1. Đâu là phương pháp bảo quản thực phẩm KHÔNG dựa trên việc giảm hoạt độ của nước (water activity)?
A. Sấy khô
B. Ướp muối
C. Ướp đường
D. Chiếu xạ
2. Trong sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò chính nào?
A. Cung cấp dinh dưỡng và hương vị cho bánh mì
B. Tạo cấu trúc mạng lưới đàn hồi, giữ khí và tạo độ xốp cho bánh mì
C. Kích thích quá trình lên men của nấm men
D. Làm chậm quá trình khô cứng của bánh mì
3. Đâu là ưu điểm chính của công nghệ màng (membrane technology) trong chế biến thực phẩm?
A. Tiêu thụ năng lượng ít hơn so với các phương pháp truyền thống (ví dụ: cô đặc nhiệt)
B. Chi phí đầu tư thiết bị thấp hơn
C. Khả năng xử lý nguyên liệu có độ nhớt cao tốt hơn
D. Sản phẩm ít bị biến đổi hương vị và màu sắc hơn
4. Trong công nghệ sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic có vai trò chính là gì?
A. Tạo màu vàng đặc trưng cho sữa chua
B. Phân giải protein sữa thành peptide có lợi
C. Lên men lactose thành acid lactic, tạo độ chua và trạng thái đông tụ
D. Tổng hợp vitamin và khoáng chất trong sữa chua
5. Quá trình nào sau đây KHÔNG thuộc phương pháp bảo quản thực phẩm bằng nhiệt?
A. Tiệt trùng
B. Thanh trùng
C. Làm lạnh
D. Cô đặc
6. Trong quy trình sản xuất bia, giai đoạn 'houblon hóa' (hoppening) có vai trò chính nào?
A. Tạo màu sắc đặc trưng cho bia
B. Cung cấp enzyme amylase để đường hóa tinh bột
C. Tạo vị đắng và hương thơm đặc trưng, đồng thời bảo quản bia
D. Làm trong và ổn định bia trước khi đóng chai
7. Đâu là yếu tố KHÔNG ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình thanh trùng nhiệt?
A. Thời gian gia nhiệt
B. Nhiệt độ gia nhiệt
C. Kích thước bao bì sản phẩm
D. Màu sắc của sản phẩm
8. Phương pháp 'đóng gói hút chân không' (vacuum packaging) giúp bảo quản thực phẩm bằng cách nào?
A. Giảm nhiệt độ bảo quản thực phẩm
B. Loại bỏ oxy, ức chế quá trình oxy hóa và phát triển của vi sinh vật hiếu khí
C. Tăng nồng độ CO2 trong bao bì
D. Chiếu xạ thực phẩm trước khi đóng gói
9. Quá trình 'hydro hóa' dầu thực vật nhằm mục đích gì?
A. Giảm hàm lượng cholesterol trong dầu
B. Tăng độ bền nhiệt và độ ổn định oxy hóa của dầu
C. Chuyển dầu lỏng thành dạng rắn hoặc bán rắn, ứng dụng trong sản xuất margarine và shortening
D. Loại bỏ các acid béo tự do gây mùi khó chịu trong dầu
10. Chất tạo ngọt nhân tạo Aspartame KHÔNG được khuyến cáo sử dụng cho đối tượng nào?
A. Người bị tiểu đường
B. Người béo phì
C. Người bị phenylketonuria (PKU)
D. Người cao tuổi
11. Phương pháp 'làm lạnh nhanh' (shock freezing) có ưu điểm gì so với làm lạnh chậm thông thường?
A. Tiết kiệm năng lượng hơn
B. Giá thành thiết bị rẻ hơn
C. Hạn chế hình thành tinh thể đá lớn, giữ chất lượng sản phẩm tốt hơn
D. Thời gian làm lạnh nhanh hơn đáng kể
12. Chất nào sau đây được sử dụng làm chất tạo đông trong sản xuất đậu phụ?
A. Acid acetic
B. Natri clorua
C. Canxi sulfat (thạch cao)
D. Kali nitrat
13. Phương pháp 'UHT' (Ultra-High Temperature) trong xử lý sữa là gì?
A. Gia nhiệt sữa ở nhiệt độ cực thấp để bảo quản
B. Gia nhiệt sữa ở nhiệt độ rất cao trong thời gian cực ngắn (vài giây)
C. Gia nhiệt sữa bằng sóng siêu âm ở nhiệt độ vừa phải
D. Lọc sữa qua màng siêu lọc để loại bỏ vi sinh vật
14. Đâu KHÔNG phải là mục tiêu chính của quá trình chế biến thực phẩm?
A. Tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
B. Cải thiện độ an toàn và kéo dài thời gian bảo quản
C. Tạo ra các sản phẩm có hương vị và hình thức hấp dẫn
D. Giảm chi phí sản xuất nông nghiệp ban đầu
15. Trong sản xuất rượu vang đỏ, quá trình 'ngâm ủ' (maceration) vỏ nho cùng với dịch ép có vai trò quan trọng nhất là gì?
A. Tăng độ cồn cho rượu vang
B. Làm trong và ổn định màu sắc rượu vang
C. Chiết xuất màu sắc, tannin và hương vị từ vỏ nho
D. Tiêu diệt vi sinh vật gây hại có trên vỏ nho
16. Phương pháp 'ép lạnh' (cold pressing) dầu thực vật có ưu điểm gì so với ép nóng?
A. Hiệu suất thu hồi dầu cao hơn
B. Thời gian ép nhanh hơn
C. Giữ được nhiều vitamin, enzyme và hương vị tự nhiên của nguyên liệu hơn
D. Chi phí đầu tư thiết bị thấp hơn
17. Enzyme pectinase được ứng dụng chủ yếu trong công nghệ chế biến nào?
A. Sản xuất bánh mì
B. Sản xuất đồ uống có cồn
C. Sản xuất nước quả
D. Sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa
18. Trong công nghệ chế biến thịt, quá trình 'ướp muối' (curing) có vai trò chính nào ngoài việc tạo vị?
A. Làm mềm cơ thịt
B. Tăng giá trị dinh dưỡng của thịt
C. Ức chế vi sinh vật gây hư hỏng và tạo màu đỏ đặc trưng cho thịt
D. Loại bỏ chất béo dư thừa trong thịt
19. Đâu là nhược điểm của phương pháp sấy phun (spray drying) so với sấy thùng quay (drum drying)?
A. Sản phẩm dễ bị biến đổi màu sắc hơn
B. Chi phí đầu tư và vận hành cao hơn
C. Khó kiểm soát kích thước hạt sản phẩm
D. Năng suất sấy thấp hơn
20. Chất phụ gia thực phẩm 'natri nitrit' (E250) được sử dụng chủ yếu trong sản phẩm nào?
A. Nước giải khát
B. Bánh kẹo
C. Thịt chế biến (xúc xích, jambon)
D. Sản phẩm từ sữa
21. Trong công nghệ sản xuất nước mắm, quá trình 'lên men' (fermentation) đóng vai trò chính nào?
A. Làm trong và ổn định màu sắc nước mắm
B. Phân giải protein cá thành các acid amin, tạo hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng
C. Loại bỏ mùi tanh và các chất gây hại trong cá
D. Tăng độ mặn và độ đạm cho nước mắm
22. Phương pháp chiếu xạ thực phẩm sử dụng nguồn năng lượng nào để tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản?
A. Nhiệt độ cao
B. Sóng siêu âm
C. Tia gamma hoặc tia X
D. Áp suất cao
23. Trong sản xuất tương ớt, Capsaicinoids là thành phần chính tạo nên đặc tính nào?
A. Màu đỏ tươi
B. Vị ngọt
C. Độ cay
D. Hương thơm đặc trưng
24. Trong công nghệ sản xuất đường mía, quá trình 'kết tinh' (crystallization) nhằm mục đích gì?
A. Loại bỏ tạp chất và làm trong dịch đường
B. Chuyển hóa đường sucrose thành glucose và fructose
C. Tách đường sucrose ra khỏi dung dịch dưới dạng tinh thể
D. Tăng độ ngọt và màu sắc cho đường
25. Trong sản xuất phomat, enzyme rennet có vai trò quan trọng nhất là gì?
A. Phân giải lactose thành acid lactic
B. Đông tụ protein casein trong sữa, tạo thành khối đông (curd)
C. Tạo hương vị đặc trưng cho phomat
D. Ức chế vi sinh vật gây hại trong quá trình ủ chín phomat
26. Phương pháp 'MAP' (Modified Atmosphere Packaging) trong đóng gói thực phẩm hoạt động dựa trên nguyên tắc nào?
A. Loại bỏ hoàn toàn không khí khỏi bao bì
B. Thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì để ức chế vi sinh vật và enzyme
C. Sử dụng vật liệu bao bì có khả năng kháng oxy hóa cao
D. Tạo áp suất chân không bên trong bao bì
27. Enzyme bromelain, có nhiều trong dứa, có ứng dụng chính trong công nghiệp thực phẩm nào?
A. Làm mềm thịt
B. Làm trong nước quả
C. Sản xuất bánh mì
D. Sản xuất phomat
28. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng với mục đích chống oxy hóa?
A. Acid citric (E330)
B. Natri benzoat (E211)
C. Kali sorbat (E202)
D. Titanium dioxide (E171)
29. Đâu là nhược điểm chính của phương pháp sấy thăng hoa so với sấy nhiệt thông thường?
A. Sản phẩm bị biến đổi màu sắc nhiều hơn
B. Chi phí đầu tư và vận hành cao hơn
C. Thời gian sấy kéo dài hơn
D. Khó kiểm soát chất lượng sản phẩm
30. Phương pháp 'Hurdle Technology' trong bảo quản thực phẩm là gì?
A. Sử dụng một 'rào cản' vật lý duy nhất để ngăn chặn vi sinh vật
B. Kết hợp nhiều 'rào cản' khác nhau (ví dụ: pH, nhiệt độ, độ ẩm) để ức chế vi sinh vật
C. Sử dụng hormone tăng trưởng để ức chế vi sinh vật trong thực phẩm
D. Thay thế hoàn toàn vi sinh vật gây hại bằng vi sinh vật có lợi
