1. Yếu tố nội tại nào sau đây có ảnh hưởng LỚN NHẤT đến sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Nhiệt độ bảo quản
B. Độ pH của thực phẩm
C. Độ ẩm tương đối của môi trường
D. Sự hiện diện của oxy
2. Đâu là loại thực phẩm lên men KHÔNG sử dụng vi khuẩn lactic làm tác nhân chính?
A. Sữa chua
B. Kimchi
C. Tương
D. Nem chua
3. Vi khuẩn Listeria monocytogenes đặc biệt nguy hiểm trong thực phẩm vì khả năng nào sau đây?
A. Sinh độc tố ruột gây tiêu chảy cấp
B. Phát triển tốt ở nhiệt độ lạnh và gây bệnh nghiêm trọng cho phụ nữ mang thai
C. Gây hư hỏng thực phẩm nhanh chóng làm thay đổi màu sắc và mùi vị
D. Tạo bào tử chịu nhiệt cao, khó tiêu diệt bằng phương pháp thông thường
4. Trong phân loại vi sinh vật, nhóm 'vi sinh vật gây hư hỏng' (spoilage microorganisms) được định nghĩa dựa trên đặc điểm nào?
A. Khả năng gây bệnh cho người
B. Khả năng làm thay đổi chất lượng cảm quan của thực phẩm, khiến thực phẩm không còn ăn được
C. Khả năng sinh độc tố trong thực phẩm
D. Khả năng phát triển ở nhiệt độ thấp
5. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa (ionizing radiation) có ưu điểm nổi bật nào so với phương pháp nhiệt?
A. Tiêu diệt được tất cả các loại vi sinh vật, kể cả virus
B. Không làm thay đổi nhiều giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm
C. Thời gian xử lý nhanh hơn và chi phí thấp hơn
D. Dễ dàng áp dụng cho mọi loại thực phẩm
6. Đâu KHÔNG phải là mục tiêu chính của việc kiểm soát vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm?
A. Ngăn ngừa hư hỏng thực phẩm
B. Đảm bảo an toàn thực phẩm, tránh ngộ độc
C. Kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm
D. Tăng cường hương vị đặc trưng của thực phẩm lên men
7. Trong sản xuất nem chua, vi sinh vật nào đóng vai trò quan trọng nhất trong việc tạo acid lactic và hương vị đặc trưng?
A. Nấm mốc Aspergillus
B. Vi khuẩn lactic Pediococcus cerevisiae
C. Nấm men Saccharomyces cerevisiae
D. Vi khuẩn Bacillus subtilis
8. Nấm mốc nào sản sinh Aflatoxin, một loại độc tố vi nấm nguy hiểm thường gặp trong lạc, ngô và các loại hạt?
A. Penicillium spp.
B. Aspergillus flavus
C. Mucor spp.
D. Rhizopus spp.
9. Đâu là biện pháp xử lý nhiệt KHÔNG được coi là 'tiệt trùng thương mại' (commercial sterilization) cho thực phẩm đóng hộp?
A. Xử lý ở 121°C trong 15 phút
B. Xử lý ở 100°C trong 30 phút
C. Xử lý ở 135°C trong 2 giây (UHT)
D. Xử lý ở 110°C trong 60 phút
10. Vi sinh vật nào sau đây KHÔNG phải là tác nhân gây hư hỏng thường gặp trong rau quả tươi?
A. Nấm mốc Botrytis cinerea
B. Vi khuẩn Erwinia carotovora
C. Vi khuẩn lactic Lactobacillus spp.
D. Nấm mốc Rhizopus stolonifer
11. Trong sản xuất bánh mì, nấm men Saccharomyces cerevisiae tạo ra khí CO2 thông qua quá trình lên men nào, giúp bánh mì nở xốp?
A. Lên men lactic
B. Lên men malolactic
C. Lên men alcoholic (lên men rượu)
D. Lên men butyric
12. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách giảm hoạt độ của nước (aW) thường sử dụng biện pháp nào sau đây?
A. Chiếu xạ (Irradiation)
B. Sấy khô (Drying)
C. Thanh trùng (Pasteurization)
D. Đông lạnh (Freezing)
13. Loại ngộ độc thực phẩm nào thường liên quan đến việc tiêu thụ cơm nguội để ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài, do độc tố của Bacillus cereus?
A. Ngộ độc tụ cầu (Staphylococcal food poisoning)
B. Ngộ độc do Bacillus cereus
C. Ngộ độc thịt (Botulism)
D. Ngộ độc do Salmonella
14. Vi khuẩn nào sau đây chủ yếu gây hư hỏng thịt tươi, đặc biệt là trong điều kiện bảo quản lạnh?
A. Bacillus cereus
B. Pseudomonas spp.
C. Staphylococcus aureus
D. Clostridium perfringens
15. Phương pháp thanh trùng Pasteur chủ yếu nhằm mục đích tiêu diệt loại vi sinh vật nào trong sữa?
A. Vi khuẩn gây bệnh
B. Vi khuẩn sinh bào tử
C. Nấm men và nấm mốc
D. Virus
16. Hoạt độ của nước (aW) là chỉ số đo lường điều gì trong thực phẩm liên quan đến sự phát triển của vi sinh vật?
A. Tổng lượng nước trong thực phẩm
B. Lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật sử dụng
C. Độ nhớt của thực phẩm
D. Hàm lượng chất dinh dưỡng hòa tan trong nước
17. Vi sinh vật nào sau đây thường gây hư hỏng rau quả đóng hộp do khả năng chịu nhiệt và phát triển trong môi trường acid?
A. Bacillus subtilis
B. Clostridium butyricum
C. Alicyclobacillus acidoterrestris
D. Pseudomonas fluorescens
18. Ứng dụng của bacteriocin trong bảo quản thực phẩm dựa trên cơ chế nào?
A. Tạo môi trường acid ức chế vi sinh vật
B. Giảm hoạt độ của nước (aW) trong thực phẩm
C. Tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật gây hại bằng peptide kháng khuẩn
D. Cạnh tranh dinh dưỡng với vi sinh vật gây hư hỏng
19. Vi khuẩn Salmonella spp. gây bệnh chủ yếu qua con đường nào khi tiêu thụ thực phẩm ô nhiễm?
A. Sinh độc tố ruột gây nôn và tiêu chảy
B. Xâm nhập và gây nhiễm trùng hệ thống
C. Gây dị ứng thực phẩm do protein vi khuẩn
D. Phá hủy niêm mạc ruột gây xuất huyết
20. Chỉ số 'Tổng số vi sinh vật hiếu khí' (Total Viable Count - TVC) trong thực phẩm thể hiện điều gì?
A. Số lượng vi sinh vật gây bệnh
B. Số lượng bào tử vi sinh vật
C. Tổng số vi sinh vật có khả năng phát triển trong điều kiện hiếu khí
D. Số lượng vi sinh vật kỵ khí
21. Quá trình lên men lactic trong sản xuất sữa chua chủ yếu được thực hiện bởi nhóm vi sinh vật nào?
A. Nấm men
B. Vi khuẩn lactic
C. Nấm mốc
D. Virus
22. Việc sử dụng màng bao gói thực phẩm biến đổi khí quyển (Modified Atmosphere Packaging - MAP) nhằm mục đích chính là gì?
A. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật trên bề mặt thực phẩm
B. Thay đổi thành phần khí quyển xung quanh thực phẩm để ức chế vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản
C. Ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài
D. Tăng cường hoạt động của enzyme tự nhiên trong thực phẩm
23. Trong quy trình sản xuất bia, giai đoạn 'ủ chín' (lagering) ở nhiệt độ thấp có vai trò chính là gì?
A. Tiêu diệt vi sinh vật gây nhiễm
B. Làm trong bia và cải thiện hương vị
C. Tăng cường quá trình lên men
D. Bổ sung thêm enzyme vào bia
24. Yếu tố ngoại cảnh nào sau đây có ảnh hưởng quan trọng nhất đến tốc độ phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm?
A. Thành phần dinh dưỡng của thực phẩm
B. Nhiệt độ môi trường bảo quản
C. Cấu trúc vật lý của thực phẩm
D. Sự cạnh tranh giữa các loài vi sinh vật
25. Trong kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm, kỹ thuật 'đếm khuẩn lạc' (plate count) được sử dụng để xác định điều gì?
A. Loại vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm
B. Tổng số lượng vi sinh vật sống trong thực phẩm
C. Sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh cụ thể
D. Hoạt tính enzyme của vi sinh vật trong thực phẩm
26. Trong sản xuất rượu vang, nấm men Saccharomyces cerevisiae đóng vai trò chính trong quá trình nào?
A. Lên men lactic
B. Lên men malolactic
C. Lên men alcoholic (lên men rượu)
D. Lên men acetic
27. Loại độc tố nào do vi khuẩn Clostridium botulinum sinh ra gây nguy hiểm chết người trong thực phẩm đóng hộp không đúng quy cách?
A. Aflatoxin
B. Botulinum toxin
C. Ochratoxin A
D. Patulin
28. Đâu là ứng dụng của vi sinh vật trong sản xuất thực phẩm KHÔNG thuộc về quá trình lên men truyền thống?
A. Sản xuất nước mắm
B. Sản xuất tương
C. Sản xuất enzyme protease từ vi khuẩn để làm mềm thịt
D. Sản xuất sữa chua
29. Đâu là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp KHÔNG diệt hoàn toàn vi sinh vật mà chỉ ức chế sự phát triển của chúng?
A. Tiệt trùng (Sterilization)
B. Thanh trùng (Pasteurization)
C. Làm lạnh (Refrigeration)
D. Hun khói (Smoking)
30. Vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng như một chỉ thị vệ sinh trong thực phẩm, đặc biệt là nhóm Coliforms?
A. Salmonella spp.
B. Escherichia coli
C. Listeria monocytogenes
D. Clostridium perfringens
