh thể đá lớn trong tế bào thực phẩm, giữ được chất lượng tốt hơn sau khi rã đông, phù hợp với sản phẩm giá trị cao và dễ hư hỏng.