1. Phản ứng Maillard, một phản ứng hóa học quan trọng trong thực phẩm, có thể bị ảnh hưởng bởi hoạt động của vi sinh vật theo cách nào?
A. Vi sinh vật làm giảm phản ứng Maillard
B. Vi sinh vật không ảnh hưởng đến phản ứng Maillard
C. Vi sinh vật có thể tạo ra enzyme ảnh hưởng đến các chất tham gia phản ứng Maillard
D. Vi sinh vật trực tiếp xúc tác phản ứng Maillard
2. Vi khuẩn nào sau đây được xem là chỉ thị vệ sinh phổ biến trong thực phẩm, đặc biệt là trong đánh giá ô nhiễm phân?
A. Bacillus cereus
B. Staphylococcus aureus
C. Escherichia coli
D. Clostridium perfringens
3. Vi khuẩn *Bacillus cereus* thường gây ngộ độc thực phẩm thông qua cơ chế sản sinh ra loại độc tố nào?
A. Nội độc tố (Endotoxin)
B. Ngoại độc tố ruột (Enterotoxin)
C. Độc tố thần kinh (Neurotoxin)
D. Độc tố tế bào (Cytotoxin)
4. Độc tố của *Clostridium botulinum* ảnh hưởng đến hệ thần kinh theo cơ chế nào?
A. Gây tổn thương trực tiếp tế bào thần kinh
B. Ức chế dẫn truyền thần kinh acetylcholine
C. Kích thích quá mức thụ thể thần kinh
D. Phá hủy myelin bao bọc dây thần kinh
5. Vi sinh vật nào sau đây gây bệnh tả?
A. Salmonella enterica
B. Vibrio cholerae
C. Shigella dysenteriae
D. Campylobacter jejuni
6. Loại ngộ độc thực phẩm nào sau đây KHÔNG phải do nhiễm trùng mà do độc tố vi khuẩn có sẵn trong thực phẩm gây ra?
A. Salmonellosis
B. Botulism
C. Listeriosis
D. Campylobacteriosis
7. Quá trình thanh trùng Pasteur chủ yếu nhằm mục đích gì trong chế biến thực phẩm?
A. Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật
B. Giảm đáng kể số lượng vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời hạn sử dụng
C. Loại bỏ hoàn toàn enzyme trong thực phẩm
D. Thay đổi đáng kể giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
8. Phương pháp bảo quản thực phẩm MAP (Modified Atmosphere Packaging) thay đổi thành phần khí quyển xung quanh thực phẩm như thế nào?
A. Tăng nồng độ oxy
B. Giảm nồng độ carbon dioxide
C. Tăng nồng độ carbon dioxide và giảm oxy
D. Loại bỏ hoàn toàn khí quyển
9. Trong số các loại thực phẩm lên men từ đậu nành, loại nào sau đây được tạo ra nhờ quá trình lên men bởi nấm *Rhizopus oligosporus*?
A. Natto
B. Miso
C. Tempeh
D. Tương (nước tương)
10. Phương pháp bảo quản thực phẩm nào sau đây chủ yếu dựa trên nguyên tắc giảm hoạt độ nước (aw)?
A. Chiếu xạ
B. Làm lạnh
C. Sấy khô
D. Pasteur hóa
11. Trong quá trình kiểm soát chất lượng vi sinh vật thực phẩm, kỹ thuật 'đếm đĩa′ (plate count) được sử dụng để ước tính điều gì?
A. Tổng số vi sinh vật sống
B. Tổng số vi sinh vật (sống và chết)
C. Sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh cụ thể
D. Hoạt tính trao đổi chất của vi sinh vật
12. Loại nấm mốc nào sau đây được sử dụng trong sản xuất tương (nước tương) truyền thống?
A. Aspergillus oryzae
B. Penicillium roqueforti
C. Mucor plumbeus
D. Rhizopus stolonifer
13. Chất kháng khuẩn Nisin, được sản xuất bởi vi khuẩn *Lactococcus lactis*, hoạt động theo cơ chế chính nào?
A. Ức chế tổng hợp protein
B. Phá vỡ màng tế bào vi khuẩn Gram dương
C. Ức chế tổng hợp DNA
D. Ức chế tổng hợp vách tế bào
14. Yếu tố nội tại nào sau đây KHÔNG ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Độ pH
B. Hoạt độ nước
C. Thành phần dinh dưỡng
D. Nhiệt độ bảo quản
15. Chất bảo quản thực phẩm nào sau đây có cơ chế hoạt động là phá vỡ màng tế bào vi sinh vật?
A. Benzoate
B. Sorbate
C. Nitrite
D. Acid lactic
16. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tập trung vào việc gì?
A. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng
B. Phân tích mối nguy và kiểm soát tại các điểm tới hạn
C. Thanh tra ngẫu nhiên cơ sở sản xuất
D. Xây dựng tiêu chuẩn vệ sinh chung
17. Trong phân loại vi sinh vật, nhóm nào sau đây KHÔNG thuộc giới Nấm (Fungi)?
A. Nấm men (Yeasts)
B. Nấm mốc (Molds)
C. Nấm đảm (Basidiomycetes)
D. Actinomycetes
18. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa hoạt động dựa trên cơ chế chính nào?
A. Tăng hoạt độ nước
B. Gây đột biến DNA của vi sinh vật
C. Thay đổi độ pH
D. Ức chế enzyme của vi sinh vật
19. Trong kiểm soát vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, việc 'nấu chín kỹ' thực phẩm đóng vai trò quan trọng nhất trong việc gì?
A. Loại bỏ độc tố vi khuẩn
B. Tiêu diệt vi sinh vật sinh dưỡng
C. Ngăn chặn sự phát triển của bào tử vi khuẩn
D. Cải thiện giá trị dinh dưỡng thực phẩm
20. Nấm men *Saccharomyces cerevisiae* đóng vai trò quan trọng trong sản xuất thực phẩm lên men nào sau đây?
A. Sữa chua
B. Nem chua
C. Bia
D. Kim chi
21. Trong sản xuất rượu vang, nấm men *Saccharomyces cerevisiae* var. ellipsoideus đóng vai trò chính trong quá trình lên men đường nào?
A. Lactose
B. Maltose
C. Fructose và Glucose (đường trong quả nho)
D. Sucrose
22. Phương pháp 'sấy phun′ (spray drying) được ứng dụng trong sản xuất thực phẩm để bảo quản vi sinh vật (ví dụ probiotic) bằng cách nào?
A. Đông khô
B. Tạo vi nang
C. Làm lạnh nhanh
D. Sấy nhiệt
23. Trong môi trường nuôi cấy vi sinh vật, môi trường 'chọn lọc′ (selective media) được sử dụng để làm gì?
A. Phân biệt các loại vi sinh vật khác nhau
B. Ức chế sự phát triển của một số loại vi sinh vật và tạo điều kiện cho loại khác phát triển
C. Nuôi cấy tất cả các loại vi sinh vật có trong mẫu
D. Xác định nhu cầu dinh dưỡng của vi sinh vật
24. Phân tích 'đếm khuẩn lạc trên màng lọc′ (membrane filtration plate count) thường được ưu tiên sử dụng trong kiểm nghiệm vi sinh vật đối với loại mẫu thực phẩm nào?
A. Thực phẩm dạng rắn
B. Thực phẩm có độ nhớt cao
C. Thực phẩm dạng lỏng (ví dụ nước uống, nước giải khát)
D. Thực phẩm bột
25. Trong công nghệ probiotic, vi khuẩn *Bifidobacterium* thường được biết đến với vai trò chính nào?
A. Sản xuất vitamin K
B. Cạnh tranh với vi khuẩn gây bệnh trong ruột
C. Lên men lactose trong sữa
D. Sản xuất enzyme tiêu hóa protein
26. Vi khuẩn *Campylobacter jejuni* là nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên toàn thế giới, thường liên quan đến loại thực phẩm nào?
A. Rau sống
B. Thịt gia cầm
C. Sản phẩm sữa
D. Thủy sản
27. Trong sản xuất sữa chua, vi khuẩn *Lactobacillus bulgaricus* và *Streptococcus thermophilus* cộng sinh với nhau để thực hiện quá trình lên men chính nào?
A. Lên men lactic
B. Lên men alcoholic
C. Lên men acetic
D. Lên men butyric
28. Vi sinh vật nào sau đây KHÔNG phải là tác nhân gây bệnh thường gặp trong ngộ độc thực phẩm do hải sản?
A. Vibrio parahaemolyticus
B. Norovirus
C. Anisakis simplex (ký sinh trùng)
D. Bacillus subtilis
29. Vi khuẩn *Listeria monocytogenes* có đặc điểm nổi bật nào liên quan đến khả năng gây bệnh trong thực phẩm bảo quản lạnh?
A. Không có khả năng phát triển ở nhiệt độ thấp
B. Có khả năng phát triển tốt ở nhiệt độ tủ lạnh
C. Bị tiêu diệt dễ dàng bởi nhiệt độ tủ lạnh
D. Chỉ phát triển được trong môi trường yếm khí
30. Trong kiểm nghiệm nhanh vi sinh vật thực phẩm, phương pháp ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) thường được sử dụng để phát hiện cái gì?
A. DNA của vi sinh vật
B. Protein đặc trưng của vi sinh vật (kháng nguyên)
C. RNA của vi sinh vật
D. Lipid màng tế bào vi sinh vật
