Đề 15 – Bài tập, đề thi trắc nghiệm online Kỹ thuật thực phẩm

1. Phương pháp bảo quản thực phẩm MAP (Modified Atmosphere Packaging - Bao gói khí quyển biến đổi) hoạt động dựa trên nguyên tắc nào?

A. Loại bỏ hoàn toàn không khí khỏi bao bì

B. Thay đổi thành phần khí quyển bên trong bao bì để ức chế vi sinh vật và enzyme

C. Sử dụng bao bì có chứa chất bảo quản hóa học

D. Gia nhiệt thực phẩm trong bao bì để tiêu diệt vi sinh vật

2. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng như một chất điều vị (enhancer), giúp làm tăng hương vị umami (vị ngọt thịt) của thực phẩm?

A. Axit ascorbic (Vitamin C)

B. Monosodium glutamate (MSG)

C. Calcium propionate

D. Sodium bicarbonate

3. Quá trình nào sau đây KHÔNG được coi là một phương pháp bảo quản thực phẩm truyền thống?

A. Sấy khô

B. Ướp muối

C. Chiếu xạ ion hóa

D. Lên men

4. Phương pháp `chiếu xạ ion hóa` (irradiation) thực phẩm có thể giúp kiểm soát loại sinh vật gây hại nào sau đây hiệu quả nhất?

A. Côn trùng

B. Vi khuẩn và nấm mốc

C. Virus

D. Enzyme

5. Chất nào sau đây thường được sử dụng làm chất chống oxy hóa trong thực phẩm, giúp ngăn chặn sự oxy hóa chất béo và các thành phần khác, từ đó kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng?

A. Axit citric

B. Natri benzoat

C. Butylated hydroxytoluene (BHT)

D. Kali sorbate

6. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng như một chất tạo màu tự nhiên, thường có nguồn gốc từ củ nghệ?

A. Caramel

B. Annatto

C. Curcumin

D. Tartrazine

7. Trong quy trình sản xuất sữa chua, vi khuẩn lactic đóng vai trò chính trong việc chuyển hóa lactose thành axit lactic. Axit lactic có tác dụng gì đối với sữa chua?

A. Tăng hàm lượng protein trong sữa chua

B. Tạo vị ngọt đặc trưng cho sữa chua

C. Làm đông tụ protein sữa và tạo cấu trúc đặc

D. Tiêu diệt vi khuẩn gây hại trong sữa

8. Phương pháp sấy thăng hoa (freeze-drying) được đánh giá cao trong bảo quản thực phẩm vì ưu điểm nổi bật nào?

A. Giá thành rẻ và dễ thực hiện

B. Bảo toàn tối đa hương vị và chất dinh dưỡng

C. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây hại

D. Tăng cường màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm

9. Trong quy trình sản xuất đường mía, quá trình `kết tinh` (crystallization) đường sucrose đạt hiệu quả cao nhất ở điều kiện nào?

A. Dung dịch đường loãng và nhiệt độ thấp

B. Dung dịch đường bão hòa và nhiệt độ cao

C. Dung dịch đường bão hòa và nhiệt độ thấp

D. Dung dịch đường loãng và nhiệt độ cao

10. Trong kiểm soát chất lượng thực phẩm, chỉ số `Aw` (water activity - hoạt độ nước) thể hiện điều gì?

A. Tổng hàm lượng nước có trong thực phẩm

B. Lượng nước tự do có sẵn cho vi sinh vật phát triển

C. Tỷ lệ phần trăm nước bị mất đi trong quá trình chế biến

D. Độ ẩm tương đối của môi trường bảo quản thực phẩm

11. Phương pháp chế biến nhiệt UHT (Ultra-High Temperature) khác biệt so với Pasteurization chủ yếu ở điểm nào?

A. UHT sử dụng nhiệt độ thấp hơn Pasteurization

B. UHT sử dụng thời gian xử lý nhiệt ngắn hơn và nhiệt độ cao hơn Pasteurization

C. UHT chỉ áp dụng cho sữa, còn Pasteurization áp dụng cho nhiều loại thực phẩm

D. UHT không tiêu diệt vi sinh vật, chỉ làm chậm sự phát triển của chúng

12. Trong công nghệ chế biến dầu thực vật, quá trình `tinh luyện` (refining) dầu có mục đích chính là gì?

A. Tăng hàm lượng axit béo không no có lợi

B. Loại bỏ các tạp chất không mong muốn và cải thiện chất lượng dầu

C. Thay đổi thành phần axit béo để tạo dầu ăn đặc

D. Bổ sung vitamin và khoáng chất vào dầu

13. Trong công nghệ sản xuất phô mai, enzyme rennet được sử dụng để làm gì?

A. Làm đông tụ protein sữa (casein)

B. Phân giải lactose thành đường đơn

C. Tạo hương vị đặc trưng cho phô mai

D. Tiêu diệt vi sinh vật gây hại trong sữa

14. Quá trình `blanching` (chần) rau củ quả trước khi đông lạnh hoặc sấy khô có mục đích chính là gì?

A. Tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt rau củ

B. Tăng cường màu sắc và hương vị cho rau củ

C. Vô hoạt enzyme và ổn định chất lượng

D. Làm mềm cấu trúc rau củ để dễ chế biến hơn

15. Phương pháp nào sau đây sử dụng nhiệt độ thấp để bảo quản thực phẩm bằng cách làm chậm hoặc ngừng hoạt động của enzyme và vi sinh vật?

A. Sấy

B. Chiếu xạ

C. Làm lạnh (ướp lạnh/đông lạnh)

D. Lên men

16. Trong phân tích cảm quan thực phẩm, thử nghiệm `thử nghiệm so sánh cặp đôi` (paired comparison test) được sử dụng để làm gì?

A. Xác định mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với một sản phẩm

B. Xác định ngưỡng phát hiện của một chất cụ thể trong thực phẩm

C. So sánh sự khác biệt giữa hai mẫu sản phẩm về một thuộc tính cảm quan cụ thể

D. Mô tả đầy đủ các thuộc tính cảm quan của một mẫu sản phẩm

17. Loại vi sinh vật nào sau đây thường được sử dụng trong sản xuất tương (nước chấm lên men) truyền thống?

A. Vi khuẩn lactic

B. Nấm men Saccharomyces cerevisiae

C. Nấm mốc Aspergillus oryzae

D. Vi khuẩn acetic

18. Trong công nghệ sản xuất rượu vang, quá trình `malolactic fermentation` (lên men malolactic) có vai trò gì?

A. Tạo ra cồn etylic từ đường nho

B. Chuyển đổi axit malic (vị chua gắt) thành axit lactic (vị chua mềm mại hơn)

C. Làm trong và ổn định màu sắc rượu vang

D. Tăng hàm lượng tannin và hương vị phức tạp cho rượu vang đỏ

19. Phương pháp thanh trùng Pasteur (Pasteurization) thường được áp dụng cho sữa và các sản phẩm lỏng khác nhằm mục đích chính là gì?

A. Tiệt trùng hoàn toàn sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản tối đa

B. Giảm đáng kể số lượng vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời gian sử dụng

C. Tăng hàm lượng vitamin và khoáng chất trong sản phẩm

D. Thay đổi hương vị và màu sắc của sản phẩm

20. Trong công nghệ chế biến thịt, quá trình `ướp muối` (curing) có tác dụng chính nào ngoài việc tạo vị mặn?

A. Làm mềm thịt

B. Tăng hàm lượng protein trong thịt

C. Cải thiện màu sắc và khả năng giữ nước của thịt

D. Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây bệnh trong thịt

21. Loại bao bì thực phẩm nào sau đây có khả năng chống thấm khí và hơi ẩm tốt nhất, thường được sử dụng cho thực phẩm đóng gói chân không hoặc thực phẩm cần bảo quản lâu dài?

A. Giấy

B. Thủy tinh

C. Kim loại (như nhôm)

D. Nhựa polyethylene (PE)

22. Trong công nghệ sản xuất bánh mì, gluten đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc và độ đàn hồi cho bột nhào. Gluten được hình thành từ những thành phần nào trong bột mì?

A. Tinh bột và đường

B. Protein glutenin và gliadin

C. Chất béo và enzyme

D. Vitamin và khoáng chất

23. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng như một chất ổn định và tạo gel, thường gặp trong các sản phẩm như kem, sữa chua, hoặc mứt?

A. Axit sorbic

B. Xanthan gum

C. Monosodium glutamate (MSG)

D. Sodium nitrite

24. Trong công nghệ sản xuất bia, quá trình `lên men thứ cấp` (secondary fermentation) có vai trò quan trọng nào?

A. Tạo ra cồn etylic từ đường

B. Tạo ra CO2 và hương vị phức tạp hơn

C. Tiệt trùng bia trước khi đóng chai

D. Làm trong và ổn định bia

25. Phương pháp `sấy lạnh` (air drying) thực phẩm có ưu điểm so với sấy nhiệt thông thường là gì?

A. Thời gian sấy nhanh hơn

B. Giá thành thiết bị rẻ hơn

C. Bảo toàn tốt hơn các hợp chất nhạy cảm nhiệt

D. Tiêu diệt vi sinh vật hiệu quả hơn

26. Enzyme pectinase được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất nước ép trái cây với mục đích chính là gì?

A. Tăng độ ngọt của nước ép

B. Giảm độ nhớt và làm trong nước ép

C. Ổn định màu sắc của nước ép

D. Tăng hàm lượng vitamin C trong nước ép

27. Chất phụ gia thực phẩm nào sau đây được sử dụng như một chất tạo ngọt KHÔNG dinh dưỡng, thường thấy trong các sản phẩm `ăn kiêng`?

A. Đường sucrose

B. Sorbitol

C. Aspartame

D. Glucose

28. Trong sản xuất đồ hộp, quá trình `tiệt trùng` (sterilization) đóng vai trò quyết định đến độ an toàn và thời hạn sử dụng của sản phẩm. Tiệt trùng đồ hộp thường được thực hiện bằng phương pháp nào?

A. Chiếu xạ gamma

B. Sử dụng hóa chất khử trùng

C. Gia nhiệt ở nhiệt độ cao và áp suất

D. Lọc vi khuẩn bằng màng lọc đặc biệt

29. Phương pháp `sấy phun` (spray drying) được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm dạng bột, ví dụ như sữa bột hoặc bột trứng. Nguyên tắc hoạt động chính của sấy phun là gì?

A. Sấy bằng tia hồng ngoại

B. Sấy bằng không khí nóng thổi qua lớp vật liệu mỏng

C. Sấy bằng cách phun dịch lỏng vào dòng khí nóng

D. Sấy chân không ở nhiệt độ thấp

30. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách `ngâm đường` (candying) dựa trên nguyên tắc chính nào?

A. Tăng độ axit của thực phẩm

B. Giảm hoạt độ nước (Aw) của thực phẩm

C. Tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt độ cao

D. Tạo môi trường yếm khí ngăn chặn vi sinh vật phát triển