Đề 14 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm

Chất chống oxy hóa là nhóm phụ gia thực phẩm được thêm vào để ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa, giúp bảo vệ màu sắc, hương vị và chất lượng của thực phẩm khỏi sự hư hỏng do oxy hóa gây ra.

Tumbling là quá trình xoa bóp thịt trong thiết bị chuyên dụng (tumbler). Quá trình này giúp cơ học phá vỡ cấu trúc cơ thịt, tăng cường sự thẩm thấu của muối, phosphate và các chất phụ gia khác vào thịt, cải thiện khả năng giữ nước, tăng độ liên kết và tạo cấu trúc mềm mại, ngon ngọt hơn cho sản phẩm thịt chế biến.

Sấy phun là phương pháp sấy nhanh chất lỏng bằng cách phun sương vào dòng khí nóng. Nước bay hơi nhanh chóng, để lại các hạt bột mịn. Phương pháp này rất hiệu quả để sản xuất các sản phẩm dạng bột mịn, đồng đều như sữa bột, cà phê hòa tan, gia vị dạng bột, bột trứng.

Nảy mầm là giai đoạn quan trọng trong sản xuất mạch nha. Trong quá trình nảy mầm, các enzyme amylase (phân giải tinh bột) và protease (phân giải protein) trong hạt lúa mạch được kích hoạt và tăng cường hoạt động. Các enzyme này rất cần thiết cho quá trình đường hóa tinh bột thành đường và phân giải protein trong các bước sản xuất tiếp theo (ví dụ: sản xuất bia).

Extrusion là quá trình ép nguyên liệu thực phẩm (dạng bột, hạt) qua khuôn dưới áp suất và nhiệt độ cao. Quá trình này vừa tạo hình sản phẩm, vừa nấu chín nhanh chóng do nhiệt độ cao và ma sát, tạo ra nhiều loại thực phẩm ăn liền đa dạng về hình dạng và cấu trúc.

Gluten là protein phức tạp hình thành khi nhào bột mì với nước. Nó tạo thành mạng lưới đàn hồi, giữ khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men, giúp bánh mì có cấu trúc xốp, nhẹ và đàn hồi đặc trưng.

Tiệt trùng là quá trình xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao và áp suất cao nhằm tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật và bào tử của chúng trong thực phẩm đóng hộp. Quá trình này đảm bảo độ an toàn thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường.

Houblon hóa là quá trình thêm hoa bia trong giai đoạn lên men thứ cấp hoặc sau lên men để tăng cường hương thơm và vị đắng đặc trưng của hoa bia cho bia, đồng thời hoa bia cũng có tác dụng bảo quản tự nhiên.

Tốc độ sấy phụ thuộc vào các yếu tố như diện tích bề mặt tiếp xúc, khả năng truyền nhiệt và ẩm, nhiệt độ và độ ẩm không khí sấy. Thành phần dinh dưỡng của thực phẩm không ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ quá trình sấy.

Lên men bề mặt diễn ra khi vi sinh vật phát triển trên bề mặt môi trường lỏng hoặc rắn, tiếp xúc trực tiếp với không khí (ví dụ: mốc tương, koji). Lên men chìm diễn ra khi vi sinh vật phát triển trong lòng môi trường lỏng, thường cần khuấy trộn và cung cấp oxy (ví dụ: sản xuất bia, rượu vang, axit citric).

Vi khuẩn lactic (ví dụ Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) là vi sinh vật chính trong quá trình sản xuất sữa chua. Chúng lên men đường lactose (đường sữa) thành axit lactic, làm giảm pH, gây đông tụ protein sữa và tạo ra cấu trúc đặc trưng của sữa chua.

Lên men malolactic là quá trình chuyển đổi axit malic (vị chua gắt) thành axit lactic (vị chua mềm mại hơn) bởi vi khuẩn lactic. Quá trình này làm giảm độ chua gắt của rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, và tạo ra hương vị phức tạp, mềm mại hơn.

Docking là quá trình châm các lỗ nhỏ trên bề mặt bột bánh quy xốp trước khi nướng. Các lỗ này giúp giải phóng hơi nước và khí CO2 sinh ra trong quá trình nướng, ngăn ngừa bột bánh phồng lên quá mức, tạo ra các túi khí lớn, gây nứt vỡ hoặc biến dạng bánh.

MAP điều chỉnh thành phần khí trong bao bì để tạo môi trường tối ưu cho việc bảo quản từng loại thực phẩm cụ thể. Thường giảm nồng độ oxy (O2) để hạn chế oxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí, tăng carbon dioxide (CO2) để ức chế vi sinh vật và giảm tốc độ hô hấp của rau quả, nitrogen (N2) thường dùng làm khí trơ để lấp đầy bao bì.

Muối có khả năng hút nước, làm giảm lượng nước tự do trong thực phẩm (giảm hoạt độ nước - Aw). Môi trường có hoạt độ nước thấp ức chế sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh, giúp bảo quản thực phẩm.

Pectinase là enzyme phân giải pectin, một polysaccharide có trong thành tế bào thực vật. Trong chế biến nước quả, pectinase giúp phá vỡ cấu trúc pectin, giảm độ nhớt, làm trong nước quả và tăng hiệu suất ép nước.

Chiếu xạ ion hóa sử dụng năng lượng bức xạ để phá hủy DNA của vi sinh vật và côn trùng, từ đó tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của chúng, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.

Amylase là enzyme phân giải tinh bột (polysaccharide) thành các đường đơn giản hơn như maltose, glucose (disaccharide, monosaccharide). Trong công nghiệp thực phẩm, amylase được dùng để tạo vị ngọt, cải thiện cấu trúc và độ mềm của sản phẩm bánh kẹo, đồ uống từ ngũ cốc.

Rennet (chymosin) là enzyme protease đặc biệt có khả năng đông tụ casein (protein chính trong sữa). Trong sản xuất pho mát, rennet được thêm vào sữa để làm đông tụ protein sữa, tạo thành curd (đông sữa), bước quan trọng để hình thành cấu trúc pho mát.

Đông khô (cryoconcentration) là phương pháp cô đặc chất lỏng bằng cách làm lạnh để tạo thành băng tinh khiết, sau đó tách băng ra khỏi phần chất lỏng đậm đặc hơn. Phương pháp này phù hợp để cô đặc các loại nước quả, cà phê, sữa và các loại thực phẩm lỏng nhạy cảm với nhiệt, giúp bảo toàn hương vị và chất lượng.

Sấy thăng hoa loại bỏ nước bằng cách thăng hoa đá (chuyển trực tiếp từ trạng thái rắn sang khí) trong điều kiện chân không và nhiệt độ thấp. Phương pháp này hạn chế tối đa sự co ngót, biến đổi cấu trúc và mất mát chất dinh dưỡng, giữ được chất lượng sản phẩm gần như tươi.

Lạnh đông (dưới -18°C) ức chế mạnh mẽ hoạt động của enzyme và vi sinh vật, làm chậm đáng kể các phản ứng hóa học và sinh hóa gây hư hỏng thực phẩm. Do đó, thời gian bảo quản lạnh đông dài hơn nhiều so với bảo quản lạnh (trên 0°C).

Thanh trùng Pasteur là quá trình xử lý nhiệt nhẹ (thường dưới 100°C) nhằm tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây bệnh và làm giảm số lượng vi sinh vật gây hư hỏng trong thực phẩm lỏng, đặc biệt hiệu quả với sữa và các sản phẩm từ sữa.

Ép nguội là quá trình ép dầu mà không gia nhiệt hoặc gia nhiệt ở nhiệt độ thấp. Phương pháp này giúp bảo toàn tốt hơn các vitamin, enzyme, axit béo không no và hương vị tự nhiên có trong nguyên liệu so với ép nóng, vốn sử dụng nhiệt độ cao có thể làm mất mát hoặc biến đổi các chất này.

Sấy chân không thực hiện quá trình sấy ở áp suất thấp, làm giảm điểm sôi của nước, cho phép sấy ở nhiệt độ thấp hơn so với sấy nhiệt thông thường. Phương pháp này đặc biệt phù hợp với các sản phẩm nhạy cảm với nhiệt, dễ bị oxy hóa, mất màu, mất hương vị hoặc biến đổi chất dinh dưỡng, như thảo dược, dược liệu, các sản phẩm giá trị cao.

Blanching là quá trình xử lý nhiệt nhanh (nhúng nhanh vào nước sôi hoặc hơi nước nóng) trước khi lạnh đông rau quả. Mục đích chính là bất hoạt enzyme peroxidase và catalase gây biến đổi màu sắc và hương vị trong quá trình bảo quản lạnh đông.

Protease là enzyme phân giải protein. Trong sản xuất nước mắm, protease nội sinh trong cá và protease từ vi sinh vật tham gia phân giải protein phức tạp trong cá thành các axit amin, peptide và các hợp chất hương vị khác, tạo nên hương vị đặc trưng của nước mắm trong quá trình lên men.

Nitrit (thường dùng natri nitrit hoặc kali nitrit) có tác dụng tạo màu đỏ hồng đặc trưng cho thịt nguội, đồng thời ức chế sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum, một loại vi khuẩn nguy hiểm gây ngộ độc botulism.

Clarification (làm trong) là quá trình quan trọng trong sản xuất đường mía để loại bỏ các tạp chất (bụi bẩn, bã mía), chất màu (chlorophyll, anthocyanin) và các chất không đường (sáp, gôm, protein) có trong nước mía ép, giúp thu được nước mía sạch và tinh khiết hơn trước khi cô đặc và kết tinh đường.

Gia nhiệt ohmic (điện trở) là phương pháp gia nhiệt trực tiếp và nhanh chóng bằng cách cho dòng điện xoay chiều chạy trực tiếp qua thực phẩm. Bản thân thực phẩm trở thành điện trở và sinh nhiệt do dòng điện chạy qua. Phương pháp này có ưu điểm là gia nhiệt đồng đều và nhanh chóng hơn so với gia nhiệt truyền thống.