Đề 14 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm

1. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng với mục đích chính là chống oxy hóa, ngăn ngừa sự biến màu và hư hỏng do oxy hóa?

A. Chất tạo ngọt

B. Chất bảo quản

C. Chất chống oxy hóa

D. Chất tạo màu

2. Trong công nghệ chế biến thịt, quá trình `tumbling` (xoa bóp) thịt có vai trò chính là gì?

A. Làm sạch bề mặt thịt

B. Tăng cường sự thẩm thấu của gia vị và muối vào thịt, cải thiện khả năng giữ nước và tạo cấu trúc mềm mại hơn

C. Tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt thịt

D. Tăng thời gian bảo quản thịt

3. Phương pháp `sấy phun` (spray drying) đặc biệt thích hợp để sản xuất các sản phẩm thực phẩm dạng bột nào sau đây?

A. Rau quả sấy khô nguyên miếng

B. Thịt sấy khô dạng sợi

C. Sữa bột, cà phê hòa tan, gia vị dạng bột

D. Ngũ cốc sấy giòn

4. Trong công nghệ sản xuất mạch nha (malt) từ lúa mạch, quá trình `nảy mầm` (germination) có vai trò quan trọng nhất là gì?

A. Tăng hàm lượng protein trong lúa mạch

B. Kích hoạt và tăng cường hoạt động của enzyme amylase và protease trong hạt lúa mạch, chuẩn bị cho quá trình đường hóa

C. Giảm độ ẩm của lúa mạch

D. Loại bỏ tạp chất khỏi lúa mạch

5. Quá trình `extrusion` (đùn ép) được sử dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm ăn liền (mì ăn liền, snack). Ưu điểm chính của phương pháp này là gì?

A. Giảm chi phí sản xuất

B. Tạo ra sản phẩm có hình dạng và cấu trúc đa dạng, đồng thời nấu chín sản phẩm nhanh chóng

C. Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

D. Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

6. Trong sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò quan trọng nhất trong việc tạo ra cấu trúc nào cho sản phẩm?

A. Màu sắc vàng đẹp mắt

B. Hương thơm đặc trưng

C. Cấu trúc xốp, đàn hồi và khả năng giữ khí

D. Vị ngọt tự nhiên

7. Trong công nghệ sản xuất đồ hộp, quá trình `tiệt trùng` (sterilization) đóng vai trò quyết định đến yếu tố nào sau đây?

A. Màu sắc của sản phẩm

B. Hương vị của sản phẩm

C. Độ an toàn và thời gian bảo quản của sản phẩm

D. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

8. Trong quy trình sản xuất bia, quá trình `houblon hóa` (lên men thứ cấp với hoa bia) có vai trò chính là gì?

A. Tăng độ cồn của bia

B. Làm trong bia

C. Tạo hương vị đặc trưng và tăng độ đắng cho bia

D. Ổn định bọt bia

9. Trong kỹ thuật sấy thực phẩm, yếu tố nào sau đây KHÔNG ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ sấy?

A. Diện tích bề mặt vật liệu sấy

B. Độ ẩm tương đối của không khí sấy

C. Thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

D. Nhiệt độ không khí sấy

10. Phương pháp `lên men bề mặt` (surface fermentation) và `lên men chìm` (submerged fermentation) là hai kỹ thuật khác nhau trong sản xuất các sản phẩm lên men. Sự khác biệt chính giữa hai phương pháp này là gì?

A. Loại vi sinh vật sử dụng

B. Môi trường lên men (lỏng hay rắn)

C. Cách thức cung cấp oxy cho vi sinh vật (bề mặt thoáng khí hay khuấy trộn)

D. Thời gian lên men

11. Trong công nghệ chế biến sữa chua, vi khuẩn lactic có vai trò chính là gì?

A. Phân giải protein sữa thành các axit amin

B. Lên men đường lactose thành axit lactic, tạo độ chua và đông tụ protein sữa

C. Tạo hương vị đặc trưng cho sữa chua

D. Tăng hàm lượng vitamin trong sữa chua

12. Trong công nghệ sản xuất rượu vang, quá trình lên men malolactic có vai trò gì?

A. Tăng độ cồn của rượu vang

B. Làm giảm độ chua gắt (axit malic) và tạo hương vị mềm mại hơn (axit lactic)

C. Tạo màu sắc đặc trưng cho rượu vang

D. Làm trong rượu vang

13. Trong sản xuất bánh quy xốp (cracker), quá trình `docking` (châm lỗ) trên bề mặt bột bánh trước khi nướng có mục đích gì?

A. Tạo hình dáng đẹp mắt cho bánh

B. Giúp bột bánh nở đều, ngăn ngừa phồng rộp và nứt vỡ không mong muốn trong quá trình nướng

C. Tăng độ giòn cho bánh

D. Giảm thời gian nướng bánh

14. Phương pháp `bao gói khí quyển biến đổi` (Modified Atmosphere Packaging - MAP) hoạt động dựa trên nguyên tắc nào để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm?

A. Loại bỏ hoàn toàn không khí khỏi bao bì

B. Thay đổi thành phần khí trong bao bì (thường giảm O2, tăng CO2 và N2) để ức chế vi sinh vật và giảm tốc độ hô hấp của thực phẩm

C. Tăng áp suất trong bao bì để tiêu diệt vi sinh vật

D. Sử dụng vật liệu bao bì đặc biệt có khả năng kháng khuẩn

15. Phương pháp `ướp muối` là một kỹ thuật bảo quản thực phẩm truyền thống. Cơ chế chính của phương pháp này là gì?

A. Hạ thấp nhiệt độ để ức chế vi sinh vật

B. Giảm hoạt độ nước (Aw) để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật

C. Tăng độ pH để tiêu diệt vi sinh vật

D. Loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật khỏi thực phẩm

16. Enzyme Pectinase được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến nước quả. Tác dụng chính của enzyme này là gì?

A. Làm tăng độ ngọt của nước quả

B. Làm trong nước quả và tăng hiệu suất ép

C. Ổn định màu sắc của nước quả

D. Tăng hàm lượng vitamin trong nước quả

17. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ ion hóa chủ yếu dựa trên cơ chế nào?

A. Làm lạnh sâu để ức chế vi sinh vật

B. Tiêu diệt hoặc ức chế hoạt động của vi sinh vật và côn trùng bằng năng lượng bức xạ

C. Loại bỏ oxy để ngăn chặn quá trình oxy hóa

D. Thay đổi pH để tạo môi trường bất lợi cho vi sinh vật

18. Enzyme Amylase được ứng dụng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo và đồ uống với mục đích chính là gì?

A. Phân giải protein thành axit amin

B. Phân giải tinh bột thành đường đơn giản hơn (maltose, glucose), tạo vị ngọt và cấu trúc

C. Phân giải chất béo thành axit béo và glycerol

D. Làm trong sản phẩm

19. Trong công nghệ sản xuất pho mát, enzyme rennet (chymosin) có vai trò quan trọng trong giai đoạn nào?

A. Thanh trùng sữa

B. Đông tụ sữa để tạo thành curd (đông sữa)

C. Lên men sữa

D. Ủ chín pho mát

20. Phương pháp `đông khô` (cryoconcentration) được sử dụng để cô đặc các loại thực phẩm lỏng nào sau đây?

A. Các loại dầu thực vật

B. Các loại nước quả, cà phê, sữa

C. Các loại sốt đặc

D. Các loại mứt

21. Phương pháp `sấy thăng hoa` (freeze-drying) có ưu điểm nổi bật so với sấy nhiệt thông thường là gì?

A. Thời gian sấy nhanh hơn

B. Chi phí năng lượng thấp hơn

C. Giữ được cấu trúc, hương vị và chất dinh dưỡng tốt hơn

D. Dễ dàng áp dụng cho mọi loại thực phẩm

22. Phương pháp bảo quản lạnh đông (freezing) có ưu điểm vượt trội so với bảo quản lạnh (chilling) về mặt nào?

A. Tiết kiệm năng lượng hơn

B. Ít ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng cảm quan của thực phẩm hơn

C. Thời gian bảo quản dài hơn đáng kể

D. Dễ dàng áp dụng cho mọi loại thực phẩm

23. Phương pháp thanh trùng Pasteur thường được áp dụng cho loại thực phẩm nào sau đây để kéo dài thời gian bảo quản?

A. Rau quả tươi

B. Thịt gia súc

C. Sữa và các sản phẩm từ sữa

D. Ngũ cốc nguyên hạt

24. Phương pháp `ép nguội` (cold pressing) trong sản xuất dầu thực vật có ưu điểm chính so với ép nóng (hot pressing) là gì?

A. Hiệu suất thu hồi dầu cao hơn

B. Thời gian ép nhanh hơn

C. Giữ được nhiều chất dinh dưỡng và hương vị tự nhiên của nguyên liệu hơn

D. Giá thành sản xuất thấp hơn

25. Phương pháp `sấy chân không` (vacuum drying) thường được sử dụng cho các loại thực phẩm nào nhạy cảm với nhiệt độ cao và dễ bị biến đổi chất lượng?

A. Ngũ cốc nguyên hạt

B. Rau củ quả có hàm lượng đường cao

C. Các loại thảo dược, dược liệu, sản phẩm có giá trị cao

D. Thịt gia súc, gia cầm

26. Quá trình `blanching` (chần) thường được áp dụng trước khi chế biến hoặc bảo quản rau quả bằng phương pháp nào sau đây?

A. Sấy khô

B. Muối chua

C. Lạnh đông

D. Đóng hộp

27. Trong quy trình sản xuất nước mắm, vai trò của enzyme protease (proteolytic enzyme) là gì?

A. Phân giải tinh bột thành đường

B. Phân giải protein trong cá thành các axit amin, peptide, tạo hương vị đặc trưng của nước mắm

C. Phân giải chất béo thành axit béo và glycerol

D. Làm trong nước mắm

28. Chất phụ gia thực phẩm `nitrit` thường được sử dụng trong chế biến thịt nguội (xúc xích, jambon) với mục đích chính nào sau đây?

A. Tạo màu đỏ hồng hấp dẫn và bảo quản, ức chế vi khuẩn Clostridium botulinum

B. Tăng hương vị thơm ngon cho sản phẩm

C. Làm mềm cấu trúc thịt

D. Tăng hàm lượng protein trong sản phẩm

29. Trong công nghệ sản xuất đường mía, quá trình `clarification` (làm trong) nước mía có mục đích gì?

A. Tăng độ ngọt của nước mía

B. Loại bỏ tạp chất, chất màu và các chất không đường khỏi nước mía để thu được nước mía tinh khiết hơn

C. Cô đặc nước mía

D. Kết tinh đường

30. Phương pháp `gia nhiệt ohmic` (ohmic heating) là một công nghệ gia nhiệt thực phẩm mới. Nguyên tắc hoạt động của phương pháp này dựa trên cơ chế nào?

A. Sử dụng sóng vi ba để gia nhiệt

B. Sử dụng bức xạ hồng ngoại để gia nhiệt

C. Gia nhiệt trực tiếp bằng dòng điện xoay chiều chạy qua thực phẩm

D. Sử dụng hơi nước nóng để gia nhiệt